Oui oui oui, je vous entends déjà me dire que vous n’avez plus la place pour ENCORE un ustensile. Votre mari vous a déjà fait la guerre quand vous avez investi la place au dessus des placards… et pire… vous ne lui avez toujours pas dit pour la boîte remplie d’accessoires kenwoodchef sous le lit…. hihihi

Mais bon je ne le dirai jamais assez, un bon ouvrier travaille avec de bons outils!

Je vous mets ci dessous les ustensiles dont je me sers très régulièrement dans mes recettes. Je la réactualiserai au fur et à mesure de mes découvertes!!

Vous pouvez trouver où les acheter en cliquant sur les photos.

Si vous êtes parisiens voici les boutiques dans lesquelles je me les procure :

A.Simon au 48 rue Monmartre 75002

Mora au 13 rue Monmartre 75002

Et pour l’épicerie :

G. Detou 58 rue Tiquetonne 75002

MAJ DU 05.08.2021

MIXEUR PLONGEANT

Le mixeur plongeant c’est LE mixeur dont le pâtissier a besoin!!

Que ce soit pour un glaçage ou une compotée ou une ganache… indispensable. Évidemment n’importe quel mixeur ne suffira pas… (ça aurait été trop simple et pas assez cher).

Les Rolls des mixeur ce sont les BAMIX et les DYNAMIX. Franchement après avoir lu moultes articles sur la comparaison des deux… kiff kiff! Pour ma part j’ai choisi le Bamix.

Si vous voulez réussir un glaçage miroir il va vous falloir obligatoirement un de ces mixeurs, sinon c’est voué à l’échec je préfère vous le dire d’avance. Pas la peine de vous escrimer à la tâche.

DOUILLE

La douille c’est la base du côté artistique de cette discipline. Elle sert à donner la forme de votre choix à la crème que vous aller pocher. Il en existe autant de formes que d’envie de pâtissiers! Je vous mets ci dessous un inventaire des plus connues, il suffit de cliquer sur le nom pour voir leur tête. Je vous conseille de choisir celles en plastique car celles en inox vont solidifier plus rapidement la crème dans le bout de la douille une fois au réfrigérateur et le pochage pourra en souffrir. Évidemment il existe toute gamme de taille dans les modèles cités en dessous.

Unie – Cannelée – Petit four – St Honoré – À bûche – Pétale – À Glacer – Sultane – À nid

PINCEAU

Le pinceau va être très utile pour badigeonner un cake ou un fond de tarte. Je vous conseille une bonne marque avec des poils naturels bien tenus qui ne finiront pas dans votre préparation. J’aime bien la largeur 45mm pour travailler efficacement et proprement. Évidemment cela dépendra aussi de la surface à badigeonner.

Il y a un autre type de pinceau, le pinceau pour dorer, avec des poils fins et doux. Un peu style pinceau de maquillage.

PAPIER KRAFT CUISSON PLAT

Ça, ça a été une petite révolution quand j’ai découvert qu’on pouvais acheter les papiers de cuisson des pros. Plus besoin de découper approximativement ce rouleau infernal de papier sulfurisé qui se ré-enroule dans la seconde où on l’a sorti!! Hop vous sortez votre feuille de cuisson et OH miracle PAF elle est pile à la taille de votre plaque de cuisson!!!

GRILLE DE GLAÇAGE / REFROIDISSEMENT

Ce genre de grille est très pratique lorsqu’il s’agit de faire refroidir un gâteau sans condensation de la vapeur. Ne jamais mettre un gâteau trop chaud dessus sinon il va finir scalpé en petits morceaux par la grille. Elle sert aussi bien au dessus d’une récipient pour glacer un entremet.

PELLE INOX

La révolution du transport!! Et elle n’est même pas électrique… Fini les esclafoirades de vos gâteau sur le sol brillant de votre cuisine. Avec cette pelle vous transportez en sécurité votre gâteau!

MORTIER

Le mortier, l’ustensile de prédilection des Pharmaciens. On s’en sert en pâtisserie pour pulvériser des aromates ou autres plantes. Je vous défends de pulvériser la boîte entière de Xanax pour le gâteau d’anniv de la belle mère!

ÉPLUCHE POMME

Sous ses airs d’ustensiles inutile et bien… en fait c’est super pratique!! Quand vous devez vous coltiner le cageot de pommes pour la tatin ou la flognarde… vous êtes bien contents!

