Qui aime le café???!! Une tarte 100% pur café à tomber. Croquant, fondant, dégoulinant… il suffit de succomber.

Tarte 2.0 car c’est une seconde version de la tarte au café et que j’aime encore plus! (et pourtant je ne suis pas fan des desserts au café).

Kesako le namelaka?? C’est une sorte de ganache fluide inventée par le talentueux chef Frédéric Bau. Elle se prépare entre autre à partir de lait ce qui lui donne une texture onctueuse et lagère à la fois… une dinguerie.

POUR UNE TARTE DE 21 CM

  • Pâte de café J-1
  • Praliné café J-1
  • Caramel au café J-1
  • Ganache montée au café J-1
  • Namelaka café J-1
  • Pâte sucrée au café J-1
  • Biscuit café Jour j

MATÉRIEL SPÉCIAL

  • Cercle à tarte 21cm
  • Tourtière 18cm

J-1

PÂTE DE CAFÉ J-1

  • 150g de grains de café
  • 25g de sucre glace
  • 80g d’huile de pépin de raisins

Dans un blender (donc pas comme sur la première photo car j’ai finalement fini au blender) mettre 150g de grains de café, 25g de sucre glace et 80g d’huile de pépins de raisin (on utilise cette huile car elle n’apporte pas de goût, juste du liant).

Une fois que vous avez obtenu la pâte de café comme sur la photo de droite, vous pouvez réserver dans un bocal au frigo, ça se garde plusieurs mois.

PRALINÉ CAFÉ J-1

  • 125g d’amandes brutes
  • 25g d’eau
  • 65g de sucre
  • 70g de pâte de café
  • 2g fleur de sel

Torréfiez légèrement 125g d’amandes au four à 150°C pendant 20 min.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire 25g d’eau et 65g de sucre pour obtenir un caramel pas trop foncé.

Versez le caramel encore chaud sur un plaque de silicone et laissez refroidir.

Brisez le caramel refroidi puis mixez le à l’aide du blender pour obtenir une poudre de caramel et enfin ajoutez les amandes torréfiées,  70g de pâte de café  et 2g de fleur de sel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné.

Réservez dans un bocal au frigo en attendant de vous en servir.

CARAMEL AU CAFÉ J-1

  • 165g de crème liquide
  • 42g de lait entier
  • 25g de glucose
  • 2g de fleur de sel
  • 102g de glucose
  • 75g de sucre semoule
  • 57g de beurre
  • QS de lait pour détendre
  • QS de pâte de café pour le goût

Dans une casserole, faites chauffer 165g de crème liquide, 42g de lait, 25g de glucose et 2g de fleur de sel.

Dans une autre casserole, faites cuire 102g de glucose et 75g de sucre semoule à 185°C puis déglacez avec 57g de beurre en morceaux.

Portez le tout à 105°puis ajoutez le mélange crème/glucose encore chaud.

Mixez avec un mixeur plongeant.

Détendez le caramel avec un peu de lait, à la consistance souhaitée (sachant qu’il va solidifier un peu en refroidissant) et ajoutez de la pâte de café en quantité voulue pour obtenir le goût qui vous convient. Et mixez à nouveau au mixeur plongeant.

GANACHE MONTÉE CAFÉ J-1

  • 2,5g de gélatine
  • 15g d’eau
  • 100g de lait
  • 100g de crème
  • 60g de chocolat ivoire
  • 190g de crème
  • 20g de pâte de café

Réhydratez 2,5g de gélatine avec 15g d’eau bien froide.

Dans une casserole mettez 100g de lait et 100g de crème et faites chauffer.

Dans un pichet doseur, pesez 60g de chocolat ivoire et mettez y la gélatine essorée.

Versez par dessus le mélange chaud lait/crème et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez 190g de crème froide et 20g de pâte de café (ou plus selon votre goût) et mixez au mixeur plongeant.

Réservez au frigo au moins 12h.

