Fifty shade of hazelnut… rrr rrr. La grande tendance c’est le food porn en ce moment… et si ça, ça n’en est pas?!! 🔞 Interdit au moins de 18 ans minimum. Cette noisette… c’est une explosion d’intensité en bouche… on retrouve la noisette sous toutes ses formes et textures, c’est teeeeellement bon! Osez dire que vous n’y reviendrai pas petits coquins… Et en plus c’est sans gluten!
POUR 12 NOISETTES
- Croustillant noisette J-7
- Caramel chocolat J-7
- Gel noisette J-7
- Ganache montée noisette J-4
- Enrobage chocolat J-1
- Enrobage Kappa J-1
MATERIEL SPECIAL
- Moule sphère 3,5cm
- Moule sphère 5cm
J-7
CROUSTILLANT NOISETTE J-7
- 100g de noisettes
- 100g de praliné noisette
Torréfiez 100g de noisette à 165°C pendant 15min, laissez un peu refroidir puis mettez les dans un sachet et concassez les.
Mélangez les noisettes concassées à 100g de praliné noisette, recette ici 👩🏻🍳.
Vous obtenez une pâte, gardez la à température ambiante pour le moment.
CARAMEL CHOCOLAT J-7
- 84g de glucose (1)
- 76g de sucre semoule
- 200g de crème liquide
- 72g de lait (1)
- 40g de glucose (2)
- 72g de chocolat 72%
- 56g de beurre
- 300g de pâte de noisette
- 2g de fleur de sel
- 120g de lait (2)
Vous allez avoir beaucoup trop de caramel par rapport à la recette mais c’est compliqué de travailler de petites quantités pour avoir un bon résultat. Du coup j’ai fait une autre recette avec le caramel restant.
Dans une casserole, cuire 84g de glucose avec 76g de sucre semoule, le tout à 190°C.
Dans une autre casserole, faire chauffer 200g de crème liquide, 72g de lait et 40g de glucose (c’est important de mettre le tout à la température du caramel au dessus, pour éviter au sucre de coaguler).
Déglacez le caramel avec le mélange crème/lait/glucose.
Si vous obtenez comme moi ici un bout de caramel épais c’est que vous avez mis la crème trop rapidement. Il faut y aller doucement en remuant en permanence.
Faites cuire jusqu’à 102°C.
Faites refroidir à 70°C et là ajoutez 56g de beurre en petits morceaux et 72g de chocolat.
Puis ajoutez 300g de pâte de noisette 👩🏻🍳 et 2g de fleur de sel.
Détendre le caramel avec 120g de lait puis mixez (vous pouvez ajuster la quantité de lait en fonction de votre résultat, à savoir qu’en refroidissant le caramel va s’épaissir).
Débarrassez le caramel dans une poche à douille sans douille et laissez de côté.
GEL NOISETTE J-7
- 50g de lait de noisette
- 35g de sucre semoule
- 90g de jaunes d’oeufs
- 5g de gomme de xanthane
- 75g de pâte de noisette
On va travailler une très petite quantité de produit donc attention à bien peser et faire attention à la cuisson de la crème qui ira très vite.
Dans une casserole, faites chauffer 50g de lait de noisette (c’est tout simplement une sorte de “préparation à la noisette” que l’on trouve dans les magasins bios).
Dans un cul de poule, mélangez 35g de sucre semoule avec 90g de jaunes d’oeufs, sans blanchir (j’utilise ici du sucre rapadura, c’est un sucre non raffiné qui à un pouvoir sucrant plus fort donc on en met moins et les pâtisseries ont moins le goût de sucre).
Une fois chaud, versez le lait en 3 fois sur l’appareil précédent tout en remuant puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe la crème anglaise. Laissez refroidir. (Attention la crème va prendre très vite car il y a peu de quantité soyez vigilants sinon omelette assurée!!).
Une fois refroidie, mettez la crème anglaise dans un blender, ajoutez 5g de gomme de xanthane et 75g de pâte de noisette et mixez.
Mettez le tout dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
MONTAGE J-7
Dans un moule sphère de 3,5cm de diamètre, style moule truffe de Silikomart 🛒 , mettez le croustillant noisette au fond ensuite pochez le caramel au chocolat puis le gel noisette, puis mettez au congélateur.
