ATTENTION TUERIE!! Voici une tarte totalement sortie de mon imaginaire, mais avec évidemment comme base des recettes de grands chefs. Cette petite bombe gustative on la doit à une copine enceinte qui a donc des “envies de femme enceinte” et qui me sort “olalala le prochain gâteau que tu nous fais, tu peux faire un truc chocolat et noix de coco? J’ai des envies de bounty je sais pas pourquoi”.
“Ah très bien… ben allons y pour la tarte Bounty alors!”.
POUR UNE TARTE DE 18CM
- Praliné de grué J-4
- Caramel au chocolat J-4
- Ganache montée coco J-3
- Pâte sucrée cacao J-2
- Dacquoise coco imbibée Malibu coco J-1
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Cercle à tarte de 18 cm
- Tourtière 15cm
- Papier guitare
J-4
PRALINÉ DE GRUÉ J-4
- 100g de noisettes
- 50g de sucre
- 40g de grué de cacao
- 40g d’huile de pépins de raisins
- 1,5 de fleur de sel
Faites torréfier 100g de noisettes 15min à 150°C.
Réalisez un caramel à sec avec 50g de sucre.
Coulez le sur un silpat et laissez refroidir.
Mixez les noisettes avec le caramel, 40g de grué, 40g d’huile de pépins de raisins et 1,5g de fleur de sel. Débarrassez dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.
CARAMEL AU CHOCOLAT J-4
- 42g de glucose
- 38g de sucre semoule
- 20g de glucose
- 100g de crème fleurette
- 36g de lait
- 36g de chocolat Pérou
- 28g de beurre
- 1g de fleur de sel
- 60g de lait
Caramélisez 42g de glucose et 38g de sucre jusqu’à 190°C.
En même temps dans une autre casserole, chauffez 20g de glucose, 100g de crème et 36g de lait.
Déglacez la première casserole de caramel avec 28g de beurre.
Une fois le caramel à peu près homogénéisé, versez en plusieurs fois la deuxième préparation puis faire cuire jusqu’à 105°C.
Versez dans un pichet, laissez un peu refroidir (70°C ) et y ajouter 36g de chocolat haché, 1g de fleur de sel et 60g de lait (plus ou moins en fonction de la texture que vous voulez obtenir). Mixez au mixeur plongeant.
J-3
GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO J-3
- 3g de gélatine 200B
- 170g purée de noix de coco
- 20g de noix de coco râpée
- 20g de chocolat opalys
- 300g de crème fleurette
Faites gonfler 3g de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, portez à ébullition 170g de purée de noix de coco avec 20g de noix de coco râpée et laissez infuser 20min avec un film.
Réchauffez l’infusion, la passer au chinois sur 20g de chocolat opalys et la gélatine gonflée et essorée placés dans un pichet puis mixez avec le mixeur plongeant.
Ajoutez 300g de crème et mixez à nouveau au mixeur plongeant.
Mettre l’appareil dans le bol du Kchef puis laisser refroidir 12h au frigo.
J-2
CHANTILLY NOIX DE COCO J-2
Le lendemain, faites monter la crème coco au batteur avec le fouet.
Sous un papier guitare mettez votre forme à pocher puis par dessous un carton rigide.
Pochez sur le papier guitare la forme voulue. (J’ai ici utilisé une douille unie n°11 et j’ai 2 tailles de cercles dans mon dessin, ici j’ai poché le cercle le plus petit comme vous pouvez le voir en bas de la photo).
Mettre une autre feuille guitare par dessus puis aplatir légèrement et uniformément avec un grand moule à manquer.
Mettre au congélateur pour figer le motif.
Conservez au réfrigérateur le surplus de chantilly, on en aura besoin demain.
PÂTE SUCRÉE CACAO J-2
- 95g de beurre
- 90g de sucre glace
- 161g de farine T55
- 52g de fécule de maïs
- 20g de poudre cacao
- 27g de poudre d’amande
- 1g de fleur de sel
- 1 oeuf
- 15g de crème liquide
- 1 jaune d’oeuf
Coupez 95g de beurre en petit morceaux. Dans le batteur avec la feuille sablez ensemble les 95g de beurre, 90g de sucre glace, 161g de farine T55, 52g de fécule de maïs, 20g de poudre de cacao, 27g de poudre d’amande et 1g de fleur de sel.
Ajoutez 1 œuf et arrêtez lorsque la pâte est homogène.
Etalez grossièrement la pâte obtenue entre deux feuilles de cuisson et la mettre au réfrigérateur pendant 4 h.
Sortez la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur un plan de travail fariné jusqu’à obtenir une pâte de 2 mm d’épaisseur.
Disposez la pâte dans le moule et enlevez le surplus, posez le tout sur un silpain perforé et une plaque de cuisson perforée.
Mettez la pâte au repos 1 à 2 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four traditionnel à 180°C puis faites cuire à 150°C pendant 15min. Sortez du four et laissez refroidir. Badigeonnez la pâte du mélange 15g de crème/1 jaune d’oeuf puis remettre au four à 160°C pendant 10min. Sortez du four, laissez refroidir. Vous pouvez la garder sous un torchon 1 journée. (Grâce au badigeonnage avec la crème et le jaune d’oeuf on va obtenir une pâte sucrée bien croustillante et brillante… largement meilleure!).
J-1
DACQUOISE COCO IMBIBÉE MALIBU J-1
- 10g poudre d’amande
- 30g noix de coco râpée
- 20g sucre glace
- 60g blancs d’œufs
- 10g sucre semoule
- QS eau
- QS malibu coco
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.
Mélangez 10g de poudre d’amande, 30g de noix de coco râpée et 20g de sucre glace.
Montez 60g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec 10g de sucre semoule.
Versez le mélange de poudres sur les blancs montés et mélangez.
Débarrassez l’appareil dans un cercle de 15cm ou dans une tourtière puis enfournez 20min. (J’ai découvert peu de temps après cette tarte, le moule “tourtière”, c’est magique! Pour les biscuits ou les inserts c’est tellement plus facile! Pile la bonne taille et facile à démouler. Plutôt que de se tanner avec un cercle qui va couler, coller bref j’en passe et des meilleures. Pour l’acheter c’est par ici 🛒).
Mélangez l’eau et le Malibu coco puis imbibez le biscuit à la sortie du four. Filmez le dans un papier fraîcheur pour garder son moelleux.
MONTAGE J-1
Vidéo disponible sur mon insta 📽
Dans le fond de tarte, passer une fine couche de chocolat noir pour isoler, afin que la préparation ne détrempe pas la pâte.
Découpez à l’emporte pièce un cercle de 6,5cm de diamètre.
Déposez ensuite le biscuit sur le fond de tarte
Mettre le caramel de chocolat autour.
Mettre le praliné de grué au centre.
Etaler un peu de chantilly de coco dessus afin de lisser le tout.
Sortir du congélateur votre magnifique pochage de chantilly et le déposer par dessus. Ensuite vous laissez décongeler tout ça tranquillement au réfrigérateur 8h environ.