NAMELAKA CAFÉ J-1

  • 0,5g de gélatine
  • 45g de chocolat Opalys
  • 26g de lait entier
  • 52g de crème 30%
  • 30g de pâte de café

Faites ramollir 0,5g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Pesez 45g de chocolat blanc Opalys dans un pichet.

Portez 26g de lait entier à petite ébullition puis versez sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Mélangez à la maryse puis mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez 52g de crème liquide et 30g de pâte de café puis mixez au mixeur plongeant.

Mettez dans un plat à gratin, laissez refroidir puis mettez au frigo.

PATE SUCREE AU CAFÉ J-1

  • 75g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 21g de poudre d’amande
  • 1g de fleur de sel
  • 1g de café en poudre
  • 1 pincée de charbon en poudre
  • 41g d’oeufs entiers
  • 142g de farine T55
  • 41g de Maïzena
  • 1 jaune d’oeuf pour dorer
  • 10ml de crème liquide pour dorer

Dans la cuve du robot, mélangez avec la feuille, 75g de beurre, 50g de sucre glace, 21g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel, 1g de café en poudre et une pincée de charbon en poudre pour donner une couleur un peu toastée.

Ajoutez 41g d’oeufs entiers et émulsionnez.

Ajoutez 142g de farine T55 et 41g de Maïzena puis mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler pour éviter de développer le gluten qui ferait se rétrécir la pâte à la cuisson.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis laisser au frigo 24h.

JOUR J

PATE SUCREE AU CAFÉ JOUR J

Une fois que la pâte a reposé, l’étaler sur 2mm et la mettre en cercle. Il faudra probablement la remettre au frigo plusieurs fois s’il fait chaud chez vous afin de pouvoir la travailler correctement. Et remettez la au frigo 1h avant de la cuire.

Préchauffez le four traditionnel à 160°C et enfournez 25min.

Sortez la pâte du four, attendre que la pâte soit revenue à température ambiante puis badigeonnez la avec le mélange 1 jaune + 10ml de crème pour faire dorer la pâte. Enfournez à nouveau pour 10min.

BISCUIT CAFÉ JOUR J

  • 100g de beurre
  • 130g de poudre d’amandes brutes
  • 55g de cassonade (1)
  • 15g de rapadura (sucre de canne non raffiné)
  • 60g de pâte de café
  • 15g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel
  • 90g d’oeufs
  • 30g de crème liquide entière
  • 55g de farine T55
  • 3g de baking powder
  • 135g de blancs d’oeufs
  • 10g de cassonade (2)
  • 2 tasses de café

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Dans une casserole, faites fondre 100g de beurre.

Dans une cul de poule, mélangez 130g de poudre d’amande, 55g de cassonade (1), 15g de rapadura, 60g de pâte de café, 15g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 90g d’oeufs entiers et 30g de crème liquide.

Ajoutez le beurre fondu tiède, mélangez, puis ajoutez 55g de farine et 3g de baking powder.

Dans la cuve du robot, fouettez 135g de blancs d’oeufs et les serrer avec 10g de cassonade (2).

Incorporez délicatement les oeufs montés à l’appareil précédent puis versez la pâte dans une tourtière beurrée de 18cm.

Enfournez 15min.

A la sortie du four, démoulez sur du papier fraîcheur puis imbibez  au pinceau avec du café préparé à la machine.

Enfermez le dans le papier fraîcheur et laissez le de côté.

MONTAGE JOUR J

Montez la ganache dans le batteur, mettez la dans une poche munie de la douille de votre choix et réservez au frigo.

Dans le biscuit détaillez un cercle de 6,5cm de diamètre au centre.

Étalez du praliné au café dans le fond de tarte.

Posez le biscuit dans le fond de tarte.

Pochez du caramel au café tout autour puis lissez avec une spatule.

Pochez du namelaka café dans le trou du centre et lissez.

Enfin, pochez la ganache avec le décor qui vous plait.

Un deuxième étage pour plus de gourmandise.

Et enfin décorez avec un grain de café.

Je vous laisse croquer dedans?

Couleuuur café, que j’aime ta couleur café!

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *