Vive le vent vive le vent vive le vent d’hiveeeer!! C’est bon, vous êtes dans les starting-blocks pour les bûches de Noël?? Ici je vous propose une version FLOCON avec des saveurs très digestes pour une fin de repas gargantuesque! Citron noir et poivre de timut. Et j’ai ajouté un petit secret à mon confit de citron… Est ce que je vous le dévoile?! … Deliciso!

COMPOSITION

• Flocage beurre de cacao
• Ganaché montée citron noir – poivre de timut
• Compotée de citrons confits – miel de sarrasin
• Biscuit madeleine citron

J-2

GANACHE MONTÉE CITRON NOIR – POIVRE TIMUT J-2

• 3g de gélatine
• 180g de crème
• 1g de poivre de timut
• 1 citron noir
• Zestes de 2 citrons jaunes
• 105g chocolat blanc
• 195g de crème

Dans un bol, faites ramollir 3g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 180g de crème, 1g de poivre de timut, 1 de citron noir et les zestes de 2 de citrons jaune.

Laissez infuser 15min sous film.

Faites à nouveau chauffer la crème, versez la à travers un chinois sur 105g de chocolat opalys et la gélatine essorée.

Mixez au mixeur plongeant pour donner une émulsion, ajoutez 195g de crème et mixez à nouveau.

Débarrassez dans le bol du batteur et laissez une nuit au frigo.

COMPOTÉE CITRONS CONFITS J-2

• 1g de gélatine
• 50g de jus de citron
• 50g d’eau
• 15g de citrons confits
• 8g de miel de sarrasin

Dans de l’eau bien froide, faites ramollir 1g de gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer 50g de jus de citrons et 50g d’eau avec 15g de citrons confits.

Quand le mélange eau/citron bout, ajoutez la gélatine, mélangez puis portez à ébullition 2min.

Réservez dans un plat à gratin.

Quand c’est refroidi, mixez pour obtenir une belle texture et ajoutez 8g de miel de sarrasin (selon votre goût).

Mettez en poche.

BISCUIT MADELEINE CITRON J-2

Préchauffez le four chaleur tournante à 175°C.

Dans une casserole, faites fondre 30g de beurre avec 10g de zestes de citrons.

Dans le bol du batteur mettez 75g d’oeufs et 40g de sucre de canne bio et 8g de trimoline,  foisonnez jusqu’à ce que le mélange double de volume (peut prendre 5 bonnes minutes voir plus).

Ajoutez en pluie 50g de farine T45 et 2,5g de levure chimique puis homogénéisez.

Ajoutez 25g de lait et mélangez.

Ajoutez 45g d’huile de colza.

Et enfin le beurre fondu.

Mettez le tout dans un moule ou une plaque en silicone.

Enfournez pour 15-20min.

Quand il est cuit, démoulez le et filmez le.

MONTAGE J-1

Montez la ganache montée au batteur.

Pochez dans les moules la ganache et ajustez les contours avec une palette.

Pochez de la compotée de citron.

Ajoutez un trait de ganache.

Fermez avec le biscuit madeleine découpé à la bonne forme.

Mettez au congélateur pour la nuit.

MONTAGE JOUR J

• Bombe de flocage cacao

Passez la bombe de flocage sous un filet d’eau chaude pour réchauffer le beurre de cacao et remuez bien.

Démoulez les flocons congelés.

Bombez les flocons avec la couleur de votre choix. J’ai fait blanc et noir car je trouvais ça beau.

Laissez revenir à température au réfrigérateur pendant 8h.

Et ça fond dans la bouche comme un vrai flocon ❄️