Cette année je me suis amusée à revisiter un grand classique de la pâtisserie française pour les fêtes : le Mont Blanc!!

Habituellement je ne suis pas fana de ce dessert qui est souvent plein de sucre à cause de la meringue et de la crème de marrons, mais j’ai trouvé une fabuleuse recette de meringue très peu sucrée sur le blog C’est Ma Fournée, et c’est divin!!

C’est ici une revisite façon dessert à l’assiette, mais vous pouvez utiliser toutes les préparations qui suivent et le monter de façon totalement différente, selon vos envies! Mont-Blanc en kit… Fjäll Vit comme on dirait chez Ikea.

COMPOSITION

Meringue française
Marrons glacés
Chantilly vanille
Ganache montée marrons
Gel de cassis

MATÉRIEL SPÉCIAL

Moule socle sapin ou bûchette
Spray refroidissant
Brosse de fer
Tige en bois épaisse

J-1

GANACHE MONTÉE MARRON ÉTAPE 1

2,3g de gélatine
60g de lait entier
60g de crème liquide 30%
52g de chocolat blanc de couverture
200g de crème de marron
40g de pâte de marrons
220g de crème liquide

Réhydratez 2,3g de gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 60g de lait et 60g de crème puis versez sur 52g de chocolat ivoire et la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.

Ajoutez 200g de crème de marron, 40g de pâte de marron et 220g de crème liquide puis mixez au mixeur plongeant.

Transvasez dans le bol du robot, filmez au contact puis mettez au frigo pour 12h.

GEL DE CASSIS

150g de purée de cassis
15g de sucre
2g d’agar agar

Dans une casserole, faites bouillir 150g de purée de cassis. Ajoutez le mélange 15g de sucre/2g d’agar agar et laisser cuire 2min.

Versez dans un plat à gratin et laissez refroidir.

Quand le gel a refroidi, mélangez le avec une maryse et mettez le en poche sans douille.

GANACHE MONTÉE MARRON ÉTAPE 2

Montez la ganache au batteur.

Pochez la dans des moules en forme de bûchettes et/ou de socles de sapins.

Pochez à l’intérieur de la ganache du gel de cassis : à deux endroits pour les bûchettes.

Mettez le tout au congélateur pour la nuit.

JOUR J

MERINGUE

100g de sucre semoule
6g de maïzena
4g de jus de citron
62g de blancs d’oeufs tempérés

Préchauffez le four chaleur tournante à 95°C.

Recette la plus simple du monde : Tout dans le batteur et on fouette 4min à vitesse max. J’ai tiré cette recette du blog C’est Ma Fournée. ENFIN une meringue aérienne et peu sucrée!! Moi qui n’aime pas trop ça.

Mettez dans 2 poches, l’une munie d’une douille lisse n°24 et l’autre une douille PF10. Préparez une plaque de cuisson pleine recouverte de papier cuisson.

Pochez des sapins plus ou moins gros. Pour ce faire, vous pochez la base, vous soulevez un peu votre poche au dessus puis vous pochez le milieu et encore une fois vous soulevez votre poche et vous pochez le haut.

Pour ce qui est des pointes, soit vous pouvez les aplatir avec le doigt un peu humidifié soit vous les laissez pour au montage, les recouvrir de feuille d’or.

Enfournez sur la grille du milieu pour 2h-2h15.

ENROBAGE

250g de chocolat de couverture noir
250g de beurre de cacao en poudre

Pendant que les meringues cuisent on va enrober nos bûchettes et socles de sapin. Ici on utilise beaucoup de chocolat et de beurre de cacao car il faut une quantité suffisante de produit pour pouvoir tremper les mousses congelées dedans. Si vous vous retrouvez avec un vieux fond de caniveau de chocolat… bon courage… Cet enrobage peut se garder solidifié au frigo plusieurs mois sans soucis!

Mettez 250g de couverture noire dans un pichet. On peut choisir du chocolat au lait si on veut.

Faites fondre 250g de beurre de cacao à la casserole ou au micro onde.

Versez le beurre de cacao fondu sur la couverture noire puis mixez au mixeur plongeant en évitant les bulles.

Sortez les bûchettes et les socles de sapins du congélateur un à un pour ne pas que les autres décongèlent. Piquez les avec une tige en bois sur le bas. Passez la paume de vos mains sur toutes les arrêtes pour les arrondir afin que l’enrobage tienne mieux (il ne tient pas bien sur des arrêtes nettes).

Quand l’enrobage atteint 35-40°C, trempez la bûchette ou le socle en y revenant 2-3 fois assez rapidement puis laissez la s’égoutter au dessus du pot.

Avant que le chocolat ne fige totalement, grattez la bûchette à l’aide une brosse en fer. J’ai oublié de prendre en photo cette étape mais c’est toujours le même principe que les autres fois : cf la photo d’un chou gratté.

Avec un essuie tout, attrapez la bûchette pour retirer la tige, puis massez doucement l’endroit où la tige a fait un trou pour le reboucher : quitte à remettre un peu de chocolat par dessus.

Laissez revenir à température dans le frigo au moins 8h.

CHANTILLY VANILLE

200g de crème liquide 35%
1/2 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé

Vous lancerez la chantilly juste avant le montage, quand les bûchettes auront reposées au frigo.

Dans le bol du batteur bien froid, mettez 200g de crème liquide 35%, raclez 1/2 gousse de vanille et commencez à fouetter à vitesse moyenne pour former de petites bulles.

Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé et augmentez la vitesse jusqu’à ce que vous obteniez une belle chantilly.

Mettez la chantilly dans une poche munie d’une douille lisse n°18.

MONATGE

Marrons glacés
Chocolat blanc
Feuille d’or
Spray refroidissant

Sur les meringues, nous allons placer des bouts de marrons glacés pour représenter les boules du sapin et un bout de feuille d’or sur le dessus pour représenter l’étoile.

Découpez 1 marron glacé en très petits cubes.

Faites chauffer 1 pistole de chocolat blanc au micro onde.

Avec une pique en bois, étalez une pointe de chocolat blanc sur un sapin en meringue puis avec une pince, placez le bout de marron glacé et figez le tout avec le spray refroidissant. Répétez la même opération sur tout le sapin selon votre envie de déco.