Le pamplemousse fait partie de mes fruits préférés, quand j’ai vu la recette dans le livre de François Perret il était évident que j’allais la tester!! Ça tombait bien, hier je recevais des amis dont deux n’aiment pas le chocolat (on ne peut pas avoir des amis parfaits mais bon… on les aime quand même!) du coup je cherchais un dessert sans chocolat et voilàaa. C’est absolument délicieux! Très frais, très léger, l’acidité et l’amertume bien dosés, rien à redire. En plus c’est vraiment simple à faire alors n’hésitez pas!

POUR 1 CHEESECAKE DE 19CM

Marmelade pamplemousse J-7
Mousse cheesecake J-6
Poudre de pâte sucrée J-1
Sablé cheesecake J-1
Glaçage pomelo J-1

MATÉRIEL SPÉCIAL

Moule de la forme de votre choix
Thermomètre

J-7

MARMELADE PAMPLEMOUSSE J-7

75g de zestes de pamplemousse (50g / 2 pamplemousses)
2g de gélatine
90g de sucre semoule (70g)
3g de pectine jaune
230g de pulpe de pamplemousse

Avec un économe, zestez les pamplemousses en évitant au maximum de prendre de la peau blanche (ziste) pour obtenir 50g de zestes. (À mon goût, les pamplemousses de Floride sont les meilleurs et les plus juteux).

Dans une assiette, mettez 2g de gélatine à ramollir avec de l’eau bien froide. Dans un petit bol, mélangez 70g de sucre semoule et 3g de pectine jaune (se trouve chez G. Detou à Paris ou magasins spécialisés 🛒).

Dans une casserole, faites blanchir 3 fois de suite les zestes en partant avec de l’eau froide à chaque fois. Blanchir des zestes consiste à faire bouillir quelques minutes l’eau dans laquelle se trouvent les zestes, on jette le jus de cuisson et on recommence.

Dans une casserole mettez 230g de pulpe, 50g de zeste de pamplemousse et le mélange sucre-pectine puis faites bouillir.

Essorez la gélatine puis rajoutez la.

Faites bouillir encore 5min puis mixez au mixeur plongeant.

Mettez le tout dans un cercle ou une tourtière filmée, laissez refroidir puis placez au congélateur.

J-6

MOUSSE CHEESECAKE J-6

5g de gélatine
190g de coquibresse ou cream cheese type Philadelphia
65g de sucre semoule (40g de cassonade)
235g de crème fleurette
12g de sucre glace

Dans une assiette, faire ramollir la gélatine avec de l’eau très froide.

Au bain marie, faites fondre 190g de cream cheese avec 40g de cassonade.

Une fois le cream cheese fondu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez reposer le temps de faire la chantilly.

Dans le bol du batteur, montez 235g de crème avec 12g de sucre glace.

Lorsque le cream cheese est revenue à température ambiante, mélangez les deux appareils.

Mettez en poche sans douille, placez votre moule sur un support rigide, pochez la mousse dans le moule, placez l’insert marmelade sorti du congélateur puis remettez une dernière couche de mousse.

Placez au congélateur.

J-1

POUDRE DE PÂTE SUCRÉE J-1

90g de sucre glace
130g de beurre pommade demi sel
30g de poudre d’amande
1 oeuf
1g poudre de vanille
250 de farine T55

Dans le bol du batteur, avec la feuille mélangez à petit vitesse 90g de sucre glace avec 130g de beurre pommade demi sel et 30g de poudre d’amande.

Ajoutez 1 oeuf, 1g de poudre de vanille et 250g de farine.

Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène sans trop travailler la pâte.

Quand la pâte est homogène, étalez la sur 2mm entre deux feuilles de papier cuisson puis placez la au réfrigérateur 1h.

Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C et faites cuire l’abaisse 15min.

Une fois l’abaisse revenue à température, écrasez la en poudre.

