Voila un gâteau dans lequel je ne pensais pas m’aventurer!! Ces gâteaux à étages un peu pouf pouf ce n’est vraiment pas mon truc… mais quand une de mes amies m’a demandé de lui réaliser ça pour son fils de 2 ans… forcément j’ai craqué à l’idée de voir sa petite bouille émerveillée!! Pari réussi… enfin je crois bien!!

C’est quoi le layer cake?? C’est un gâteau à plusieurs couches/étages (layer en anglais = couches). Et dans ce layer cake on utilise une pâte à molly cake pour le biscuit.

C’est quoi le molly cake?? Le molly cake c’est un type de biscuit moelleux tout comme un gâteau au yaourt ou un financier ou une génoise etc.. Le molly cake est parfaitement adapté pour les gâteaux à étages car il est à la fois aérien et garde une bonne tenue pour monter le tout.

Un layer cake est souvent une pièce assez haute, il va s’en dire qu’on va devoir “plâtrer” tout ça pour que ça tienne (j’ai vraiment eu l’impression d’être une maçonne en faisant ce gâteau!!). On va donc utiliser en bonne quantité de la ganache (la crème au beurre tient bien aussi). Ce n’est pas un gâteau très excitant gustativement c’est pourquoi j’ai essayé de rajouter un peu de ganache montée (pas trop pour que ça ne soit pas la tour de Pise), du caramel onctueux au centre et du croustillant chocolat. J’ai fourni dans des poches à côté ces préparations en plus, pour agrémenter les parts du cake.

LAYER CAKE POUR 8 PERSONNES

Molly cake vanille
Ganache noisette
Ganache montée noisette
Croustillant praliné chocolat
Caramel vanille

MATÉRIEL SPÉCIAL

2 cercles de 20cm de diamètre et 8cm de hauteur
1 tour de décor
Pâte à sucre pour le décor
Décors fantaisie

J-1

GANACHE NOISETTE

290g de crème entière liquide
400g de chocolat ivoire
88g de pâte de noisette

Dans une casserole, faites chauffer 290g de crème.

Dans un pichet, pesez 400g de chocolat ivoire et 88g de pâte de noisette.

Quand la crème frémit, versez la dans le pichet, mélangez avec la maryse pour créer une émulsion et finissez avec le mixeur plongeant.

Mettez dans DEUX poches puis laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE

100g de crème
1/2 gousse de vanille
50g de sucre semoule
20g de beurre
1g de fleur de sel

Faites chauffer avec un film fraîcheur par dessus, 100g de crème liquide avec 1/2 gousse fendue de vanille.

Sur feu moyen, faire fondre à sec 50g de sucre semoule puis quand vous obtenez une couleur ambrée, déglacez le avec 20g de beurre.

Quand le mélange est homogène, ajoutez petit à petit la crème vanillée chaude et mélangez.

Faites cuire quelques minutes pour obtenir la texture qui vous convient.

Ôtez la 1/2 gousse de vanille, transvasez dans un pichet, ajoutez 1g de fleur de sel et mixez au mixeur plongeant.

Transvasez dans un poche à douille et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

GANACHE MONTÉE NOISETTE

4,6g de gélatine
220g de lait entier
160g de crème liquide
104g de chocolat ivoire
80g de pâte de noisette
300g de crème liquide
(100g praliné noisette pour le lendemain)

Réhydratez 4,6g de gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 220g de lait et 160g de crème.

Dans un pichet pesez 104g de chocolat ivoire, 80g de pâte de noisette et ajoutez la gélatine essorée.

Versez y le mélange lait/crème chaude, mixez pour obtenir une belle émulsion puis ajoutez 300g de crème liquide et mixez à nouveau.

Transvasez dans le bol du robot et laissez une nuit au réfrigérateur.

JOUR J

MOLLY CAKE

330g de crème liquide 35%
100 g de cassonade blonde
1 sachet de sucre vanillé
205g d’œufs
260 g de farine T45
60g de farine T55
10g de maïzena
15g de baking powder (levure)
1 pincée de fleur sel
2 cuillères à café de poudre de vanille ou de l’épice de votre choix

Placez le bol du batteur au congélateur.

Préchauffez le four traditionnel à 160°C.

Préparez les deux cercles en les graissant et les posant sur une feuille de cuisson en silicone, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Dans le bol bu batteur bien froid, montez 330g de crème liquide en crème fouettée et réservez au frigo.

Dans un autre bol de batteur, mettez 100g de cassonade blonde, 1 sachet de sucre vanillé et 205g d’oeufs puis fouettez vivement de façon à ce que le mélange double de volume.

Pendant ce temps dans un saladier, pesez 260g de farine T45, 60g de farine T55, 10g de maïzena, 15g de BP et 1g de fleur de sel. Ajoutez 2 cuillères à café de poudre de vanille.

Une fois que le mélange oeufs/sucre a bien foisonné, ajoutez les poudres et mélangez rapidement sans trop travailler pour éviter que la pâte ne retombe.

Sortez du frigo la crème fouettée et incorporez la délicatement au mélange précédent.

