ATTENTION DÉFI !!

Pour cette recette je n’ai pas suivi la recette classique du Rubik’s cake de Cédric Grolet car je trouvais que c’était beaucoup de boulot pour au final se retrouver avec des cubes remplis de biscuits et de marmelade… mouais… quitte à se donner je préférais me donner pour un truc qui me faisait vraiment envie! J’ai donc pris les recettes de 3 entremets de CG que j’ai mis sous forme de cubes pour former le Rubik’s cake. Il y a entremet kiwi, entremet coco et entremet fraisier.

POUR UN RUBIK’S DE 25 CUBES

  • Tipunch
  • Biscuit amande
  • Biscuit vanille – fraise
  • Insert kiwi
  • Insert fraise
  • Insert mangue-passion
  • Ganache montée au kiwi
  • Crème montée à la noix de coco
  • Chantilly gélifiée vanille
  • Crème pâtissière vanille
  • Enrobage chocolat
  • Glaçage miroir

MATÉRIEL SPÉCIAL

  • Moules cubiques 3,5cm/3,5cm
  • Plaque en plexy de 13cm/13cm

J-7

TI PUNCH J-7 : ENTREMET COCO

  • 10g de rhum brun
  • 5g d’eau
  • 1 citron vert

Dans un bol mettez 10g de rhum brun, 5g d’eau, le zeste d’un citron vert ainsi que son jus.

Réservez à température ambiante pendant que vous faites le biscuit amande.

BISCUIT AMANDE : ENTREMET KIWI ET COCO J-7

  • 65g de poudre d’amande
  • 97g de cassonade (70g)
  • 30g de blancs d’oeufs (environ 1)
  • 25g de jaunes d’oeufs
  • 15g de crème liquide
  • 0,5g de sel
  • 52g de beurre
  • 52g de blancs d’oeufs (environ 2)
  • 10g de sucre semoule (5g)
  • 25g de farine T55
  • 1,5g de levure chimique
  • Quelques amandes fraiches

Préchauffez le four traditionnel à 170°C.

Mélangez 65g de poudre d’amande avec 70g de cassonade, 30g de blancs d’oeufs, 25g de jaunes d’oeufs.

Ajoutez 15g de crème liquide et 0,5g de sel.

Dans une casserole, faites cuire le 52g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, laissez le refroidir puis ajoutez le au mélange précédent.

Dans le bol du batteur, montez 52g de blancs d’oeufs et serrez les en ajoutant 5g de sucre à mi parcours.

Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange précédent.

Tamisez et mélangez 25g de farine T55 et 1,5g de levure chimique puis ajoutez les au mélange précédent.

Étalez la pâte du biscuit sur un tapis silpat ou dans un cercle carré. Râpez par dessus des amandes fraîches.

Enfournez à 170°C pendant 15min, une fois sorti du four laissez refroidir.

Découpez le biscuit en deux pour le désépaissir puis avec un emporte pièce, coupez des petits cubes de biscuit de 2,5cm de côté.

Imbibez au tipunch avec le pinceau la moitié des cubes de biscuit pour l’entremet noix de coco et l’autre moitié sera nature pour l’entremet kiwi, puis placez le tout au congélateur.

BISCUIT VANILLE – FRAISE : FRAISIER J-7

  • 65g d’œufs
  • 19,5g de trimoline
  • 23g de sucre semoule (13g suffisent)
  • 19,5g de poudre d’amandes
  • 3g de pâte de vanille (ou poudre de vanille)
  • 38g de farine T45
  • 2,3g de baking powder
  • 33,5g de crème liquide
  • 13,5g de chocolat blanc ivoire
  • 19,5g d’huile de pépin de raisin
  • 3,5 fraises

Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C.

Mélangez 65g d’œufs, 19,5g de trimoline, 13g de sucre, 19,5g de poudre d’amandes et 3g de pâte de vanille. (Je n’ai pas de pâte de vanille. J’ai mis de la poudre et de l’extrait de vanille, ensuite c’est selon votre goût).

Ajoutez le mélange tamisé de 38g de farine et 2,3g de baking powder puis incorporez 33,5g de crème liquide tempérée. (La baking powder est l’équivalent de la levure chimique. On la trouve dans les magasins spécialisés comme G. Detou 58, rue Tiquetonne 75002).

Faites fondre 13,5g de couverture ivoire au bain marie.

Prélevez la moitié de la masse précédente et ajouter 19,5g d’huile de pépin de raisin puis 13,5g de couverture ivoire fondue.

Ecrasez 3,5 fraises puis les ajouter dans la 1ère masse (celle sans chocolat). (Pour les feignasses comme moi vous avez les purées de fruits notamment de la marque PONTHIER qui sont merveilleusement bonnes, alors pourquoi se fatiguer?).

Quand vous avez les deux masses prêtes, mélangez les afin de créer un marbrage puis cuire à 160°C pendant 15min. Bis repetita : Une fois refroidi, découpez le biscuit en deux pour le désépaissir puis avec un emporte pièce, coupez des petits cubes de biscuit de 2,5cm de côté et les congeler.

