Les oeufs au lait, une vraie madeleine de Proust de mon enfance, cette odeur de vanille qui embaume tout le couloir et hop au galop au galop il faut que j’arrive à la cuisine avant mes frères pour me faire la part du Roi!! Enfin de la Reine… et puis au final ils n’avaient même pas le temps d’arriver que ma mère et moi avions déjà tout siphonné!
POUR UN MOULE À CHARLOTTE DE 16CM
- 1L de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 120g de sucre semoule
- 4 oeufs entier
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
Préchauffez le four traditionnel à 220°C.
Dans une casserole, versez 1l de lait entier et les 2 gousses de vanille raclées. Portez à frémissement et retirez du feu. Filmez et laissez infuser 15min.
Pour le caramel, dans une casserole faites chauffer 120g de sucre à sec jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, mais pas trop foncée! Sinon le caramel sera amer.
Coulez le caramel dans le fond du moule à charlotte et rapidement faites le adhérer aux bords du moule en le tournant. Le moule est froid donc le caramel cristallise assez vite.
Dans un cul de poule, fouettez 4 œufs entiers, 3 jaunes, 30g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé (et là on prend le “sucre vanillé des îles” Alsa et pas ces immondes sucres à la vanilline!!).
Retirez les gousses du lait et remettez sur le feu. Une fois frémissant, versez 1/3 du lait sur l’appareil oeufs-sucre. Mélangez au fouet sans faire mousser et ajoutez le lait restant. (Astuce : Rincez le gousse, faites la sécher à l’air libre plusieurs jours et mettez la dans votre sucre pour faire du sucre vanillé ou mixez ensemble toutes celles que vous avez gardé, vous obtiendrez de la poudre de vanille maison).
Versez l’appareil dans le moule préalablement caramélisé.
Dans un moule à manqué, mettre un fond d’eau (un petit tiers de la hauteur du moule à charlotte) puis y déposer le moule d’oeufs au lait et faites cuire au bain-marie à 200°C (oui oui on baisse à 200°C même si on a fait préchauffer à 220°C) pendant 45min (la durée va aussi dépendre de votre four).
Une fois cuits, laissez les refroidir à l’air libre entièrement : pour éviter que la masse devienne granuleuse à l’intérieur car mal refroidis.
Quand ils sont à température ambiante, mettez les au réfrigérateur au moins 8h.