Répartissez la pâte dans les deux moules de 20cm et enfournez les un à un à 160°C pendant 1h15 environ.

Lorsque le gâteau est cuit, retournez le sur une assiette pour qu’il s’aplatisse et filmez le pour garder don moelleux. Faites cuire le second, même méthode.

GANACHE MONTÉE NOISETTE

100g de praliné noisette

Le lendemain, montez au batteur la ganache montée puis mélangez y délicatement 100g de praliné noisette 👩🏻‍🍳. Réservez au frais.

CROUSTILLANT CHOCOLAT

80g de chocolat noir ou lait
10g de billes chocolat croustillantes
25g de feuilletines
25g de praliné

Dans un saladier, faites fondre au bain marie 80g de chocolat de votre choix puis ajoutez 10g de billes chocolat croustillantes et 25g de feuilletines.

Ajoutez 25g de praliné et mélangez à nouveau.

MONTAGE

Sortez la ganache simple pour la faire revenir un peu à température afin de la pocher. Vous allez devoir alterner frigo et température ambiante avec cette ganache afin de l’avoir toujours à la température idéale de pochage.

Lorsque que les molly cakes ont refroidis, ébarbez les chapeaux gonflés et gardez chaque socle, l’un pour le socle du gâteau, l’autre pour le haut du gâteau.

Découpez les en deux avec une couteau à génoise en faisant bien attention d’avoir des hauteurs égales, environ 2cm, vous avez donc 2 biscuits “socle” et 2 biscuits “corps”.

Posez sur un cercle de présentation un peu de ganache pour faire tenir le premier biscuit “socle”.

Avec une cuillère grattez un peu de biscuit à l’intérieur pour laisser plus de place à la gourmandise!! Sans pour autant faire un trou hein!

Pochez de la ganache simple tout autour en bonne quantité.

Déposez du croustillant chocolat à l’intérieur.

Pochez par dessus le croustillant de la ganache montée et lissez à la spatule.

Faites un trou dans un des biscuits “corps”.

Posez le sur le précédent biscuit et pochez tout autour de la ganache simple.

Remplissez le trou de caramel onctueux.

Badigeonnez l’intérieur de croustillant chocolat.

Pochez de la ganache montée et lissez.

Posez par dessus le deuxième biscuit socle côté bien plat à l’extérieur (je suis restée sur 3 étages, si certains veulent s’aventurer avec le dernier biscuit “corps” pour 4 étages n’hésitez pas).

Nous passons à la délicate étape du platrage!! Pochez un peu de ganache simple sur le haut du gâteau et avec une spatule étalez la en fine couche.

Idem tout autour du gâteau afin d’obtenir une fine couche qui va servir de base.

Placez le gâteau au congélateur 2h pour faire prendre cette ganache tout autour.

Quand la ganache a pris, sortez le gâteau puis pochez à nouveau de la ganache et avec la spatule lissez bien de façon à avoir un gâteau net, prêt à recevoir de la pâte à sucre.

Pour finaliser, prenez 2 bouts de papier cuisson, posez en 1 sur le haut du gâteau que vous allez tenir avec une main et l’autre sur le côté du gâteau que vous tenez avec l’autre main et vous frottez un peu pour lisser à travers le papier grâce à la chaleur de votre main, ça tout autour.

Pour recouvrir le gâteau, j’ai pris une pâte à sucre déjà roulée car c’était mon premier layer cake et je ne voulais pas me planter. Ça vaut un peu plus cher, mais pfiouuuu ce stress en moins!! La marque “Voila” est top!! 🛒

Déroulez la pâte, posez le côté libre centré sur le gâteau puis enlevez la feuille de protection du dessus.

Avec un lissoir spécial pâte à sucre de ce type 🛒 … oui oui je n’était pas équipée à ce moment là, j’ai fait avec les moyens du bord!! Lissez parfaitement le dessus.

Commencez à lisser tout autour au fur et à mesure en défroissant gentiment. Vous voyez apparaitre une collerette.

Continuez délicatement en défroissant tout autour au fur et à mesure jusqu’en bas.

Une fois le gâteau totalement recouvert, avec un cutter ou bistouri bien aiguisé coupez l’excédent de pâte.

Avec un ustensile de décor à pâte à sucre, lissez le bas de la pâte à sucre.

En fonction de ce que vous avez choisi comme décor, préparez la pâte à sucre de la couleur de votre choix pour les petits motifs. Ici j’ai décidé d’écrire le prénom de Maxime et son âge.

Maxime est fan de petites voitures du coup pour représenter une route j’ai pris de la pâte à sucre noire que j’ai étalée puis découpée avec un bistouri.

Avec un emporte pièce j’ai découpé le marquage au sol de la route dans les chutes de la pâte à sucre blanche.

Afin de faire tenir les éléments de décor il faut préparer de la glace royale qui va servir de ciment.

GLACE ROYALE

1 blanc d’oeuf
150g de sucre glace
10g de jus de citron

Dans un saladier mettez tous les ingrédients et fouettez. Pour une glace plus liquide, ajoutez du jus de citron. Pour une glace moins souple, ajoutez du sucre glace. C’est prêt à être utilisé!