À quelques semaines de Noël, voici une combinaison de saveur que vous pourriez utiliser dans une bûche! C’est délicieux et rafraîchissant. Ici j’ai choisi le moule DOT de silikomart qui permet d’ajouter par dessus de la déco au dernier moment.
COMPOSITION
- Financier pécan
- Purée de pécan et feuilletine
- Ganache montée vanille
- Compotée de citrons confits
- Citron caviar
J-2
PURÉE DE PÉCAN AVEC FEUILLETINE J-2
- 150g de noix de pécan
- 10g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- QS huile neutre
- QS feuilletine
Préchauffez le four ventilé à 150°C et faites y torréfier 150g de noix de pécan pendant 15min.
Une fois torréfiées et refrodies, mettez les noix de pécan dans un robot coupe avec 10g de sucre glace et 1 pincée de fleur de sel.
Si besoin ajoutez QS d’huile de pépin de raisin pour assouplir la pâte.
Mixez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Ajoutez si besoin un peu d’huile neutre pour fluidifier.
Une fois la purée mixée, ajoutez de la feuilletine selon votre goût pour obtenir un mélange craquant.
Déposez dans un moule à insert selon la forme de votre moule à entremet et mettez au congélateur.
GANACHE MONTÉE VANILLE J-2
- 4g de gélatine 200B
- 515g de crème liquide 35%
- 1 gousse et demi de vanille
- 115g de chocolat ivoire
Dans une coupelle faites ramollir 4g de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer 515g de crème liquide entière avec 1 gousse et demi de vanille raclée.
Laissez infuser recouvert d’un film 20min.
Dans un pichet mettez 115g de chocolat de couverture ivoire avec la gélatine gonflée et essorée.
Faites réchauffer la crème, retirez les gousses de vanille et versez la dans le pichet puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner la préparation.
Transvasez la ganache dans le bol du batteur et réservez au frais pour la nuit.
FINANCIER PÉCAN J-2
- 100g de beurre doux
- 160g de sucre glace
- 110g de poudre de pécan
- 60g de farine
- 140g de blanc d’oeufs
Préchauffez le four traditionnel à 190°C.
Faites fondre 100g de beurre dans une casserole et laissez le devenir un peu roux (beurre noisette).
Dans un cul de poule mettez 160g de sucre glace, 110g de poudre de pécan et 60g de farine et homogénéisez.
Ajoutez 140g de blancs d’oeufs et mélangez.
Mettez le tout dans une tourtière adaptée à votre moule et faites cuire 10min.
Une fois sorti du four, filmez le et laissez reposer.
J-1
MONTAGE
Sortez le bol de ganache du frigo puis montez la ganache au batteur. Pas trop épaisse pour qu’elle puisse bien tapisser le moule.
Mettez la ganache dans le moule, insérez le disque congelé de purée de pécan.
Finissez avec le financier pécan puis ajustez autour la ganache.
Mettez le tout au congélateur.
COMPOTÉE CITRONS CONFITS J-1
- 50g de jus de citron
- 50g d’eau
- 5 bâtonnets de citrons confits
- 1g d’agar agar
- 7g de sucre semoule
Dans une casserole, faites chauffer 50g de jus de citrons et 50g d’eau avec 5 bâtonnets de citrons confits.
Dans un récipient, mélangez 1g d’agar agar avec 7g de sucre semoule.
Quand le mélange eau/citron bout, versez le mélange agar agar sucre, mélangez puis portez à ébulition 2min.
Réservez dans un plat à gratin.
JOUR J
MONTAGE
- Citron caviar
Mettez le gel de citron figé dans un robot hachoir puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
Sortez l’entremet du congélateur puis bombez le avec une bombe velours blanche que vous aurez préalablement réchauffée sous un filet d’eau chaude.
Si comme moi vous avez le moule DOT, pochez le gel de citron au dessus, sinon, pochez des point de gel sur l’entremet. Puis mettez quelques grains de citron caviar.
