Pour les amoureux de la vanille, voici une tarte qui va vous plaire!! J’ai récemment reçu ma command de vanille bleue de la Réunion et j’avais envie de tester le all inclusive vanille. Pour ceux que ça intéresse voici le lien et les détails de cette délicieuse vanille : Escale bleue . Je me suis inspirée du si bel entremet “vanille” de Cédric Grolet.

Cette tarte a déjà été renommée 3 fois tellement elle a plu!! Ma cousine Danielle l’appelle la “Basic bitch” … simple, rapide et efficace. Mes amis François et Ophélie y sont allés de leur doux “rêve bleu” cf le nom de la vanille et ce rêve en bouche #onaimedisney. Et pour ma part, la “all inclusive” car j’adoooooore la vanille. Bon bref je ne vais pas vous faire un exposé mais vous avez compris… testez la!!

J-1

PRALINÉ VANILLE

125g d’amandes blanches
67g de sucre
15g de gousses de vanille épuisées
2g de fleur de sel
QS huile de pépin de raisins

Préchauffez le four à 150°C, mettez 125g d’amandes blanches sur une plaque et faites les chauffer 10min. La on ne fait que les chauffer pour qu’elles rendent plus facilement de l’huile. Je ne veux pas spécialement les torréfier car je veux que le goût de vanille prenne le pas sur le goût d’amande.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 67g de sucre. Laissez caraméliser selon votre goût.

Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.

Dans un robot coupe mettez les amandes tièdes, le caramel cassé en morceaux, 15g de gousses de vaille épuisées et 2g de fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture satisfaisante. Si besoin diluez avec un peu d’huile de pépin de raisins.

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE

50g de sucre semoule
20g de beurre
100g de crème
1/2 gousse de vanille
1g de fleur de sel
1 cuillère à café de poudre de vanille
QS de lait pour ajuster

Sur feu moyen, faites fondre à sec 50g de sucre semoule puis quand vous obtenez une couleur ambrée, déglacez le avec 20g de beurre.

Pendant ce temps faites chauffer 100g de crème liquide avec 1/2 gousse de vanille fendue.

Ajoutez la crème chaude au mélange précédent.

Mélangez bien le tout et faites cuire à petit bouillon pour obtenir une texture onctueuse.

Transvasez le caramel dans un pichet, ajoutez 1g de fleur de sel, 1 cuillère à café de poudre de vanille puis mixez au mixeur plongeant. Vous pouvez ajuster un peu de lait si vous voulez un caramel plus liquide, puis mixez à nouveau.

Transvasez dans un poche à douille et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

BISCUIT MOELLEUX VANILLE

26g de beurre
33g de poudre d’amande
10g de cassonade
5g de sucre semoule
0,5g de fleur de sel
13g de farine T55
0,8g de levure chimique
3g de charbon en poudre
8g de blancs d’oeufs
13g de jaunes d’oeufs
1/2 gousse de vanille
8g de crème liquide
33g de blancs d’oeufs
5g de cassonade

Préchauffez le four traditionnel à 175°C.

Faites fondre 26g de beurre dans une casserole 1/2 gousse de vanille fendue (ou de la poudre de vanille) puis laissez refroidir.

Dans le bol du batteur avec le fouet, mélangez 33g de poudre d’amandes, 10g de cassonade, 5g de sucre semoule, 0,5g de fleur de sel, 13g de farine T55, 0,8g de levure chimique et 3g de charbon en poudre (si vous n’avez pas de charbon, vous n’en mettez pas).

Ajoutez 8g de blancs d’oeufs, 13g de jaunes d’oeufs, 8g de crème liquide puis mélangez.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Montez 33g de blancs d’oeufs et serrez les avec 5g de cassonade.

Ajoutez les blancs en neige délicatement à la préparation.

Beurrez une tourtière de 15cm et mettez l’appareil dedans.

Mettez au four à 175°C pendant 11min.

Dès que vous avez sorti la tourtière du four, démoulez le biscuit sur un film fraîcheur, imbibez le d’extrait de vanille dilué dans de l’eau.

Fermez le film fraîcheur par dessus et laissez de côté.

