Le mois dernier j’étais invitée à fêter l’anniversaire de ma future cousine Danielle qui vit non loin de Fort Worth au Texas et qui va se marier avec mon cousin JR (et ce n’est PAS une blague!!). Je ne sais pas vous mais moi j’adore l’émission “Rénovation impossible” avec les Snow Sisters, Randy et Myers Jackson… à chaque fois ils achètent un vieux taudis moisi et vous en font une maison de dingue, ça me fascine! Je vis un peu mon American dream avec Danielle!!

Bref tout ça pour dire vous que ceux qui connaissent un peu les USA savent qu’un de leur dessert de prédilection c’est le blueberry muffin (à prononcer maaaafin… Ma première fois à NYC je demande un “meuhfin” au Mcdo… le caissier me regarde avec des yeux de merlan frit??? et il fini par me sortir : “ho! a maaaafin”… ah très bien si tu le dis!

J’ai donc voulu créer une tarte qui rassemblait ces goûts, mais avec une pointe d’originalité afin de contraster car je trouve que le basilic se marie très bien avec la myrtille.

POUR UNE TARTE DE 20CM

Pâte sucrée
Pain de gêne imbibé d’huile de basilic
Marmelade de myrtille
Ganache montée vanille

MATÉRIEL SPÉCIAL

Cercle de 20cm

J-1

HUILE AU BASILIC J-1

3 CS de pépin de raisin
5 feuilles de basilic fraîches

Dans un récipient, mettez 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin et laissez y tremper 5 feuilles de basilic frais frottées.

PÂTE SUCRÉE J-1

95g de beurre
90g de sucre glace
1g de fleur de sel
28g de poudre d’amande
180g de farine T55
52g de Maïzena
52g d’oeufs entiers

Dans la cuve du batteur, coupez 95g de beurre en morceaux puis ajoutez, 90g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 28g de poudre d’amande, 180g de farine et 52g de maïzena.

Avec la feuille à vitesse moyenne, sablez le tout (sabler correspond à amalgamer le beurre de façon à obtenir une pâte qui à l’aspect du sable).

Ajoutez 52g d’oeufs entiers puis continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte s’agglomère grossièrement et forme un bloc (ça va venir assez rapidement).

Sortez la pâte du bol, finissez de l’agglomérer en la frasant cf technique ici 🔛 et diviser la en 2 pâtons.

Entre deux feuilles de cuisson ou de silicone, étalez chaque pâton sur 2mm. Sur la première, découpez un cercle de 1cm de moins que le cercle à tarte dont vous avez prévu de vous servir.

Sur le second, découpez des bandes un peu plus hautes que la hauteur de votre cercle (soit avec un couteau soit avec une règle en métal que vous faites rouler au fur et à mesure).

Mettez le tout à au congélateur.

GANACHE MONTÉE À LA VANILLE DE TAHITI J-1

J’ai voulu faire honneur avec cette chantilly à mon oncle et ma tante (futurs beaux parents de Danielle) qui m’ont ramené il y a peu, des gousses de vanille de leur voyage à Tahiti… HUUUDGE!!! C’est incroyable ce qu’elles sont grosses, souples et odorantes. Je les avalerais crues!

4g de gélatine 200B
515g de crème liquide 35%
1 gousse et demi de vanille de Tahiti
115g de chocolat ivoire

Dans une coupelle faites ramollir 4g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 515g de crème liquide entière avec 1 gousse et demi de vanille raclée.

Laissez infuser recouvert d’un film 20min.

Dans un pichet mettez 115g de chocolat de couverture ivoire avec la gélatine gonflée et essorée.

Faites réchauffer la crème, retirez les gousses de vanille et versez la dans le pichet puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner la préparation.

Transvasez la ganache dans le bol du batteur et réservez au frais pour la nuit.

JOUR J

CUISSON PÂTE SUCRÉE

1 jaune d’oeuf
10ml crème liquide

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Sur un silpat perforée posé sur une plaque perforée, déposez le cercle de pâte sucrée et ajustez les bords avec les bandes de pâte sucrée.

Pour faire les raccords, posez un bout de bande de pâte l’un sur l’autre et coupez le surplus.

Avec un couteau arasez au niveau du cercle en coupant.

Enfournez la pâte et laissez la cuire 15min à 150°C.

Pendant que la pâte cuit, mélangez 1 jaune d’oeuf et 10ml de crème liquide.

Sortez du four la pâte, laissez la refroidir. Une fois refroidie, badigeonnez la avec le mélange oeuf-crème tout autour et à l’intérieur, remettez au four pour 15min de plus.

PAIN DE GÊNE AU BASILIC

50g de beurre
190g de pâte d’amande crue 50%
140g d’oeufs (environ 3 oeufs)
15g de farine T55
3g de fleur de sel

Préchauffez le four traditionnel à 200°C.

Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre et laissez tiédir.

Dans le batteur, lissez 190g de pâte d’amande avec la feuille (pour la recette de la pâte d’amande maison c’est ici 🔛).

À vitesse moyenne, incorporez 140g d’oeufs un à un en laissant monter la pâte entre chaque oeuf.

Dans la pâte légère obtenue, incorporez délicatement 15g de farine tamisée puis 50g de beurre à peine tiède et enfin 3g de fleur de sel.

Remplissez votre moule au 3/4 et enfournez à 200°C pendant 10min puis baissez à 180°C pour 10min de plus.

Une fois le pain de gêne sorti du four, imbiber le encore chaud d’huile au basilic puis l’emballer dans du film fraîcheur.

MARMELADE DE MYRTILLES

200g de myrtilles congelées bio
60g de sucre cassonade
20g de sucre semoule
2g de pectine NH
15g de jus de citron

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen 200g de myrtilles congelées et 60g de cassonade.

Dans un petit récipient, mélangez 20g de sucre semoule avec 2g de pectine NH. Quand le mélange est chaud, incorporez ce mélange et laissez bouillir 1min.

Ajoutez par dessus 15g de jus de citron pour stopper la cuisson. Homogénéisez puis mettez en poche.

MONTAGE

Posez votre fond de tarte sur un socle rigide. Vidéo du montage par ici 🎥

Ébarbez et découpez à l’emporte pièce un cercle au centre du pain de gêne au basilic, posez le dans le fond de tarte.

Pochez la marmelade de myrtille tout autour et au centre (je pense essayer avec des myrtilles fraîches revenues au beurre et au basilic pour le centre, une prochaine fois).