Qui veut une petite douceur d’hiever avec des saveurs chaleureuses?! Voici un entremet à tomber. C’est un peu un entremet Ferrero Rocher en vrai. Ici j’en ai fait une bûche façon rondin de bois, mais toutes les formes sont possibles.

COMPOSITION

Flocage beurre de cacao marron
Ganache montée chocolat
Ganache montée noisette
Caramel onctueux vanille
Feuilletine chocolat/noisette
Praliné noisette
Biscuit sans gluten chocolat

J-2

PRALINÉ NOISETTE

150g de noisettes brutes avec leur peau
50g de sucre semoule
2g de fleur de sel

Préchauffez le four à 150°C, mettez 150g de noisettes sur une plaque et faites les torréfier 20min.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 50g de sucre. Laissez caraméliser selon votre goût.

Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.

Dans un robot coupe mettez les noisettes torréfiées, le caramel cassé en morceaux et 2g de fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture satisfaisante.

PURÉE DE NOISETTE AVEC FEUILLETINE CHOCOLAT J-2

150g de noisettes
10g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
QS huile neutre
QS feuilletine
20g de chocolat noir fondu

Préchauffez le four ventilé à 150°C et faites y torréfier 150g de noisettes pendant 15min.

Pendant ce temps faites fondre au bain marie 30g de chocolat selon votre goût.

Une fois torréfiées et refrodies, mettez les noisettes dans un robot coupe avec 10g de sucre glace et 1 pincée de fleur de sel.

Si besoin ajoutez QS d’huile de pépin de raisin pour assouplir la pâte.

Mixez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Une fois la purée mixée, ajoutez de la feuilletine selon votre goût pour obtenir un mélange craquant.

Ajoutez 20g de chocolat fondu (ou plus si envie) et mélangez.

Déposez dans un moule à insert selon la forme de votre moule à entremet et mettez au congélateur.

GANACHE MONTÉE NOISETTE J-2

2g de gélatine 200B
150g de crème liquide 35%
50g de chocolat ivoire
40g de purée de noisette
100g de crème

Dans une coupelle faites ramollir 2g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 150g de crème liquide entière.

Dans un pichet mettez 50g de chocolat de couverture ivoire avec la gélatine gonflée et essorée.

Une fois la crème chaude versez la dans le pichet puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner la préparation.

Ajoutez 40g de purée de noisette, 100g de crème froide et mixez à nouveau.

Réservez au frais pour la nuit.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT J-2

2g de gélatine 200B
150g de crème liquide 35%
50g de chocolat noir (ou autre selon votre gout)
100g de crème

Dans une coupelle faites ramollir 2g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 150g de crème liquide entière.

Dans un pichet mettez 50g de chocolat noir avec la gélatine gonflée et essorée.

Une fois la crème chaude versez la dans le pichet puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner la préparation.

Ajoutez 100g de crème froide et mixez à nouveau.

Réservez au frais pour la nuit.

BISCUIT SANS GLUTEN CHOCOLAT J-2

35g de purée d’amande (à défaut pâte d’amande ou poudre)
1 jaune d’oeuf
70g de chocolat noir
20g de beurre
80g de blanc d’oeuf
20g de sucre semoule
5g de poudre de cacao
5g de maïzena

Préchauffez le four traditionnel à 180°C.

Dans un cul de poule, mélangez à la spatule 35g de purée d’amandes puis ajoutez 1 jaune d’oeuf et homogénéisez.

Au bain marie, faites fondre 70g de chocolat puis ajoutez 20g de beurre.

Ajoutez le chocolat à l’appareil précédent et homogénéisez.

Dans le bol du batteur, mettez 80g de blancs d’oeufs et fouettez à vitesse légère. Une fois mousseux, ajoutez 20g de sucre semoule. Fouettez jusqu’à obtenir une belle texture de mousse à raser.

Incorporez en trois fois et délicatement cette meringue dans le mélange précédent.

Ajoutez 5g de poudre de cacao et 5g de maïzena puis mélangez.

Coulez le biscuit dans une tourtière graissée ou autre puis laissez cuire 15min.

Filmez le et laissez reposer puis congelez.

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE J-2

82g de crème liquide
20g de lait entier
1/2 gousse de vanille
65g de glucose
37g de sucre semoule
28g de beurre
QS de lait pour détendre
2g de fleur de sel

Dans une casserole, faire chauffer 82g de crème liquide et 20g de lait avec 1/2 gousse de vanille.

Dans une autre casserole, faites cuire 65g de glucose et 37g de sucre semoule à 185°C puis déglacer avec 28g de beurre hors du feu.

Sur le feu, mélangez bien pour que le beurre et le caramel fondent ensemble (il restera une couche grasse).

Hors du feu, ajoutez le mélange crème/lait chaud par dessus tout en remuant bien puis remettez sur le feu pour homogénéiser.

Détendez le caramel avec un peu de lait, à la consistance souhaitée puis faites le cuire 1min. (sachant qu’il va solidifier un peu en refroidissant).

Mettez le caramel dans un pichet, ajoutez 1 pincée de fleur de sel puis mixez au mixeur plongeant.

J-1

MONTAGE J-1

Montez les ganaches au batteur puis mettre les en poches. Pas trop épaisse pour qu’elle puisse bien tapisser le moule.

Voici mon mule bûche maison, les photos ci dessous sont avec un autre moule car j’en ai fait plusieurs versions.

Mettez la ganache noisette dans le moule

Insérez le disque congelé de feuilletine noisette chocolat.

Pochez le caramel par dessus.

Ajoutez un peu de ganache chocolat autour.

Recouvrez d’un peu de praliné noisette.

Posez le biscuit chocolat puis mettez le tout au congélateur.

JOUR J

MONTAGE JOUR J

Bombe beurre de cacao marron

Passez la bombe de beurre de cacao sous un filet d’eau chaude. Bombez l’entremet sorti du congélateur à environ 20-30cm de distance en effectuant des mouvements amples comme si vous peignez. Quitte à revenir plus tard sur le même endroit.

Entremet chocolat – noisette