RHODOÏD

Ça c’est le film plastique transparent que l’on met tout autour d’un cercle à pâtisserie lorsqu’on prepare un entremet pour éviter que celui ci n’y colle. Surtout n’oubliez pas de l’enlever…

CUILLÈRE PARISIENNE

La cuillère parisienne c’est une petite cuillère ronde qui va permettre de trouer les fruits ou autre et de former de petites billes. En ce moment c’est l’accessoire préféré de Merouan de Top Chef qui passe son temps à faire des tartes aux pommes avec!!

SPOON ET CUP À L’AMERICAINE

Nos chers américains ont une façon bien à eux de mesurer les quantités pour la pâtisserie. Ils ont des cups, sortes de coupelles et des spoons, sortes de cuillères. Pour ma part je converti tout en gramme mais bon… toujours pratique d’en avoir sous la main.

TEMPÉREUSE

C’est une machine trèèès pratique pour le travail du chocolat. Plus besoin de tabler pendant des heures. Hop vous mettez votre chocolat dedans et vous passez par les 3 stades de la cristallisation en modifiant la température à chaque étape.

MOULES CHOCOLAT EN POLYCARBONATE

Ce sont des moules rigides en polycarbonate spécialement conçus pour mouler le chocolat. Afin de s’en servir de façon optimale, il faut faire très attention en les lavant. Pas de produits abrasifs ni d’éponge grattante. De l’eau et du savon avec le côté doux. Et pour les sécher un chiffon doux. Pour les faire briller du coton et de l’alcool propilic. Il ne faut surtout aucun résidu d’eau sinon le chocolat sera abîmé.

PALETTE

La palette va servir à deux choses. Premièrement tabler le chocolat. On va ramener le chocolat vers soi etc. Deuxièmement pour racler le surplus de chocolat autour des moules une fois qu’il a été coulé dedans.

BROSSE EN FER

Une brosse en fer va permettre de décorer le chocolat. Ça donne un effet brossé comme la coque de noix de coco.

LOUCHE POUR CHOCOLAT

La petite louche pour le chocolat va permettre de déposer la bonne quantité de chocolat dans les moules.

ROBOT PÂTISSIER

Moi j’ai le Kenwood chef car j’ai commencé sur celui de ma mère et que je le trouvais parfait mais d’autres vous diront que le KitchenAid est bien mieux… Objectivement ils sont sensiblement pareils et aussi efficaces. Chacun sa crèmerie. Après je reconnais que le KitchenAid est esthétiquement bien plus sexy!

PLAQUE DE CUISSON

C’est une plaque pleine qui va vous servir à poser vos moules, vos cercles, vos tapis en silicone et à enfourner sans que tout tombe. Les grilles du four ne sont pas adaptées pour poser les moules etc, tout passe à travers les trous!! On utilise les plaques pleines quand on veut une cuisson bien ferme par le dessous.

PLAQUE PERFORÉE

C’est une plaque qui va vous servir à poser vos moules, vos cercles, vos tapis en silicone et à enfourner sans que tout tombe. Les grilles du four ne sont pas adaptées pour poser les moules etc, tout passe à travers les trous!! Les plaques perforées sont utilisées pour une cuisson aérée, typiquement les choux se cuisent mieux sur ce genre de plaque car l’air passe à travers et gonfle les choux. Idem pour les fonds de tarte. Évidemment on ne l’utilise pas pour des préparations dont le socle est liquide sinon vous retrouverez votre gâteau sur le sol du four.

TOILE DE CUISSON EN SILICONE ET FIBRE DE VERRE

Il remplace pas mal le papier sulfurisé mais je trouve qu’il ne cuit pas assez le dessous. Je m’en sers peu.

TOILE DE CUISSON PERFORÉE

C’est une toile de silicone perforée! C’est extra. Je l’utilise très régulièrement. Alors évidemment on ne l’utilise pas pour des préparations donc le socle est liquide sinon vous retrouvez votre gâteau sur le sol du four. On associe souvent la toile pérforée avec une plaque perforée car ils vont permettre de faire passer l’air à travers leurs trous et vont favoriser une cuisson homogène.

CERCLES À TARTE

Les cercles servent à avoir de beaux fonds de tartes nets et droits. Ils se posent sur une toile perforée posée elle même sur une plaque perforée. J’aime bien les cercles perforés qui vont donner une belle cuisson car l’air passera bien. Je vous déconseille les cercles à rebords ronds.

MOULES EN SILICONE

Ce sont des moules parfaits pour les entremets congelés. Ils donnent de belles formes! On peut bien sûr cuire ce que l’on veut dedans aussi. Pour ma part je privilégie les moules en métal pour les cuissons quand je le peux. Le conseil que j’ai à vous donner sur les moules à plusieurs cavités comme les moules à muffins par exemple, N’HÉSITEZ PAS à les découper!!! Vraiment c’est plus simple à manier, on ne laisse pas de cavité vide au four, votre recette ne vous fera peut être que pour 9 empreintes et non 12… hop un coup de ciseaux et on est tranquilles.

