Afin de fêter ses 30 ans une fois le confinement terminé, une amie m’a demandé un framboisier. Ni une ni deux j’ai ouvert mes livres et cherché le framboisier parfait pour fêter ce bel âge!

Vous allez me prendre pour une cinglée… mais j’ai récidivé Grolet… un blog dédié à ce cher Cédric limite… mais en fait quand je lis les recettes des chefs, c’est quand même les recettes de CG qui vont toujours droit au but. Pas de chichis, pas 25 ingrédients pour faire une mousse, le goût toujours présent et puissant… je n’arrive pas à aller voir ailleurs. Quand on me propose pour un framboisier 2 biscuits, 3 mousses et 2 compotés… ben je vais voir Cédric et hop efficacité assurée!

POUR 6 PERSONNES

  • Ganache montée vanille
  • Crème pâtissière vanille
  • Biscuit amande
  • Gel framboise

MATÉRIEL SPÉCIAL

  • Cercle haut de 16cm de diamètre
  • Rhodoïd
  • Règles à niveler de 1cm
  • Tourtières de 18cm

J-1

GANACHE MONTÉE VANILLE J-1

  • 4g feuilles de gélatine
  • 400g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille de Tahiti
  • 80g de chocolat blanc

Dans une assiette, faites gonfler 4g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème avec 1/2 gousse de vanille de tahiti et laisser infuser avec un film 25min.

Faites à nouveau chauffer et versez la crème chinoise sur 80g de chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixez.

Mettez dans la cuve du batteur puis au frigo pour la nuit.

JOUR J

CRÈME PÂTISSIÈRE JOUR J

  • 450g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille de tahiti
  • 8g de gélatine
  • 90g de jaunes d’oeufs
  • 70g de sucre semoule
  • 25g de maïzena
  • 25g de farine
  • 30g de beurre de cacao
  • 50g de beurre
  • 30g de mascarpone

Dans une casserole, faites chauffer 450g de lait entier, 50g de crème et 1 gousse de vanille fendue puis laissez infuser sous film alimentaire 20min. Je mets ici de la vanille de Tahiti car elle assez ronde en bouche et contraste bien avec l’acidité de la framboise. La vanille de la Réunion que j’adore est plus piquante et je pense se marie un peu moins bien dans ce cas. Mais bon après… chacun ses goûts!

Faites tremper 8g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Blanchissez 90g de jaunes d’œufs, 70g de sucre semoule, 25g de maïzena et 25g de farine.

Réchauffez le mélanger lait-crème-vanille puis versez le sur l’appareil précédent tout en remuant et remettez dans la casserole pour faire cuire 2min.

Ajouter 30g de beurre de cacao puis la gélatine essorée.

Puis ajoutez 50g de beurre et enfin 30g de mascarpone.

 

Mixez le tout et refroidir rapidement dans un plat à gratin en filmant au contact (on filme au contact pour éviter de laisser une croûte ou de la condensation se former au dessus).

BISCUIT AMANDE JOUR J

  • 85g de beurre
  • 90g de cassonade extra fine
  • Le zeste d’un demi citron
  • 100g de poudre d’amande
  • 125g de farine T55
  • 2,5g de baking powder
  • 1,5g de bicarbonate de sodium
  • 2,20g de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune
  • 135g de crème liquide entière
  • 50g de lait
  • Alcool de framboise

Préchauffez le four traditionnel à 190°C.

Dans le bol du batteur avec la feuille, crémez ensemble les 85g de beurre à température ambiante, 90g de cassonade et le zeste du demi citron. Laissez 3 à 4 min sur vitesse 4 pour que le mélange prenne. Pour ceux qui n’ont pas de robot, vous y allez avec le fouet et un peu d’huile coude et ça fonctionne très bien.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez 100g de poudre d’amande, 125g de farine tamisée, 2,5g de baking powder, 1,5g de bicarbonate de sodium et 2,20g de fleur de sel.

Quand la préparation a pris, ajoutez 1 oeuf entier, 1 jaune d’oeuf et continuez à mélanger en raclant de temps en temps avec la maryse pour bien tout assimiler.

 

Ajoutez 65g de crème, mélangez, ajoutez la moitié du mélange farine/poudres à lever et mélangez.

