Layer cake ma passion… ou pas. Une fois n’est pas coutume, une très bonne amie ma demandé de réaliser un gâteau sur le thème Peppa Pig pour sa nièce qui venait pour les vacances en France. Je ne suis pas une experte du layer cake mais impossible de résister pour cette petite bouille de Maeva si mignonne! Même si le cake était pour une jeune fille de 4 ans, j’ai voulu rester sur des goûts assez peu sucrés et manifestement ça lui a plu!
LAYER CAKE 12 PERSONNES SOIT 18CM :
- Ganache vanille
- Crème fraisier vanille
- Compotée de fraise
- Molly cake vanille
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Cercle haut 18cm
- Fer à repasser en plastique pour layer cake
- Socle à gâteau tournant
- Ustensiles à pâte à sucre
- Bombe de froid
J-1
GANACHE VANILLE J-1
- 360g de crème entière liquide
- 480g de chocolat ivoire
- 1 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
Dans une casserole, faites chauffer 360g de crème avec 1 gousse de vanille fendue.
Dans un pichet, pesez 480g de chocolat ivoire et 1g de fleur de sel
Quand la crème frémit, versez la dans le pichet, mélangez avec la maryse pour créer une émulsion et finissez avec le mixeur plongeant.
Mettez dans DEUX poches puis laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.
CONFIT DE FRAISE J-1
Dans une casserole, faites chauffer 200g de purée de fraise.
Dans un petit bol mélanger 2g de pectine NH avec 10g de sucre.
Une fois que la purée arrive à petit ébullition, ajouter le mélange pectine/sucre et mélangez.
Faites bouillir 1 min puis débarrassez dans une plat à gratin et filmez au contact.
Laissez refroidir et figer.
CRÈME PÂTISSIÈRE J-1
- 150g de lait
- 16,5g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 2,7g de gélatine
- 30g de jaunes d’oeufs
- 20g de sucre semoule
- 8g de maïzena
- 8g de farine
- 10g de beurre de cacao
- 17g de beurre
- 10g de mascarpone
Dans une casserole, faites chauffer 150g de lait entier, 16,5g de crème et 1/2 gousse de vanille fendue puis laissez infuser sous film alimentaire 20min.
Faites tremper 2,7g de gélatine dans de l’eau bien froide.
Blanchissez 30g de jaunes d’œufs, 20g de sucre semoule, 8g de maïzena et 8g de farine.
Réchauffez le mélanger lait-crème-vanille puis versez le sur l’appareil précédent tout en remuant et remettez dans la casserole pour faire cuire 2min.
Ajouter 10g de beurre de cacao puis la gélatine essorée.
Puis ajoutez 17g de beurre et enfin 10g de mascarpone.
Mixez le tout et refroidir rapidement dans un plat à gratin en filmant au contact (on filme au contact pour éviter de laisser une croûte ou de la condensation se former au dessus).
Mettez au frigo une fois refroidi.
GANACHE MONTÉE VANILLE J-1
- 2g feuilles de gélatine
- 200g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 40g de chocolat blanc
Dans une assiette, faites gonfler 2g de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer 200g de crème avec 1/2 gousse de vanille et laisser infuser avec un film 15min.
Faites à nouveau chauffer et versez la crème chinoise sur 40g de chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixez.
Mettez dans la cuve du batteur puis au frigo pour la nuit.
MOLLY CAKE J-1
- 130g de crème liquide 35%
- 90 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 78g d’œufs
- 130 g de farine T45
- 5g de baking powder (levure)
- 1 pincée de fleur sel
- 2 cuillères à café de poudre de vanille
Placez le bol du batteur au réfrigérateur.
Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C.
Préparez les deux cercles en les graissant et les posant sur une feuille de cuisson en silicone, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée.
Dans le bol bu batteur bien froid, montez 130g de crème liquide en crème fouettée et réservez au frigo.
Dans un autre bol de batteur, mettez 90g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 78g d’oeufs puis fouettez vivement de façon à ce que le mélange double de volume.
