Et oui ce n’est pas le dessert de l’été par excellence mais franchement… le Paris-Brest ce serait tous les jours si on pouvait!! Ici j’ai choisi une crème diplomate qui est plus légère et aérienne c’est pourquoi il vaut mieux le monter peu de temps avant de le servir car la crème diplomate ne se tiendra pas aussi bien que la crème au beurre. J’entends par la pas le matin pour le soir mais avant de se mettre à table c’est très bien. Pour ceux qui sont attachés à la crème au beurre, je testerai sûrement une recette un de ces jours.
Petit conseil, le praliné maison c’est teeeeellement meilleur!
POUR UN PARIS-BREST DE 18CM
- Praliné noisette J-7
- Craquelin J-2
- Crème pâtissière noisette J-1
- Crème diplomate noisette J-1
- Pâte à choux Jour J
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Cercle de 18cm
J-7
PRALINÉ NOISETTE J-7
- 300g de noisettes
- 150g de sucre semoule
- 6g de fleur de sel
Recette juste ici 🔛
J-2
CRAQUELIN J-2
- 100g de beurre
- 125g de farine
- 125g de cassonade
- 10g de noisettes concassées
Dans un saladier mettez tous les ingrédients ensemble et mélangez les avec la main (le beurre doit absolument être à température ambiante voir pommade pour pouvoir être amalgamé).
Une fois que la pâte commence à se former, finissez de l’amalgamer sans trop la travailler et étalez la sur 2mm entre deux plaques silpat en silicone puis placez la au congélateur pour la nuit.
J-1
CRÈME PÂTISSIÈRE NOISETTE J-1
- 4g de gélatine
- 225g de lait entier
- 25g de crème liquide 35%
- 25g de sucre
- 45g de jaunes d’oeufs
- 12,5g ed maïzena
- 12,5g de farine
- 15g de beurre de cacao
- 25g de beurre
- 15g de mascarpone
- 75g de praliné noisette
Faites tremper 4g de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 225g de lait entier et 25g de crème.
Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez 25g de sucre semoule, 45g de jaunes d’œufs, 12,5g de maïzena et 12,5g de farine.
Une fois chaud, versez le mélange lait-crème sur l’appareil précédent tout en remuant et remettez le dans la casserole pour faire cuire 2min.
Hors du feu ajoutez 15g de beurre de cacao, 25g de beurre en morceaux, 15g de mascarpone, la gélatine égouttée et mélangez.
Ajoutez 75g de praliné noisette et homogénéisez.
Débarrassez dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante puis au frigo pour accélérer (on filme au contact pour éviter de laisser une croûte ou de la condensation se former au dessus).
Placez la cuve du batteur et le fouet au frigo.
CRÈME DIPLOMATE NOISETTE J-1
- 250g de crème fleurette 35%
- 75g de praliné
Une fois que la crème pâtissière est à température ambiante, sortez du réfrigérateur la cuve et le fouet du batteur. Pesez dedans 250g de crème bien froide puis montez la pour obtenir une belle crème fouettée.
Ajoutez par dessus la crème pâtissière noisette et mélangez délicatement.
Ajoutez 75g de praliné noisette en l’incorporant délicatement.
Mettez dans une poche munie d’une douille petit four n°16 et réservez au frigo.
JOUR J
PÂTE À CHOUX JOUR J
- 125g de lait entier
- 125g d’eau
- 15g de trimoline (ou du miel)
- 5g de fleur de sel
- 110g de beurre doux
- 150g de farine T55
- 4 oeufs
Ici vous allez avoir beaucoup trop de pâte à choux car il est quasiment impossible de réussir une pâte à choux sans ces quantités minimum. Ce n’est pas grave, vous pochez le reste dans des moules et vous les congelez! Ils seront déjà prêts pour la fois suivante, même pas besoin de les décongeler avant, il faudra juste adapter le temps de cuisson.
Dans une casserole, portez à petite ébullition 125g de lait entier, 125g d’eau, 15g de trimoline, 5g de fleur de sel et 110g de beurre doux en petits morceaux.
Pendant ce temps, dans un saladier pesez 150g de farine.
Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.
Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.
Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).
Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.
Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 4 oeufs et fouettez les en omelette.
Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).
Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille petit four n°14 (douille crantée qui permettra à la pâte de gonfler uniformément). Laissez reposer la pâte dans la poche 1h, le temps de préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.
Une fois que la pâte est prête à être utilisée, sur un silpain perforé, posé sur une plaque perforée, faites une trace de farine en forme de cercle de 18cm. Pour ce faire vous prenez votre cercle de 18cm que vous “trempez” dans la farine et par tampon vous faites un cercle de 18cm sur le silpain perforé (l’astuce est décrite dans cette recette 🔛). Pochez un cercle de pâte à chou en suivant le cercle de 18cm. Pochez à l’intérieur un autre cercle de pâte puis enfin pochez un dernier cercle par dessus les deux autres, au centre.
Sortez le craquelin du congélateur, attendez un tout petit peu qu’il revienne à température et découpez un cercle de 18cm avec au centre un autre cercle de 10cm (Si besoin, vous ajustez en fonction de votre pochage). Posez le proprement sur la pâte à choux (donc pas comme ici… oups).
Mettez au four chaleur tournante à 180°C pour 25min puis ouvrez le four et laissez cuire à 160°C pendant 5min avec une cuillère en bois coincée dans la porte (adaptez en fonction de votre four).
MONTAGE JOUR J
- Praliné noisette
- Noisettes concassées
Découpez le chapeau du Paris-Brest à mi hauteur, pochez du praliné noisette sur la mie tout autour de la roue. Pochez par dessus la crème diplomate en petits tourbillons ou de la façon dont vous avez envie.
Prenez la poche du praliné, plantez la dans les tourbillons et pochez des inserts de praliné à l’intérieur tous les 3cm.
Remettez le chapeau du Paris-Brest et parsemez de quelques noisettes.