Bis repetita, ajoutez les 70g de crème restant, mélangez puis ajoutez l’autre moitié de farine et finissez de mélanger sans trop travailler.

Ajoutez 50g de lait.

Mettez dans deux tourtières graissées de 18cm et enfournez 20 à 25min.

Qaund vous sortez du four, posez sur un film fraîcheur, imbibez d’alcool de framboise puis filmez.

GEL FRAMBOISE JOUR J

  • 150g de jus de framboise
  • 15g de sucre
  • 2g d’agar agar
  • 1g de xanthane
  • 180g de framboises fraîches

Pour ceux qui ne trouvent pas de jus de framboise, j’ai pris des framboises écrasées picard que j’ai chauffées dans une casserole puis passées dans un chinois pour enlever les akènes (petits pépins). Pour obtenir 150g de jus de framboise il faut mettre à peu près 300g de bloc congelé de framboises.

Dans une casserole, faites bouillir 150g de jus de framboise. Ajoutez le mélange 15g de sucre/2g d’agar agar.

Lorsque l’ensemble a refroidi, ajoutez 1g de xanthane puis  mixez au robot coupe coupe pour avoir une mixture bien homogène.

Ajoutez les framboises fraiches et mixez grossièrement pour garder de gros morceaux.

CRÈME FRAMBOISIER JOUR J

  • 450g de ganache vanille
  • 600g de crème pâtissière

Une fois que la crème pâtissière est à température ambiante, sortez le bol du batteur du frigo, faites monter légèrement la ganache à la vanille. Détendez la crème pâtissière avec un coup de fouet.

Mélangez la ganache montée à la crème pâtissière. (Il faut mélanger 450g de ganache vanille avec 600g de crème pâtissière mais clairement s’il vous reste à peine de crème pâtissière une fois les 600g pesés, mélangez tout ensemble pour éviter le gâchis… sauf si vous comptez vous la garder pour plus tard!!).

MONTAGE

  • 500g de pâte d’amande framboise
  • 300g de framboises fraîches

Dans un cercle haut de 16cm placez un Rhodoïd tout autour. Fixez le avec un bout de scotch.

Avec les biscuits de 18cm, détaillez 2 cercles de 16cm. Avec les règles à niveler de 1cm d’épaisseur, coupez les biscuits en épaisseur le long des règles. Posez un des biscuits au fond du cercle.

Garnissez de crème framboisier en faisant remonter le long des parois.

Ajoutez le gel framboise au centre.

Recouvrez de crème que vous faites aussi remonter sur les côtés.

Ajoutez le deuxième biscuit par dessus.

Mettez au réfrigérateur 2h.

PÂTE D’AMANDE FRAMBOISE

  • 200g de poudre d’amande fine
  • 300g de sucre glace
  • 70g de blancs d’oeufs
  • 4g de poudre de framboises lyophilisées

Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélangez 200g de poudre d’amande et 300g de sucre glace.

Ajoutez 70g de blancs d’oeufs.

Mélangez à nouveau.

Ajoutez 4g de poudre de framboises lyophilisées et homogénéisez.

J’achète mes poudres de fruits sur ce site mais je pense que plein de sites en font aussi 🛒.

Une fois la consistance de pâte obtenue, façonnez un pavé et laissez refroidir 30min au congélateur.

“Sucrez” votre plan de travail ou votre tapis de silicone avec du sucre glace et étalez de la pâte d’amande framboise sur 1mm puis enroulez autour de votre rouleau à pâtisserie puis autour du gâteau. Ce qui semblait être la partie la plus simple était en fait la partie la plus compliquée!! La galère totale avec cette pâte d’amande!! Impossible de la faire tenir sans qu’elle se déchire. Je pense qu’il faudra que je réduise encore la quantité de poudre d’amande pour qu’elle se tienne mieux, mais à mon grand regret car c’est moins bon. Je vais travailler le sujet pour vous faire une MAJ quand j’aurai résolu le problème.

Ajoutez un peu de gel framboise ou de la confiture si vous n’en avez plus et des framboises fraîches par dessus.

Si vos bords ne sont pas régulier vous pouvez les couper au couteau. Laissez au frigo jusqu’à ce que vous serviez.

Happy Birthday to youuu 🐙 !

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