POCHE À DOUILLE

C’est une poche en plastique jetable ou réutilisable pour certaines. C’est mieux pour l’écologie la réutilisable mais question hygiène c’est pas le top. Pour utiliser une poche avec une douille il faut préalablement la verrouiller afin que la préparation ne coule pas partout cf la page dédiée 📝 . Si vous utilisez une poche sans douille il suffit de la remplir et de couper le bout quand vous avez positionné la poche la tête en haut histoire d’éviter de vous mettre de la crème partout. Si vous vous demandez pourquoi certaines sont colorées, c’est pour que le petit bout que l’on vient de couper soit bien visible et qu’il finisse à la poubelle et non dans une crème par mégarde.

CORNE RIGIDE

C’est un ustensile qui sert à racler le fond des cuves (je préfère la corne souple pour cela) pour récupérer la crème et la mettre dans les poches à douilles et qui permet de racler les poches à douilles pour ramener la préparation vers le trou de sortie. Cf la page dédiée 📝 .

CORNE SOUPLE

C’est un ustensile qui permet de récupérer la préparation au fond des cuves ou saladiers. Une sorte de maryse sans manche.

LE FOUET

J’imagine que vous savez tous ce que c’est… Juste un conseil de marque. Je trouve que la Rolls des fouets ce sont ceux de chez MATFER. J’aime bien travailler avec celui de 250mm mais chacun ses manies.

LA MARYSE

Alors celle la je ne vous la présente plus, c’est THE ustensile du pâtissier! Une spatule à tout faire!

SPATULE

La spatule n’est pas une cuillère. On laisse ça plutôt aux cuisiniers. Il en existe en bois ou en plastique. Écologiquement on préfère le bois mais question hygiène on se doit d’avoir celles en plastique.

LES SPATULES COUDÉES

Je dis les car vous ne pourrez jamais en avoir q’une, il vous faudra toujours celle que vous n’avez pas. Le mieux est d’en avoir 2 grandes et 2 petites. Elles permettent d’ajuster la crème sur un moule ou sur un cadre.

LA RÂPE MICROPLANE

La seule et l’unique qui vaille le coup! Elle râpe comme du velours, sans abîmer la matière. J’ai celle de gauche.

TOURTIÈRE

Ça c’est ma belle découverte du début d’année en flânant chez MORA, c’est THE moule idéal pour tous les insert biscuits des entremets. Vous prenez la taille qu’il vous faut et hop c’est prêt!

LES DÉCOUPOIRS

Qu’ils soient ronds ou carrés ils vont vous servir très régulièrement pour découper des biscuits ou autre.

RÈGLES À NIVELER

Ce sont de petits tasseaux de hauteur différente qui vont vous permettre d’étaler une pâte à une épaisseur voulue ou de couper un gâteau à une épaisseur désirée.

RÈGLE À MESURER

Il arrive souvent qu’on doive mesurer ou découper, elles serviront à guider.

PASSOIRE / CHINOIS

Vous avez foiré votre crème pâtissière… hop au chinois! Vous avez trop de pépins dans la préparation… hop au chinois. Vous voulez tamiser la farine, hop au chinois. Bref vous avez compris… le chinois c’est la vie.

BALANCE DE PRÉCISION

Cette balance est très utile pour les arômes ou les poudres à lever souvent en petite quantité. Il faut vraiment l’utiliser pour les petites quantités sinon vous allez finir avec de mauvaises proportions.

THERMOMÈTRE SONDE

Très utile pour le caramel ou autre préparation. J’ai fini par prendre le thermomètre pistolet car j’en avais marre de le voir valser à chaque coup de spatule.

THERMOMÈTRE PISTOLET

Il prend la température en flashant la préparation. Très pratique! Mais vous ne pourrez pas savoir la température interne d’une préparation sauf en la remuant.

UN VOILE DE MARIÉE / CLOCHE EN TISSU

Oui oui.. C’est le nom que l’on donne à la cloche en tissu pour protéger une préparation qui refroidit. Souvent utilisée à la campagne (en Limousin par exemple) pour éviter que les mouches ne s’approchent de votre gâteau. Moi j’en ai car j’ai un jardin sous mes fenêtre et moi pauvre parisienne que je suis j’ai l’impression d’être dans la savane et les bestioles… je n’aime pas ça du TOUT!