Pendant ce temps dans un saladier, pesez 130g de farine T45, 5g de baking powder et 1g de fleur de sel. Ajoutez 2 cuillères à café de poudre de vanille.
Une fois que le mélange oeufs/sucre a bien foisonné, ajoutez les poudres et mélangez rapidement sans trop travailler pour éviter que la pâte ne retombe.
Sortez du frigo la crème fouettée et incorporez la délicatement au mélange précédent.
Répartissez la pâte dans les deux moules de 20cm et enfournez les un à un à 160°C pendant 45min-1h environ.
Lorsque le gâteau est cuit, retournez le sur une assiette pour qu’il s’aplatisse et filmez le pour garder don moelleux. Faites cuire le second, même méthode.
Filmez le tout et laisser jusqu’au lendemain.
JOUR J
CRÈME FRAISIER
- 225g de ganache vanille
- 300g de crème pâtissière
Sortez le bol du batteur du frigo, faites monter légèrement la ganache à la vanille. Détendez la crème pâtissière avec un coup de fouet.
Mélangez 225g de ganache montée avec 300g de crème pâtissière. La je vous mets les proportions exactes du mélange, mais pour ma part je mélange l’ensemble de chaque préparation l’une avec l’autre.
Mettez en poche.
MONTAGE
- 50g de fraises fraîches
Une fois le confit de fraise figé, le mettre dans un mixeur pour le détendre.
Ajoutez 50g de fraises fraîches et les mixer légèrement.
Le matin, découpez les molly-cake en 2 sur l’épaisseur. Attention à être bien régulier.
Ébarbez le dessus bombé pour que le biscuit soir bien plat.
Placez un cercle sur le tour à gâteau puis posez le premier biscuit.
Mettez une première couche de ganache vanille tout autour du biscuit
Ajoutez au centre la crème de fraisier à la vanille. On ajoute la crème de fraisier au centre car la ganache vanille va servir de “ciment” pour tenir le tout car elle beaucoup plus compacte que la crème de fraisier.
Ajoutez la compotée de fraise au centre.
Découpez le centre d’un autre molly cake.
Déposez le sur la préparation précédente.
Recommencez les mêmes étapes sur ce molly cake. Ganache autour puis crème de fraisier et compotée de fraise au centre.
Posez le dernier molly cake retourné par dessus de façon à avoir un aspect bien plat.
Ajoutez de la ganache tout autour et lissez avec une spatule.
Ajoutez de la ganache au dessus et lissez.
Mettez au frigo et laissez figer.
Une fois la ganache figée, on va la lisser les bords et le dessus pour éviter les aspérités lors de la pose de la pâte d’amandes par dessus.
Pour ce faire, vous prenez du papier sulfurisé que vous posez sur les bords et le dessus et vous caressez avec votre main pour aplanir à travers le papier.
Une fois fait, vous remettez au frigo.
Pendant que le cake est au frigo, préparez les décorations avec vos différents ustensiles.
Ici je vais réaliser des créneaux de château.
Une fois que vous avez toutes vos décos prêtes, sortez le cake du frigo et enveloppez le avec la pâte que vous avez choisie. Ici j’ai pris de la pâte d’amandes… ENFER. C’est beaucoup plus friable que la pâte à sucre, ça se casse en permanence… bref on aurait dit du travail de mauvais maçon!! Gustativement la pâte d’amande est quand même largement meilleure que la pâte à sucre… même si ça ne reste pas les meilleurs gâteaux on ne va pas se mentir!
Moi, technique de feignasse… je prends les pâtes déjà roulées.
Avec le fer à repasser des layer cake et vos mains farinées, vous allez défroisser tout ça en glissant légèrement le long des bords petit à petit.
Vous faites ça sur tout le long du gâteau et si besoin avec les ustensiles en plastique vous massez au niveau des fissures afin de recoller tout ça.
Une fois que la pâte d’amande recouvre le cake, avec du chocolat blanc fondu et un spray de froid, vous allez coller toutes vos décos. Le mieux est de ne pas mettre trop de chocolat sinon ça fait vieux joints mal faits!
Et si vous avez tout suivi à la lettre, ça doit donner ça!
