La semaine dernière ma cousine Danielle et moi avons voulu nous faire une petite recette de confinement par connexion outre atlantique!! Le chou praliné lui plaisait bien… C’est donc parti! Nous pensions faire ça en 1h… je crois que nous avons été un peu ambitieuses… Prévoyez plutôt de faire la ganache la veille histoire de ne pas avoir à la faire refroidir au congel rapido-foirato… je me suis crue plus maligne que Tempus… mais non le temps de repos il n’y a rien à faire. Mis à part ce petit désagrément d’excès de confiance, ces petits choux sont à TOMBER! Frais, légers et puissants en goût!!

POUR 15 CHOUX PRALINÉS DE 5CM

Craquelin
Pâte à chou
Praliné noisette
Ganache montée noisette

MATÉRIEL SPÉCIAL

Plaque perforée
Silpain perforé silicone
Poche à douille
Douille cannelée E5
Emporte pièce 5cm

J-1

PRALINÉ NOISETTE : 225G J-1

150g de noisettes brutes avec leur peau
75g de sucre semoule
2g de fleur de sel

Préchauffez le four à 150°C, mettez 150g de noisettes sur une plaque et faites les torréfier 10min.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 75g de sucre. Laissez caraméliser selon votre goût.

Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.

Dans un robot coupe mettez les noisettes torréfiées, le caramel cassé en morceaux et 2g de fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture satisfaisante : Liquide mais pas trop.

Mettez dans une poche à douille et laissez de côté pour la suite. S’il vous en reste après la recette, le praliné se conserve très bien dans un pot fermé pendant plusieurs mois.

GANACHE MONTÉE NOISETTE J-1

2,3g de gélatine
60g de lait entier
60g de crème liquide 30%
52g de chocolat blanc de couverture
70g de praliné de noisette
220g de crème liquide

Réhydratez 2,3g de gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 60g de lait et 60g de crème puis versez sur 52g de chocolat ivoire et la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.

Ajoutez 70g de praliné et 220g de crème liquide puis mixez au mixeur plongeant.

Transvasez dans le bol du robot, filmez au contact puis mettez au frigo pour la nuit.

JOUR J

CRAQUELIN

50g de beurre
63g de farine T55
63g de cassonade

Dans un saladier mettez tous les ingrédients ensemble et mélangez les avec la main (le beurre doit absolument être à température ambiante voir pommade pour pouvoir être amalgamé).

Une fois que la pâte commence à se former, finissez de l’amalgamer sans trop la travailler et étalez la sur 2mm entre deux plaques silpat en silicone ou feuille de cuisson.

Prenez un emporte pièce de la taille de vos choux, ici 5cm et emportepiecez le craquelin sans le décoller.

Remettez le silpain en silicone ou la feuille de cuisson par dessus puis placez la au congélateur pour la nuit.

Le lendemain vous pourrez facilement décoller les rond de craquelin déjà emportepiecés.

PÂTE À CHOUX

125g de lait entier
125g d’eau
15g de trimoline (ou du miel neutre)
5g de fleur de sel
110g de beurre doux
150g de farine T55
4 oeufs

Ici vous allez avoir beaucoup trop de pâte à choux car il est quasiment impossible de réussir une pâte à choux sans ces quantités minimum. Ce n’est pas grave, vous pochez le reste dans des moules et vous les congelez! Ils seront déjà prêts pour la fois suivante, même pas besoin de les décongeler avant, il faudra juste adapter le temps de cuisson : environ 15min de plus.

Dans une casserole, portez à petite ébullition 125g de lait entier, 125g d’eau, 15g de trimoline, 5g de fleur de sel et 110g de beurre doux en petits morceaux.

Pendant ce temps, dans un saladier pesez 150g de farine.

Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.

Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.

Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).

Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.

Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 4 oeufs et fouettez les en omelette.

Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).

Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8. Laissez reposer la pâte dans la poche 1h, le temps de préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.

Une fois que la pâte est prête à être utilisée, sur un silpain perforé, posé sur une plaque perforée, faites une trace de farine en forme de cercle de 5cm. Pour ce faire vous prenez votre emporte pièce ou verre de 5cm que vous “trempez” dans la farine et par tampon vous faites un cercle de 5cm sur le silpain perforé (l’astuce est décrite dans cette recette 🔛).

Pochez les choux. À droite photo des choux pochés dans un moule direction la congélation.

Mettez le craquelin sur les choux. Sur la photo ce sont les choux congelés.

Enfournez four chaleur tournante à 180°C pour environ 25min SANS JAMAIS OUVRIR (chaque four est différent, il va falloir surveiller la cuisson). Lorsque les choux ont bien montés et sont bien colorés, la cuisson est finie. Pour des choux congelés, il faut ajouter environ 15min de cuisson.

Sortez les et laissez les refroidir sur leur plaque.