J-5
GANACHE MONTÉE NOISETTE J-5
- 248g de lait entier
- 80g de noisettes torréfiées
- 104g de chocolat ivoire
- 4,6g de gélatine
- 80g de pâte de noisette
- 432g de crème liquide
- (100g praliné noisette pour le lendemain)
Réhydratez 4,6g de gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 248g de lait avec 80g de noisettes torréfiées. Quand c’est chaud, mixez grossièrement au mixeur plongeant, filmez puis laisser infuser 20min.
Une fois infusé, faites réchauffer le lait, passez le au chinois en réalisant une émulsion sur 104g de chocolat ivoire.
Ajoutez la gélatine essorée, 80g de pâte de noisette, 432g de crème liquide puis mixez au mixeur plongeant.
Transvasez dans le bol du robot et laissez une nuit au réfrigérateur.
J-4
GANACHE MONTÉE NOISETTE J-4
- 100g de praliné noisette
Le lendemain, montez au batteur la ganache montée puis mélangez y délicatement 100g de praliné 👩🏻🍳.
MONTAGE J-4
Dans un moule noisette Pavoni 🛒 ou é défaut un moule sphère de 5cm de diamètre, style truffe de Silikomart 🛒 , pochez de la ganache montée, enfoncez dedans l’insert “croustillant-caramel-gel”.
Refermez avec de la ganache.
Mettez les moules au congélateur minimum 8h et gardez l’excédent de ganache au frigo pour le soir.
MONTAGE J-4 (POUR LES MOULES SPHÈRES)
Une fois les sphère congelées, les démouler puis former la pointe de la noisette sur le côté plat en pochant un point de ganache montée et en l’ajustant à la spatule.
Placez les noisettes dans une barquettes et remettez les à congeler.
J-1
NAPPAGE KAPPA J-1
- 75g de sucre semoule
- 7,5g de kappa
- 50g de glucose
- 500g d’eau
Dans un récipient, mélangez 75g de sucre semoule et 7,5g de kappa.
Dans une casserole, portez à ébullition 50g de glucose et 500g d’eau.
Une fois le mélange à ébullition, versez en pluie sucre-kappa tout en remuant au fouet, laissez refroidir et utilisez à 50°C.
ENROBAGE CHOCOLAT AU LAIT J-1
- 250g de beurre de cacao
- 250g de chocolat de couverture au lait
Au micro onde ou à la casserole, faire fondre 250g de beurre de cacao.
Dans un pichet mettre 250g de couverture au lait puis y verser le beurre de cacao fondu et mixez au mixeur plongeant. Utilisez à 35°C.
ENROBAGE CHOCOLAT NOIR J-1
- 100g de beurre de cacao
- 100g de chocolat de couverture noir
Au micro onde ou à la casserole, faire fondre 100g de beurre de cacao.
Dans un pichet mettre 100g de couverture noire puis y verser le beurre de cacao fondu et mixez au mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille sans douille et utilisez à 35°C.
ENROBAGE CHOCOLAT IVOIRE J-1
- 100g de beurre de cacao
- 100g de chocolat de couverture ivoire
Au micro onde ou à la casserole, faire fondre 100g de beurre de cacao.
Dans un pichet mettre 100g de couverture ivoire puis y verser le beurre de cacao fondu et mixez au mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille sans douille et utilisez à 35°C.
MONTAGE J-1
Quand les couvertures sont à bonne température, environ 35°C, coupez finement le bout de la poche à douille de l’enrobage noir ainsi que de l’enrobage ivoire puis faites des stries sur l’enrobage au lait qui est dans le pichet.
Sortez les noisettes une à une pour ne pas les décongeler, piquez la dans le fond avec une tige en bois puis plongez la aux 3/4 dans l’enrobage.
Ressortez la pour l’égouter et qu’elle fige.
Une fois que le chocolat a figé, grâce à un essuie tout dans votre autre main, posez la et retirez le pic du bas, ajustez le trou avec votre doigt en frottant, piquez la noisette sur le côté puis plongez la rapidement dans le kappa à 50°C.
Bon ben j’ai encore raté cette étape mais je ne désespère pas d’y arriver avec ce foutu kappa!!
Laissez les noisettes au réfrigérateur 12h pour qu’elles décongèlent.
Super tentante cette noisette, elle donne trop envie!
Ho que oui!! Il ne faut pas hésiter elle est à tomber. Et puis si on a la flemme de faire tout le côté congélation suivi de l’aspect noisette, on peut très bien faire une verrine avec chaque préparation fraîche dedans et on prend autant de plaisir à la manger!!