GANACHE MONTÉE À LA VANILLE BLEUE DE LA RÉUNION

3g de gélatine 200B
400g de crème liquide 35%
1 gousse de vanille bleue
89g de chocolat opalys

Dans une coupelle faites ramollir 3g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème liquide entière avec 1 gousse de vanille raclée.

Laissez infuser, recouvert d’un film pendant 20min.

Dans un pichet mettez 89g de chocolat de couverture opalys avec la gélatine gonflée et essorée.

Faites réchauffer la crème, retirez les gousses de vanille et versez la dans le pichet puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner la préparation.

Transvasez la ganache dans le bol du batteur et réservez au frais pour la nuit.

JOUR J

PÂTE SUCRÉE VANILLE AU CHARBON

95g de beurre
90g de sucre glace
1g de fleur de sel
28g de poudre d’amande
170g de farine T55
52g de Maïzena
10g de charbon végétal
5g de poudre de vanille
52g d’oeufs entiers
1 jaune d’oeuf
10ml de crème liquide

Dans la cuve du batteur, mettez 95g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux , 90g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 28g de poudre d’amande, 170g de farine, 52g de maïzena, 10g de charbon végétal et 5g de poudre de vanille.

Avec la feuille à vitesse moyenne, sablez le tout (sabler correspond à amalgamer le beurre de façon à obtenir une pâte qui à l’aspect du sable).

Ajoutez 52g d’oeufs entiers puis continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte s’agglomère grossièrement et forme un bloc (ça va venir assez rapidement).

Sortez la pâte du bol, finissez de l’agglomérer en la frasant cf technique ici 🔛 et diviser la en 2 pâtons (vous en garderez 1 au congélateur pour plus tard).

Entre deux feuilles de papier cuisson ou de silicone, étalez le pâton sur 2mm, de façon à ce qu’il soit un peu plus grand que votre cercle, puis laissez reposer au frigo.

Quand la pâte a refroidi, finissez de l’étaler si besoin sinon lassez le revenir un peu à température.

Mettez votre cercle à tarte sur une feuille silpain perforée elle même posée sur un plaque de cuisson perforée. Enroulez votre pâte sur le rouleau à pâtisserie puis mettez la par dessus le cercle à tarte.

Foncez la pâte, laissez dépasser un petit bord puis avec le rouleau, coupez l’excédent.

Finissez d’ajuster la pâte dans le cercle et ébarbez au couteau pour obtenir des bords bien nets.

Laissez reposer au frigo 1h.

Préchauffez le four traditionnel à 200°C.

Quand la pâte a refroidi, enfournez à 150°C pendant 15min.

Sortez la pâte du four et laissez la revenir à température ambiante. Pendant ce temps préparez la dorure avec 1 jaune d’oeuf pour 10ml de crème liquide et un peu de charbon végétal (que vous diluez dans le jaune d’oeuf en premier).

QUAND LE FOND DE TARTE A REFROIDI, badigeonnez le de dorure à l’aide d’un pinceau ainsi que sur les bords extérieurs.

Enfournez de nouveau pour 10min à 165°C.

MONTAGE

Pendant que le fond de tarte refroidi, sortez la ganache du frigo et montez la au batteur. Quand elle est prête mettez la dans une poche munie d’une douille pétale grand format et réservez au frigo.

Dans le fond de tarte, tapissez de chocolat blanc pour isoler et éviter que le caramel et le praliné ne détrempe la pâte.

Prenez un emporte pièce de 5cm et trouez le biscuit au centre.

Posez le biscuit dans le fond de tarte puis pochez au centre le praliné vanille.

Mettez tout autour le caramel vanille (ici il est assez liquide mais si vous préférez moins liquide, ajustez avec moins de lait).

Recouvrez d’un peu de ganache montée et lissez puis, si possible, mettez au frigo 1h le temps que ça fige un peu.

Après 1h au frigo, pochez la ganache montée par dessus en recréant le motif d’une fleur cf vidéo 🎥 .

Il ne reste plus qu’à déguster!

Tarte 100% vanille – inspiration Cédric Grolet

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