J-6

GELÉE DE KIWIS J-6

  • 3 kiwis
  • 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane (épaississant)

Dans le bol du blender, mixez 3 kiwis et 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane. Mettez le tout dans un récipient et gardez au réfrigérateur.

GELÉE DE FRAISES J-6

  • 8 fraises
  • 1 cuillère à café de gomme de xanthane

Dans le bol du blender, mixez 8 fraises équeutées et 1 cuillère à café de gomme de xanthane. Mettre le tout dans un récipient et garder au réfrigérateur (vous pouvez ajouter quelques fraises coupées par dessus selon votre goût).

GELÉE DE MANGUES J-6

  • 100g de purée de mangue
  • 1 cuillère à café de xanthane

Dans le bol du blender, mixez 100g de purée de mangue et 1 cuillère à café de xanthane. Mettre le tout dans un récipient et garder au réfrigérateur.

GANACHE MONTÉE KIWI J-6

  • 3g de gélatine 200B
  • 50g de crème liquide
  • 54g de couverture ivoire
  • 250g de crème liquide
  • 50g de pulpe de kiwi

Dans une assiette creuse, hydratez 3g de gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 50g de crème liquide sans bouillir puis ajouter la gélatine réhydratée bien essorée. Versez le mélange précédent sur 54g de chocolat ivoire puis mixez au mixeur plongeant pour émulsionner.

Ajoutez 250g de crème froide restante ainsi que 50g de pulpe de kiwi et mixez le tout. Débarrassez dans le bol du batteur puis laisser au réfrigérateur 12h.

CRÈME MONTÉE À LA NOIX DE COCO J-6

  • 6g de gélatine 200B
  • 30g d’eau
  • 140g purée de noix de coco
  • 50g de sucre
  • 20g de noix de coco râpée
  • 300g de mascarpone
  • 480g de crème fleurette

Faites gonfler 6g de gélatine dans 30g d’eau bien froide.

Dans une casserole, portez à ébullition 140g de purée de noix de coco avec 50g de sucre et 20g de noix de coco râpée et laisser infuser 30min avec un film par dessus.

Réchauffez l’infusion, la passer au chinois pour enlever la noix de coco râpée. Ajoutez la gélatine gonflée, 300g de mascarpone et 480g de crème liquide, puis avec le mixeur plongeant mixez le tout.

Mettez l’appareil dans le bol du batteur puis laissez refroidir 12h au frigo.

CHANTILLY GÉLIFIÉE VANILLE J-6

  • 2g de gélatine 200B
  • 500g de crème fleurette
  • 10g de sucre
  • 1 gousse de vanille et de la poudre de vanille
  • 100g de mascarpone

Faites ramollir 2g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Porter à ébullition 100g de crème avec 10g de sucre, 1 gousse de vanille fendue + poudre de vanille et ajoutez la gélatine gonflée.

Dans le bol du batteur, mettez les 400g de crème restante, 100g de mascarpone puis versez dessus l’appareil précédent encore chaud.

Mixez puis laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

J-5

CRÈME PATISSIÈRE VANILLE J-5

  • 360g de lait entier
  • 40g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille et de la poudre
  • 6,3g gélatine 200B
  • 60g de sucre semoule
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 20g de poudre à crème (on peut remplacer par maïzena)
  • 20g de farine
  • 24g de beurre de cacao
  • 40g de beurre
  • 140g de mascarpone

Dans une casserole, faites chauffer 360g de lait entier, 40g de crème et 1 gousse de vanille fendue et de la poudre puis laissez infuser sous film alimentaire 20min.

Faites tremper 6,3g de gélatine dans de l’eau bien froide. (Dans la recette, il est écrit 44g de masse gélatine. Jargon de pro. Cela veut dire que vous avez une masse obtenue gélifiée (gélatine + eau) de 44g. Ils préparent dans des bacs une ou deux semaines en avance des masses de gélatine et il n’y a plus qu’a se servir dedans. Pour ce faire, il faut compter que la gélatine absorbe 5 à 6 fois son poids en eau. Ici on dira 6. D’où 44g de masse gélatine correspond à 6,3 x 6 + 6,3 = 44,1g  (6,3 x 6 = 37,8g : on obtient le poids de l’eau qu’il faut mettre et le “+6,3” correspond à la masse de la gélatine sèche de départ qui s’ajoute au poids de l’eau. On obtient donc au total 44,1g -> soit 44g).

Blanchir 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 20g de poudre à crème (on peut remplacer par maïzena) et 20g de farine.

Réchauffez le mélange lait-crème-vanille puis le verser sur l’appareil précédent tout en remuant et remettre dans la casserole pour faire cuire 2min.

Ajoutez 24g de beurre de cacao et la gélatine égouttée.

Puis ajoutez 40g de beurre et enfin 140g de mascarpone.

