Bonjour bonjour!! Voici une recette qui en jette! Pas si compliquée et une petite merveille en bouche. En plus on est en pleine saison des mûres alors profitons en!! Je trouve que les tartes un peu re-visitées sont plus fraîches que les tartes classiques un peu “pouf pouf” comme dirait ma chère mère. La mousse de cheesecake apporte de la légèreté et de la fraîcheur en bouche. Allez hop à votre tour d’en profiter, vous m’en direz des nouvelles.
POUR UNE TARTE DE 18CM
- Pâte sucrée au charbon
- Crème d’amande
- Marmelade de mûres
- Cheesecake citroné
- Mûres fraîches
J-1
MOUSSE CHEESECAKE CITRONNÉE J-1
- 5g de gélatine
- 190g de cream cheese type Philadelphia
- 40g de cassonade
- Zeste d’un citron jaune
- 235g de crème fleurette
- 12g de sucre glace
Dans une assiette, faire ramollir 5g de gélatine avec de l’eau très froide.
Au bain marie, faites fondre 190g de cream cheese avec 40g de cassonade.
Une fois le cream cheese fondu, ajoutez la gélatine essorée, le zeste du citron, mélangez et laissez reposer le temps de faire la chantilly.
Dans le bol du batteur montez 235g de crème avec 12g de sucre glace.
Lorsque le cream cheese est revenue à température ambiante, mélangez les deux appareils.
Mettez l’appareil dans une poche sans douille, placez votre moule sur un support rigide puis pochez la mousse dans le moule. Pour ma part j’ai choisi de mettre un film alimentaire dans une tourtière. Il faut essayer d’aplanir au mieux mais de toute façon le glaçage comblera les aspérités.
Placez au congélateur.
JOUR J
CRÈME D’AMANDE À LA CRÈME DE MÛRE
- 65g de beurre
- 40g de sucre
- 65g de poudre d’amandes
- 50 d’oeuf
- 15ml de crème de mûre
Dans le bol du batteur avec la feuille, émulsionnez 65g de beurre à température ambiante avec 40g de sucre et 65g de poudre d’amandes.
Ajoutez 1 oeuf et mélangez.
Ajoutez 15ml de crème de mûre et homogénéisez.
Mettez dans une poche et réservez.
PÂTE SUCRÉE AU CHARBON
- 95g de beurre
- 90g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 52g d’oeufs entiers
- 28g de poudre d’amande
- 170g de farine T55
- 52g de Maïzena
- 10g de charbon végétal
- 1 jaune d’oeuf
- 10ml de crème liquide
Coupez 95g de beurre à température ambiante en morceaux.
Dans la cuve du batteur, mettez le beurre, 90g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 28g de poudre d’amande, 170g de farine, 52g de maïzena et 10g de charbon végétal.
Avec la feuille à vitesse moyenne, sablez le tout (sabler correspond à amalgamer le beurre de façon à obtenir une pâte qui à l’aspect du sable).
Ajoutez 52g d’oeufs entiers puis continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte s’agglomère grossièrement et forme un bloc (ça va venir assez rapidement).
Sortez la pâte du bol, finissez de l’agglomérer en la frasant cf technique ici 🔛 et diviser la en 2 pâtons (vous en garderez 1 au congélateur pour plus tard).
Entre deux feuilles de cuisson ou de silicone, étalez le pâton sur 2mm puis laisser reposer au frigo.
Quand la pâte a refroidie, finissez de l’étaler pour la rendre souple. Il faut qu’elle soit un peu plus grande que votre cercle.
Enroulez la sur votre rouleau à pâtisserie puis mettez la par dessus le cercle à tarte.
Foncez la pâte, laissez dépasser un petit bord puis avec le rouleau, coupez l’excédent.
Finissez d’ajuster la pâte dans le cercle et ébarbez au couteau pour obtenir des bords bien nets.
Laissez reposer au frigo 1h.
Préchauffez le four à 200°C.
Quand la pâte a refroidie, enfournez à 150°C pendant 15min.
Sortez la pâte du four et laissez la revenir à température ambiante. Pendant ce temps préparez la dorure avec 1 jaune d’oeuf pour 10ml de crème liquide et un peu de charbon végétal (que vous diluez dans le jaune d’oeuf en premier).
Badigeonnez le fond de tarte de dorure à l’aide d’un pinceau.
Mettez la crème d’amande dedans en la lissant.
Remettez au four 15min à 150°C puis 8min à 165°C.
MARMELADE DE MÛRE
- 90g de mûres
- 9g de sucre cassonade
Dans un cul de poule mettez 90g de mûres et saupoudrez les de 9g de sucre cassonade. Laissez suer quelques heures.
Une fois que les mûres ont rendu un peu de suc, faîtes les cuire dans une casserole bien chaude jusq’à ce qu’elles compotent.
MONTAGE
- 200g de nappage neutre
- QS de chocolat de couverture blanc
- 250g de mûres fraîches
Prenez le fond de tarte refroidi et découpez avec un emporte pièce un trou de 12cm UNIQUEMENT dans la crème d’amande cuite. On garde le fond de tarte.
Badigeonnez le fond de tarte visible de chocolat blanc fondu (cela va permettre d’isoler la pâte pour éviter que la marmelade ne la mouille).
Quand le chocolat est sec (vous pouvez mettre le fond de tarte au frigo 15min le temps que ca fige) remplissez de marmelade de mûre.
Dans une casserole, faites fondre 200g de nappage neutre sans qu’il dépasse 37°C puis mixez le au mixeur plongeant.
Sortez la mousse cheesecake du congélateur, placez la sur une grille puis glacez la avec le nappage neutre.
Passez une spatule sous l’entremet pour l’ébarber en le faisant glisser sur la grille puis posez le sur le fond de tarte.
Laissez reposer au frigo 12h le temps que le cheesecake décongèle.
Avant de servir, disposez des mûres fraîches tout autour (je ne le fais pas avant pour éviter que le jus des mûres décolore sur la mousse).
