Il fait beau et bon, il reste encore quelques fraises de Dordogne qui sentent bon sur les étals du marché… ça donne envie! Ma chère cousine a fêté son anniv à Paris et m’a demandé si je pouvais lui préparer son gâteau? Ni une ni deux, j’ai investi dans le pistolet à peinture histoire de tester la méthode Grolet! Le rendu est pas si mal, mais n’est pas Cédric Grolet qui veut.
Comme d’habitude, pour les entremet, vous pourrez préparer largement en avance une partie que vous congèlerez.
Vous retrouverez en rouge mes commentaires et modifications, à savoir que j’ai diminué les quantités pour aboutir à un seul entremet et non trois!
POUR 1 ENTREMET
- Biscuit moelleux vanille – fraise J-7
- Insert à la fraise J-7
- Chantilly gélifiée J-3
- Crème diplomate pâtissière J-2
- Enrobage rouge J-1
- Nappage rouge J-1
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Moule éclipse Silikomart de 19cm de diamètre 🛒
- Tourtière 16cm 🛒
- Plateau tournant 🛒
- Pistolet à peinture 🛒
J-7
BISCUIT VANILLE-FRAISE J-7
- 65g d’œufs
- 19,5g de trimoline
- 23g de sucre semoule (13g suffisent)
- 19,5g de poudre d’amandes
- 3g de pâte de vanille
- 38g de farine T45
- 2,3g de baking powder
- 33,5g de crème liquide
- 13,5g de chocolat blanc ivoire
- 19,6g d’huile de pépin de raisin
- 3,5 fraises
Préchauffez le four ventilé à 160°C.
Mélangez 65g d’œufs, 19,5g de trimoline, 13g de sucre, 19,5g de poudre d’amandes et 3g de pâte de vanille. (Je n’ai pas de pâte de vanille, c’est de l’or noir vu son prix. J’ai mis de la poudre et de l’extrait de vanille, selon votre goût).
Ajoutez le mélange tamisé de 38g de farine et 2,3g de baking powder puis incorporer 33,5g de crème tempérée. (La baking powder est l’équivalent de la levure chimique. On la trouve dans les magasins spécialisés comme G. Detou 58, rue Tiquetonne 75002).
Faites fondre 13,5g de couverture ivoire au bain marie.
Prélevez la moitié de la masse précédente et ajouter 19,5g d’huile de pépin de raisin puis 13,5g de couverture ivoire fondue.
Ecrasez 3,5 fraises puis les ajouter dans l’autre moitié de la masse. (Pour les feignasses comme moi vous avez les purées de fruits notamment de la marque PONTHIER qui sont merveilleusement bonnes, alors pourquoi se fatiguer? -> Toujours chez G. Detou).
Mélangez les deux masses pour créer un marbrage puis cuire dans un moule de 16cm à 160°C pendant 15min. (Comme je vous disais dans la recette de la tarte Chococo, les moules tourtières c’est la révolution!! Voici où je les trouve 🛒).
Une fois que le biscuit a refroidi, vous filmez et au congélateur.
INSERT FRAISES J-7
- 500g de fraises
- QS Xanthane
Découpez 250g de fraises en brunoise. (Je vous ai déjà parlé de mon coupe fruits et légumes de feignasse?? Une merveille! Hop hop ça coupe ça coupe. On le trouve ici 🔛).
Mixez 250g de fraises avec une pointe de couteau de poudre de xanthane. (La poudre de xanthane permet une gélification à froid. On la trouve chez G. Detou).
Mélangez le smoothie de fraise avec la brunoise et mettre dans le moule a insert de 16cm puis congeler (insert facile dans la tourtière).
J-3
CHANTILLY GÉLIFIÉE J-3
- 2g de gélatine 200B
- 100g de crème fleurette
- 17,5g de sucre (10g)
- 3 gousses de vanille (1 gousse et 5g de poudre… je suis pas crésus)
- 400g de crème fleurette
- 100g de mascarpone
Faire ramollir 2g de gélatine dans de l’eau bien froide.
Porter à ébullition 100g de crème avec 10g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 5g de poudre de vanille et ajouter la gélatine gonflée.
Dans le bol du batteur, mettre 400g de crème, 100g de mascarpone puis verser dessus l’appareil précédent encore chaud. Mixez puis laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
J-2
CRÈME DIPLOMATE PÂTISSIÈRE J-2
- 360g de lait entier
- 40g de crème liquide
- 2 gousses de vanille (1 gousse et 3g de poudre)
- 7,3g gélatine
- 60g de sucre semoule
- 80g de jaunes d’œufs
- 20g de poudre à crème (on peut remplacer par maïzena)
- 20g de farine
- 24g de beurre de cacao
- 40g de beurre
- 140g de mascarpone
Dans une casserole, faites chauffer 360g de lait entier, 40g de crème et 1 gousse de vanille fendue et 3g de poudre puis laissez infuser sous film alimentaire 20min.
