WARNING! WARNING! WARNING! Nouveauté dans la place. Un entremet crème crue! Oui oui vous avez bien lu. Assez rare de proposer cela.

La crème crue a vraiment un gout particulier un peu acide qui peu en dérouter plus d’un. On sent vraiment la crème sortie de l’étable. C’est assez intéressant au niveau gustatif dans un dessert, car cela casse la douceur du gâteau en lui donnant plus de caractère et évite cette transition trop brutale entre un plat salé suivi d’un dessert sucré qui vous sature la bouche rapidement (dixit la nana qui n’a pas touché un morceau de fromage de sa vie et qui passe directement du plat principal au dessert).

MATÉRIEL SPÉCIAL

Moule à insert 15cm
Moule pavoni planet 18cm
Moules demi sphère 4cm

J-2

GEL FRAISES-COQUELICOT J-2

200g de purée de fraises
20g de sucre semoule
2g d’agar argar
3g de pétales de coquelicots cristallisés
1g de gomme de xanthane

Dans une casserole portez à ébullition 200g de purée de fraise.

Ajoutez le mélange 20g de sucre et 2g d’agar agar.

Mélangez et redonner une petite ébullition 1min.

Versez dans un plat à gratin puis laissez prendre au frais.

Une fois pris, mixez avec les 3g de pétales de coquelicot (je n’ai pas trouvé de pétales cristallisés donc j’ai pris des pétales séchés) et éventuellement la xanthane si le gel est trop liquide.

Mettez dans un moule à insert de 15cm et congelez.

CROUSTILLANT AMANDE-PAVOT J-2

50g d’amandes
17g de scure semoule
10g de grains de pavot
5g d’huile de pépins de raisin
50g de feuilletine
5g de beurre de cacao

Faites torréfier 50g d’amandes au four à 150°C pendant 10min.

Réalisez un caramel à sec avec 17g de sucre semoule.

Mixez le caramel avec les amandes pour obtenir un praliné.

Ajoutez les grains de pavot puis ajoutant 5g d’huile de pépin de raisin pour obtenir une pâte.

Dans un cul de poule, mélangez le tout avec 50g de feuilletine et 5g de beurre de cacao fondu.

Mettez le tout dans un moule à insert de 15cm et congelez.

BISCUIT PÂTE À CHOUX J-2

10g de lait
25g de beurre
1g de fleur de sel
55g de farine T45
45g d’oeufs
40g de jaunes d’oeufs
80g de blancs d’oeufs
40g de sucre semoule

Vous aurez clairement trop de biscuit mais c’est quasi impossible de faire avec moins de quantité.

Préchauffez le four chaleur tournante à 165°C.

Dans une casserole, mettez 10g de lait entier et 25g de beurre et 1g de fleur de sel.

Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez 55g de farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.

Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.

Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).

Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.

Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit 45g d’oeufs puis 40g de jaunes d’oeufs afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).

Dans un autre bol de batteur, montez en neige 80g de blancs d’oeufs avec 40g de sucre. Il faut obtenir une consistance de mousse à raser.

Une fois montés, mélangez les délicatement à la pâte à choux précédente.

Coulez les dans un moule beurré ou dans un cercle sur silpat de 15cm.

Enfournez four chaleur tournante à 165°C pour 25min.

Une fois sorti du four, filmez et laissez de côté.

Congelez une fois refroidi.

J-1

GANACHE CRÈME CRUE J-1

2,5g de gélatine
300g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
85g de jaunes d’oeufs
40g de sucre semoule
50g de crème épaisse crue
330g de mascarpone
1g de colorant charbon

Dans une assiette mettez 2,5g de gélatine à réhydrater.

Dans une casserole, portez 200g de crème à ébullition avec 1/2 gousse de vanille fendue. Dans la recette originale il n’y a pas de vanille.

Dans un cul de poule mélangez 85g de jaunes d’oeufs avec 40g de sucre semoule.

Versez un peu de crème chaude sur le mélange puis continuez afin de tout mélanger.

Remettez sur le feu et réalisez une anglaise.

Une fois l’anglaise prête, mélangez y a gélatine.

Versez le tout dans un grand pichet.

Mélangez ensemble 330g de mascarpone avec l’anglaise ainsi que 50g de crème crue. Mixez le tout.

Gardez au frais.

GLAÇAGE RUBIS J-1

3g de gélatine de poisson en poudre (36g d’eau)
200g de crème liquide
3g de fécule de pomme de terre
4g de colorant rouge liposoluble

Ce glaçage est hyper simple! Bon en revanche le lendemain il ne brillait plus sur gâteau… je testerai un glaçage traditionnel plus complexe la prochaine fois.

Dans un petit récipient, faites réhydrater 3g de gélatine de poisson en poudre avec 36g d’eau froide.

Dans une casserole mettez 200g de crème et portez à ébullition.

Ajoutez 3g de fécule de pomme de terre puis redonnez une ébullition.

Transvasez sans faire de bulle dans un pichet.

Ajoutez la gélatine gonflée et 4g de colorant (ou plus fonction de votre colorant) et mixez plusieurs minutes sans faire de bulle.

Laissez refroidir puis mettez au frigo.

MONTAGE J-1

Charbon végétal

Sortez la ganache du frigo et montez la de façon à ce qu’elle ne soit pas trop ferme.

Dans un moule pavoni de 18cm mettez de la ganache au fond et autour puis insérez le gel de fraises/coquelicot.

Par dessus le croustillant pavot et enfin le bicsuit pâte à choux.

Laissez prendre au congélateur 1 nuit.

Finissez de monter au batteur la ganache restante, pour la rendre bien ferme.

Avec un douille 123, autour de moules demi sphères retournés, pochez des fleurs de coquelicots. Laissez prendre le tout 1 nuit au congélateur.

Avec ce qu’il reste de la ganache, prélevez une petite partie que vous allez colorer en noir avec du charbon végétal.

Pour cette étape j’ai choisi la douille vermicelle que j’ai customisé, mais je pense que la douille unie fine aurait peut être été plus adéquate. À tester.

Dans deux poches différentes muni de la douille à vermicelles vous allez mettre de la ganache blanche et de la ganache noire.