 

Mixez le tout et refroidir rapidement dans un plat à gratin en filmant au contact (Pour éviter la formation de condensation et d’une croûte sur la crème).

Une fois que la crème pâtissière est à température ambiante, sortez l’appareil à chantilly gélifiée bien froid du réfrigérateur et la monter avec le fouet dans le batteur.

Mélangez délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

Réservez le tout au frigo 12h.

J-2

MONTAGE J-2

Ici nous allons monter les cubes de chaque entremet, il faut donc à disposition, les biscuits, les inserts et les mousses. Sortez les biscuits du congélateur un à un car ils garderont leur rigidité, c’est plus simple pour les insérer. Il y aura au total 25 cubes car 2 cubes sur chaque étages seront remplacés par un emporte pièce pour soutenir le tout.

Sortez le bol rempli de ganache kiwi et la faire monter au batteur.

Sortez le bol rempli de crème coco et la faire monter au Kchef.

La crème à la vanille est déjà prête au réfrigérateur. Débarrassez vos 3 crèmes dans une poche munie d’une douille n°6 et laissez les au réfrigérateur.

Prenez vos moules cubique de 3,5cm de côté et posez les sur un socle en carton rigide. Commencez par monter les cubes avec le goût d’entremet qui vous plaira. Il y aura 9 d’un goût et 8 et 8 des autres goûts.

Remplissez les cubes au tier de mousse et avec une petite palette faites remonter la mousse vers le haut.

Insérer un biscuit puis la gelée de fruit.

Recouvrez à nouveau d’un biscuit puis finissez avec de la crème.

Répétez l’opération pour tous les cubes.

Une fois terminé, placez le tout au congélateur pour 6h minimum.

J-1

ENROBAGE ET GLACAGE J-1

Pour pouvoir monter le tout vous devez disposer d’un carton TRÈS rigide ou de deux plaques de plexiglass de 13cm de côté (14 si vous voulez avoir de la place mais moins esthétique) et de deux emportes pièce de 4cm de haut minimum.

GLAÇAGE J-1

  • 10g de gélatine 200B
  • 60 d’eau d’hydratation
  • 140g de lait
  • 280g de crème liquide
  • 285g de sucre semoule
  • 100g de glucose
  • Colorant liposoluble
  • 90g de sucre semoule
  • 26g de fécule

Faites tremper 10g de gélatine dans 60g d’eau d’hydratation bien froide.

Dans une casserole, faites bouillir 140g de lait, 280g de crème liquide, 285g de sucre, 100g de glucose.

Dans un saladier, mélangez 90g de sucre avec 26g de fécule puis ajoutez en pluie sur la préparation précédente.

Donnez une ébullition. Laissez refroidir au réfrigérateur en allant remuer régulièrement jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Incorporez alors la gélatine égouttée puis mixez avec le colorant voulu et passez au chinois.

ENROBAGE J-1

  • 200g de chocolat de couverture ivoire
  • 200g de beurre de cacao
  • Colorant rouge liposoluble si besoin

Pour l’enrobage rouge et l’enrobage vert : faites fondre 200g chocolat de couverture et 200g de beurre de cacao puis mixez au mixeur plongeant en ajoutant le colorant en quantité suffisante pour obtenir la couleur voulue. Il va probablement en rester mais on ne peut pas travailler de petites quantité car il va falloir plonger les cubes dedans.

Pour l’enrobage blanc, pareil mais sans colorant. Cet enrobage s’utilise à 34-35°C.

Démoulez les cubes et placez les dans des récipients en fonction de chaque goût puis remettez les au congélateur. Préparez votre enrobage, votre glaçage et c’est parti!

Sortez les cubes un part un.

Piquez le cube avec une tige en bois plus large qu’un cure dent (style pique à brochette) et passez le dans l’enrobage à 34-35°C en y revenant 1 ou 2 fois puis en égouttant l’excédent.

Une fois l’enrobage figé, passez le cube dans le glaçage à 30°C. Et ainsi de suite pour tous les cubes.

Encore une fois vous égouttez et avec une petite spatule sous le cube vous le retirez délicatement de la tige et le posez sur le plateau en fonction de votre envie stylistique.

Pour les cubes coco j’ai choisi de mettre de la noix de coco râpée à la place du glaçage pour un effet de texture. Et aussi pour éviter de mettre du dioxyde de titane dans le glaçage… et parce que c’est bien plus siiiimple #feignasse.

Du coup pour ce faire, vous préparez un bol plein de noix de coco râpée, vous trempez le cube coco dans l’enrobage au chocolat blanc et tout de suite après sans qu’il ait figé, vous le roulez dans la noix de coco râpée, qui va accrocher au chocolat fondu. Ensuite avec une petite spatule sous le cube vous le retirez délicatement de la tige et vous le posez sur le plateau.

rubik's cake cédric grolet

🎼 FRATELLI D’ITALIA  🇮🇹

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