Faites tremper 7,3g de gélatine dans 36,5g d’eau bien froide. (Dans le magazine, il est écrit 44g de masse gélatine. Jargon de pro. Cela veut dire que vous avez une masse obtenue gélifiée (gélatine + eau) de 44g. Ils préparent dans des bacs une ou deux semaines en avance des masses de gélatine et il n’y a plus qu’a se servir dedans. Pour ce faire, il faut compter que la gélatine absorbe 5 à 6 fois son poids en eau. Ici on dira 5. D’où 44g de masse gélatine correspond à 7,3 x 5 + 7,3 = 43,8g. (7,3 x 5 = 36,5g, on obtient le poids de l’eau qu’il faut mettre et le “+7,3” correspond à la masse de la gélatine sèche de départ qui s’ajoute au poids de l’eau. On obtient donc au total 43,8g -> soit 44g).
Blanchir 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs, 20g de poudre à crème (on peut remplacer par maïzena) et 20g de farine.
Réchauffez le mélanger lait-crème-vanille puis le verser sur l’appareil précédent tout en remuant et remettre dans la casserole pour faire cuire 2min.
Ajouter 24g de beurre de cacao puis la gélatine égouttée.
Puis ajoutez 40g de beurre et enfin 140g de mascarpone.
Mixez le tout et refroidir rapidement dans un plat à gratin en filmant au contact (on filme au contact pour éviter de laisser une croûte ou de la condensation se former au dessus).
Une fois que la crème diplomate pâtissière est à température ambiante, sortez du réfrigérateur la cuve du batteur contenant la crème bien froide (future chantilly) et la monter avec le fouet dans le batteur.
Mélangez délicatement la crème diplomate pâtissière à la chantilly.
Débarrassez dans TROIS poches sans douilles et mettez les 3 au frigo. (Je vous conseille 3 poches car il va y en avoir une pour le montage qui sera avec ouverture simple et large et les deux autres serviront à pocher les formes autour du fraisier en y découpant une petite ouverture “St Honoré” car les douilles St Honoré classiques sont trop grosses. Deux poches St Honoré car quand vous commencerez à pocher, votre main va réchauffer la crème et le pochage deviendra baveux. Avec deux poches vous pourrez alterner et remettre la poche qui chauffe au frigo).
Voici la forme que vous devrez obtenir mais en plus petit
MONTAGE J-2
- Clou de girofle
Prenez un moule rond de 19cm de diamètre comme celui ci (c’est le moule éclipse de Silikomart 🛒)
Sortez une poche à douille du réfrigérateur et coupez un bout rond assez large.
Dans le moule retourné et posé sur un carton rigide, pochez la crème chantilly gélifiée au fond, placez l’insert à la fraise, râpez du clou de girofle, ajoutez le biscuit.
Complétez avec de la chantilly gélifiée. Gardez pour le lendemain la suite de la crème chantilly s’il en reste dans cette poche et placez l’entremet au congélateur pour une nuit.
J-1
POCHAGE J-1
Découpez les poches avec des ciseaux de façon à former une petite fente “St Honoré”.
Sur un plateau tournant 🛒, posez l’entremet congelé et commencez à pocher l’entremet. Une fois terminé, remettez l’entremet au congélateur pour quelques heures.
ENROBAGE ROUGE J-1
- 100g de beurre de cacao
- 100g couverture ivoire
- 6g colorant rouge liposoluble
Faire fondre 100g de beurre de cacao à la casserole ou au micro onde.
Verser le beurre de cacao fondu sur 100g de couverture ivoire et mixer avec 6g de colorant rouge liposoluble (vous adaptez la quantité de colorant en fonction de vos envies).
Si vous avez très peu d’enrobage vous pouvez le mettre dans un petit récipient dans le réservoir du pistolet car ça permettra d’avoir une meilleure diffusion.
Dans votre jardin ou dans votre cuisine bien protégée. Moi j’ai mis un grand carton sur le balcon. Pulvérisez l’enrobage à 35°C avec le pistolet sur l’entremet. Ici celui que j’ai pris 🛒.
NAPPAGE ROUGE J-1
- 100g de nappage neutre
- 250g d’eau
- 1g de colorant rouge hydrosoluble
Dans une casserole, chauffez et mélangez tous les ingrédients. Avec le pistolet, pulvérisez le nappage à 50°C sur l’entremet déjà enrobé, puis laissez au frigo 12h avant de déguster.
