Le printemps arrive, on a envie de fraîcheur! En voici en voilà. Cette petite tarte est une pure bouchée de légèreté. Comme toujours on dirait qu’avec toutes ces étapes c’est hyper compliqué, mais en vrai si vous vous organisez bien, finger in the nose. Le meilleur citron pour ce genre de dessert est le citron de Menton, mais on en trouve pas partout. Si vous en avez près de chez vous, n’hésitez pas à choisir celui la.
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Tourtière 15cm
- Pinceau
GELÉE JUS DE CITRONS – CITRONS CONFITS – MENTHE J-2
- 75g de jus de citron jaune
- 4g de sucre semoule
- 1g d’agar-agar
- 42g de citron confit
- 7g de menthe
- 25g de segments de citron jaune
Dans une casserole mettez 75g de jus de citron et portez à ébullition (pour les feignasses comme moi, vous avez l’astuce jus de citron BIO! déjà pressés!).
Dans un récipient mélangez 4g de cassonade et 1g d’agar-agar (on mélange toujours les gélifiants en poudre avec le sucre sinon ils forment tout de suite des boules gélifiées quand on les incorpore dans des liquides chauds). Une fois le jus de citron à ébullition, ajoutez le mélange sucre/agar-agar, homogénéisez.
Laissez refroidir dans un plat à gratin.
Lorsque le gel est froid, passez le au robot coupe coupe pour bien le détendre puis ajoutez 42g de citrons confits hachés finement (deux écoles ici, soit on laisse le citron confit haché soit on le mixe avec le gel. Moi j’aime bien le mixer pour que ce soit moins âpre en bouche).
Ajoutez 25g de segments de citron jaune (un segment de citon c’est simplement un “quartier” de citron débarrassé de sa fine peau. On les obtient en coupant la peau du citron tout autour et ensuite on accède aux segments).
Ajoutez 3g de menthe ciselée.
PÂTE SUCRÉE J-1
- 48g de beurre
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 14g de poudre d’amande
- 90g de farine T55
- 26g de Maïzena
- Zestes d’un citron jaune
- 35g d’oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf
- 10ml de crème liquide
Coupez 48g de beurre sorti du frigo en morceaux.
Dans la cuve du batteur, mettez le beurre, 35g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 14g de poudre d’amande, 90g de farine, 26g de Maïzena et le zeste d’un citron jaune.
Avec la feuille à vitesse moyenne, sablez le tout (sabler correspond à amalgamer le beurre de façon à obtenir une pâte qui à l’aspect du sable).
Ajoutez 35g d’oeufs entiers puis continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte s’agglomère grossièrement et forme un bloc (ça va venir assez rapidement).
Sortez la pâte du bol, finissez de l’agglomérer en la frasant cf technique ici 🔛 et diviser la en 2 pâtons (vous en garderez 1 au congélateur pour plus tard).
Entre deux feuilles de cuisson ou de silicone, étalez le pâton sur 2mm puis laisser reposer au frigo.
Quand la pâte a refroidie, finissez de l’étaler pour la rendre souple.
Découpez un rond de tarte un peu plus petit que votre cercle et mettez le dedans.
Ajoutez les bords de la pâte qui vont pouvoir s’insérer entre le fond et les bords du cercle.
Ajustez les bords et jointez avec le fond puis ébarbez au couteau pour obtenir des bords bien nets.
Laissez reposer au frigo 1h puis préchauffez le four traditionnel à 165°C.
Quand la pâte a refroidie, enfournez pendant 15min.
Sortez la pâte du four et laissez la revenir à température ambiante. Pendant ce temps préparez la dorure avec 1 jaune d’oeuf pour 10ml de crème liquide
Badigeonnez le fond de tarte de dorure à l’aide d’un pinceau ainsi qu’à l’extérieur.
Réenfournez pour 15min à 170°C.
BISCUIT MADELEINE TIMUT J-1
- 8 grains de poivre de Timut
- 30g de beurre
- 75g d’oeuf
- 40g de sucre canne bio
- 8g de trimoline
- 50g de farine T45
- 2,5g de levure chimique
- 25g de lait
- 45g d’huile de colza
Préchauffez le four chaleur tournante à 175°C.
Dans un mortier écrasez 8 grains de poivre de timut.
Dans une casserole, faites fondre 30g de beurre avec les grains de timut broyés.
Dans le bol du batteur mettez 75g d’oeufs et 40g de sucre de canne bio et 8g de trimoline, foisonnez jusqu’à ce que le mélange double de volume (peut prendre 5 bonnes minutes voir plus).
Ajoutez en pluie 50g de farine T45 et 2,5g de levure chimique puis homogénéisez.
Ajoutez 25g de lait et mélangez.
Ajoutez 45g d’huile de colza.
Et enfin le beurre fondu et chinoisé.
Mettez le tout dans une tourtière de 15cm.
Enfournez pour 15-20min.
Quand il est cuit, démoulez le et filmez le.
NAMELAKA YUZU J-1 (OPTIONNEL)
- 1g de gélatine
- 90g de chocolat blanc
- 5g de lait entier
- 50g de jus de yuzu
- 105g de crème liquide
Faites ramollir dans une assiette 1g de gélatine.
Dans un pichet mettez 90g de chocolat blanc.
Faites chauffer dans une casserole 5g de lait entier avec 50g de jus de yuzu.
Versez le tout dans le pichet sur le chocolat puis mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez 105g de crème liquide puis mixez à nouveau.
Mettez dans une poche et laissez refroidir.
GANACHE MONTÉE AU YUZU J-1
- 4,7g de gélatine
- 530g de crème liquide
- 144g de chocolat blanc opalys
- 120g de jus de yuzu
Dans une assiette, mettez à ramollir 4,7g de gélatine avec de l’eau bien froide.
Dans un pichet, pesez 144g de chocolat opalys.
Dans une casserole, mettez 265g de crème liquide, laissez chauffer puis lorsqu’elle est à ébullition versez sur le chocolat.
Mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez la gélatine essorée puis mixez à nouveau.
Ajoutez les 265g de crème restante puis 120g de jus de yuzu et mixez. Laissez reposer au frigo.
MONTAGE JOUR J
- Chocolat blanc fondu
Faites fondre un peu de chocolat blanc au micro ondes dans un bol puis badigeonnez le fond de tarte (ici le centre en manque un peu car j’ai mal visé la quantité de chocolat qu’il me fallait).
Découpez un cercle de 12 cm dans le biscuit madeleine. Si vous prenez l’option namelaka, faites aussi un trou de 4cm au centre de celui ci.
Posez le dans le fond de tarte. Si vous prenez l’option namelaka, faites couler le namelaka au centre du trou.
Remplissez autour de gel de citron-menthe.
Montez la ganache yuzu dans le bol, mettez dans une poche avec une douille St Honoré 14 puis pochez un peu de ganache pour lisser le niveau.
Avec la douille St Honoré de 14 pochez façon Philippe Conticini. Le principe de ce pochage est de faire des courbes en insistant un peu plus au moment des tournants afin de donner cette petite poche dans le coude.
Dans les poches de coudes, pochez un peu de gel citron-menthe.
Ajoutez quelques feuilles de menthe pour la décoration.
Et voila!
