Qui aime le café???!! Une tarte 100% pur café à tomber. Croquant, fondant, dégoulinant… il suffit de succomber.

Tarte 2.0 car c’est une seconde version de la tarte au café et que j’aime encore plus! (et pourtant je ne suis pas fan des desserts au café).

Kesako le namelaka?? C’est une sorte de ganache fluide inventée par le talentueux chef Frédéric Bau. Elle se prépare entre autre à partir de lait ce qui lui donne une texture onctueuse et lagère à la fois… une dinguerie.

POUR UNE TARTE DE 21 CM

Pâte de café J-1
Praliné café J-1
Caramel au café J-1
Ganache montée au café J-1
Namelaka café J-1
Pâte sucrée au café J-1
Biscuit café Jour j

MATÉRIEL SPÉCIAL

Cercle à tarte 21cm
Tourtière 18cm

J-1

PÂTE DE CAFÉ J-1

150g de grains de café
25g de sucre glace
80g d’huile de pépin de raisins

Dans un blender (donc pas comme sur la première photo car j’ai finalement fini au blender) mettre 150g de grains de café, 25g de sucre glace et 80g d’huile de pépins de raisin (on utilise cette huile car elle n’apporte pas de goût, juste du liant).

Une fois que vous avez obtenu la pâte de café comme sur la photo de droite, vous pouvez réserver dans un bocal au frigo, ça se garde plusieurs mois.

PRALINÉ CAFÉ J-1

125g d’amandes brutes
25g d’eau
65g de sucre
70g de pâte de café
2g fleur de sel

Torréfiez légèrement 125g d’amandes au four à 150°C pendant 20 min.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire 25g d’eau et 65g de sucre pour obtenir un caramel pas trop foncé.

Versez le caramel encore chaud sur un plaque de silicone et laissez refroidir.

Brisez le caramel refroidi puis mixez le à l’aide du blender pour obtenir une poudre de caramel et enfin ajoutez les amandes torréfiées, 70g de pâte de café et 2g de fleur de sel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné.

Réservez dans un bocal au frigo en attendant de vous en servir.

CARAMEL AU CAFÉ J-1

165g de crème liquide
42g de lait entier
25g de glucose
2g de fleur de sel
102g de glucose
75g de sucre semoule
57g de beurre
QS de lait pour détendre
QS de pâte de café pour le goût

Dans une casserole, faites chauffer 165g de crème liquide, 42g de lait, 25g de glucose et 2g de fleur de sel.

Dans une autre casserole, faites cuire 102g de glucose et 75g de sucre semoule à 185°C puis déglacez avec 57g de beurre en morceaux.

Portez le tout à 105°C puis ajoutez le mélange crème/glucose encore chaud.

Mixez avec un mixeur plongeant.

Détendez le caramel avec un peu de lait, à la consistance souhaitée (sachant qu’il va solidifier un peu en refroidissant) et ajoutez de la pâte de café en quantité voulue pour obtenir le goût qui vous convient. Et mixez à nouveau au mixeur plongeant.

GANACHE MONTÉE CAFÉ J-1

2,5g de gélatine
15g d’eau
100g de lait
100g de crème
60g de chocolat ivoire
190g de crème
20g de pâte de café

Réhydratez 2,5g de gélatine avec 15g d’eau bien froide.

Dans une casserole mettez 100g de lait et 100g de crème et faites chauffer.

Dans un pichet doseur, pesez 60g de chocolat ivoire et mettez y la gélatine essorée.

Versez par dessus le mélange chaud lait/crème et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez 190g de crème froide et 20g de pâte de café (ou plus selon votre goût) et mixez au mixeur plongeant.

Réservez au frigo au moins 12h.

NAMELAKA CAFÉ J-1

0,5g de gélatine
45g de chocolat Opalys
26g de lait entier
52g de crème 30%
30g de pâte de café

Faites ramollir 0,5g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Pesez 45g de chocolat blanc Opalys dans un pichet.

Portez 26g de lait entier à petite ébullition puis versez sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Mélangez à la maryse puis mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez 52g de crème liquide et 30g de pâte de café puis mixez au mixeur plongeant.

Mettez dans un plat à gratin, laissez refroidir puis mettez au frigo.

MAJ OCTOBRE 2022 : Si vous souhaitez faire des grains de café en trope l’oeil comme sur le réel que j’ai posté sur insta, il suffit de congeler le namelaka dans un moule, une fois congelé, le sortir et lui donner une forme de grain de café. Le repasser au congélateur, une fois bien ferme, le tremper dans un mélange mi chocolat- mi beurre de cacao afin de créer un coque. Le badigeonner au pinceau de chocolat non figé, tout de suite mettre du cacao en poudre par dessus puis un coup de chalumeau rapide. Le tour est joué! La vidéo ici 🎥

PATE SUCREE AU CAFÉ J-1

95g de beurre
90g de sucre glace
28g de poudre d’amande
1g de fleur de sel
1g de café en poudre
180g de farine T55
52g de Maïzena
1 pincée de charbon (ou 5g si vous voulez un fond de tarte totalement noir)
52g d’oeufs entiers
1 jaune d’oeuf pour dorer
10ml de crème liquide pour dorer

Dans la cuve du robot, mélangez avec la feuille, 95g de beurre, 90g de sucre glace, 28g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel, 1g de café en poudre, 180g de farine T55, 52g de maïzena et une pincée de charbon en poudre pour donner une couleur un peu toastée.

Ajoutez 41g d’oeufs entiers et émulsionnez.

Ajoutez 142g de farine T55 et 41g de Maïzena puis mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler pour éviter de développer le gluten qui ferait se rétrécir la pâte à la cuisson.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis laisser au frigo 24h.

JOUR J

PATE SUCREE AU CAFÉ JOUR J

Une fois que la pâte a reposé, l’étaler sur 2mm et la mettre en cercle. Il faudra probablement la remettre au frigo plusieurs fois s’il fait chaud chez vous afin de pouvoir la travailler correctement. Et remettez la au frigo 1h avant de la cuire.

Préchauffez le four traditionnel à 160°C et enfournez 25min.

Sortez la pâte du four, attendre que la pâte soit revenue à température ambiante puis badigeonnez la avec le mélange 1 jaune + 10ml de crème pour faire dorer la pâte. Enfournez à nouveau pour 10min.

BISCUIT CAFÉ JOUR J

100g de beurre
130g de poudre d’amandes brutes
55g de cassonade (1)
15g de rapadura (sucre de canne non raffiné)
60g de pâte de café
15g de sucre glace
1g de fleur de sel
90g d’oeufs
30g de crème liquide entière
55g de farine T55
3g de baking powder
135g de blancs d’oeufs
10g de cassonade (2)
2 tasses de café

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Dans une casserole, faites fondre 100g de beurre.

Dans une cul de poule, mélangez 130g de poudre d’amande, 55g de cassonade (1), 15g de rapadura, 60g de pâte de café, 15g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 90g d’oeufs entiers et 30g de crème liquide.