SABLÉ CHEESECAKE J-1

185g de poudre de pâte sucrée
30g de beurre pommade

Faites préchauffer le four chaleur tournante à 170°C.

Dans le bol du batteur, mélangez avec la feuille, 185g de poudre de pâte sucrée et 30g de beurre pommade.

Mettez dans un cercle ou une tourtière de 19cm puis faites cuire à 170°C pendant 7min.

SABLÉ CHEESECAKE VERSION FEIGNASSE J-1

185g de Grahams crackers
30g de beurre
1 oeuf

Vous connaissez les Grahams crackers? Ce sont ces biscuits américains fabriqués avec une farine spéciale, la farine Grahams et que l’on retrouve dans tous les cheesecakes américains! J’adore leur gout! Je n’en ai jamais trouvé en France donc si vous avez un ami sympa qui peux vous en ramener des states. À défaut vous pouvez utiliser des shortbreads.

Préchauffez le four traditionnel à 170°C.

Dans un robot coupe (ne pas confondre avec robocop!), mettez 185g de crackers et mixez les.

Dans le bol du batteur, avec la feuille, mélangez 30g de beurre pommade puis 1 oeuf.

Finissez de lier avec la main puis mettez dans un cercle ou une tourtière de 19cm et faites cuire 10min à 170°C.

Déposez sur votre plat de service et laissez de côté.

GLAÇAGE POMELO J-1

7g de gélatine
115g de chocolat ivoire
110g de sirop de glucose
80g de jus de pamplemousse
30g d’eau
55g de lait concentré non sucré
60g de sucre semoule
1 goutte de jus de grenadine

Dans une assiette, faites ramollir 7g de gélatine avec de l’eau très froide.

Dans un pichet, pesez 115g de chocolat ivoire.

Dans une casserole, faites chauffer 110g de sirop de glucose, 80g de jus de pamplemousse, 30g d’eau, 55g de lait concentré non sucré et 60g de sucre semoule à 103°C.

Pendant ce temps, essorez la gélatine et mettez la dans le pichet avec le chocolat ivoire.

Une fois le mélange à 103°C, versez le dans le pichet et mixez au mixeur plongeant.

Ajoutez 1 goutte de sirop de grenadine ou un peu de colorant rouge hydrosoluble et mixez à nouveau.

ATTENTION DOSEZ BIEN VOTRE COLORANT, le mien est tellement puissant que même avec ces quelques grains de poudre mon glaçage était un peu trop rose.

Laissez reposer votre glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 29°C.

Démoulez votre entremet sorti du congélateur, placez le sur une grille avec un bac en dessous.

Ébarbez un peu autour s’il y a des imperfections (je sais que vous êtes parfaits mais bon on ne sait jamais).

Faites couler dessus votre glaçage en bonne quantité, en partant du centre et en formant des cercles concentriques vers l’exterieur. Si vous trouvez que le premier jet de glaçage est trop fin, vous pouvez attendre quelques minutes puis refaire un glaçage par dessus pour obtenir une belle uniformité. Pour éviter d’avoir une couche de glaçage trop épaisse sur le dessus de l’entremet, on passe délicatement une spatule coudée pour enlever l’excédent.

Piquez le gâteau au centre avec une fourchette (pas de stress, le trou sera recouvert de chair de pamplemousse), faites le tourner un peu sur la grille pour enlever l’excédent de glaçage sur les côtés puis posez le sur le sablé reconstitué. Placez le cheesecake au réfrigérateur pendant 24h.

JOUR J

MONTAGE JOUR J

1 pamplemousse chinois

On trouve les pamplemousses chinois chez le primeur ou chez Tang à Paris. Ce truc est énorme, on dirait un ballon de football!!

Pelez et décortiquez 1 pamplemousse chinois pour récupérer de la chair puis placez la joliment au dessus de l’entremet et servez.

Cheesecake pamplemousse – François Perret