Mon nième layer cake 😅. Autant vous dire que j’ai fini par m’équiper en matériel de “Cake Design” car c’est à la chaîne en ce moment!
Comme je vous disais ce n’est pas mon gâteau de prédilection car quoique vous fassiez, ça reste très pouf pouf… Mais bon, mes amis adorent m’en commander pour leurs enfants et comment résister devant ces petites bouilles! Du coup j’essaye au max de les rendre les plus goûtus possibles. Celui ci était pour Gabriel, un jeune garçon de 7 ans et fan de Star Wars.
POUR UN LAYER CAKE DE 8 PERSONNES
- Praliné de grué
- Noisettes caramélisées
- Caramel onctueux vanille
- Ganache chocolat
- Ganache montée noisette
- Molly cake cacao
- Molly cake noisette
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Moule à cake en aluminium de 18cm
- Ustensiles de cake design
- Plateau tourant
J-2
PRALINÉ DE GRUÉ J-2
- 100g de noisettes
- 50g de sucre
- 40g de grué de cacao
- 40g d’huile de pépins de raisins
- 1,5 de fleur de sel
Faites torréfier 100g de noisettes 15min à 150°C.
Réalisez un caramel à sec avec 50g de sucre.
Coulez le sur un silpat et laissez refroidir.
Mixez les noisettes avec le caramel, 40g de grué, 40g d’huile de pépins de raisins et 1,5g de fleur de sel. Débarrassez dans un bocal hermétique et conserver au réfrigérateur.
NOISETTES CARAMÉLISÉES J-2
- 20g de noisettes
- 30g de sucre semoule
- 1 pincée de fleur de sel
Mettez sur une plaque 20g de noisettes brutes et faites les torréfier 15min au four à 150°C.
Dans une casserole mettez 30g de sucre et faites blondir.
Ajoutez les noisettes torréfiées et 1 pincée de sel dans la casserole puis sablez et faites les caraméliser.
Une fois caramélisées, mettez les sur un silpat et détachez les une par une.
CARAMEL ONCTUEUX VANILLE J-2
- 50g de sucre semoule
- 20g de beurre
- 100g de crème
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
- 1 cuillère à café de poudre de vanille
- QS de lait pour ajuster
Sur feu moyen, faites fondre à sec 50g de sucre semoule puis quand vous obtenez une couleur ambrée, déglacez le avec 20g de beurre.
Pendant ce temps faites chauffer 100g de crème liquide avec 1/2 gousse de vanille fendue.
Ajoutez la crème chaude au mélange précédent.
Mélangez bien le tout et faites cuire à petit bouillon pour obtenir une texture onctueuse.
Transvasez le caramel dans un pichet, ajoutez 1g de fleur de sel, 1 cuillère à café de poudre de vanille puis mixez au mixeur plongeant. Vous pouvez ajuster un peu de lait si vous voulez un caramel plus liquide, puis mixez à nouveau.
Transvasez dans un poche à douille et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.
J-1
GANACHE CHOCOLAT 55% J-1
- 600g de crème entière liquide
- 400g de chocolat 55% ou plus selon votre goût
- 1g de fleur de sel
Dans une casserole, faites chauffer 300g de crème.
Dans un pichet, pesez 400g de chocolat et 1g de fleur de sel.
Quand la crème frémit, versez la dans le pichet, mélangez avec la maryse pour créer une émulsion et finissez avec le mixeur plongeant. Ajoutez les 300g de crème restante et mixez à nouveau.
Mettez dans DEUX poches puis laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.
GANACHE MONTÉE NOISETTE J-1
- 2,3g de gélatine
- 175g de crème liquide
- 52g de chocolat opalys
- 40g de pâte de noisette
- 150g de crème liquide
Réhydratez 2,3g de gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 175g de crème.
Dans un pichet pesez 52g de chocolat ivoire.
Versez y le mélange lait/crème chaude, mixez pour obtenir une belle émulsion puis ajoutez 40g de pâte de noisette la gélatine essorée.
Ajoutez 150g de crème liquide et mixez à nouveau.
Transvasez dans le bol du robot et laissez une nuit au réfrigérateur.
MOLLY CAKE CACAO J-1
- 130g de crème liquide 35%
- 95 g de sucre semoule
- 80g d’Å“ufs
- 110 g de farine T45
- 20g de poudre de cacao
- 5g de baking powder (levure)
- 1 pincée de fleur sel
Placez le bol du batteur au réfrigérateur.
Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C.
Préparez les deux moules en les graissant et les recouvrant de papier cuisson.
Dans le bol bu batteur bien froid, montez 130g de crème liquide en crème fouettée et réservez au frigo.
Dans un autre bol de batteur, mettez 95g de sucre et 80g d’oeufs puis fouettez vivement de façon à ce que le mélange double de volume.
Pendant ce temps dans un saladier, pesez 110g de farine T45, 20g de poudre de cacao, 5g de baking powder et 1g de fleur de sel.
Une fois que le mélange oeufs/sucre a bien foisonné, ajoutez les poudres et mélangez rapidement sans trop travailler pour éviter que la pâte ne retombe.
Sortez du frigo la crème fouettée et incorporez la délicatement au mélange précédent.
Répartissez la pâte dans les deux moules de 18cm et enfournez les un à un à 160°C pendant 45min-1h environ (oui j’ai oublié de prendre en photo la pâte au chocolat d’où le moule avec la pâte classique ci dessous).
Lorsque le gâteau est cuit, retournez le et filmez pour garder son moelleux.
 
Laissez jusqu’au lendemain.
MOLLY CAKE NOISETTE J-1
- 130g de crème liquide 35%
- 95 g de sucre semoule
- 80g d’Å“ufs
- 100 g de farine T45
- 30g de poudre de noisette
- 5g de baking powder (levure)
- 1 pincée de fleur sel
Placez le bol du batteur au réfrigérateur.
Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C.
Préparez le moule en le graissant et les recouvrant de papier cuisson.
Dans le bol bu batteur bien froid, montez 130g de crème liquide en crème fouettée et réservez au frigo.
Dans un autre bol de batteur, mettez 95g de sucre et 80g d’oeufs puis fouettez vivement de façon à ce que le mélange double de volume.
Pendant ce temps dans un saladier, pesez 100g de farine T45, 30g de poudre de noisette, 5g de baking powder et 1g de fleur de sel.
Une fois que le mélange oeufs/sucre a bien foisonné, ajoutez les poudres et mélangez rapidement sans trop travailler pour éviter que la pâte ne retombe.
Sortez du frigo la crème fouettée et incorporez la délicatement au mélange précédent.
Mettez la pâte dans un moule de 18cm et enfournez les un à un à 160°C pendant 45min-1h environ.
Lorsque le gâteau est cuit, retournez le et filmez pour garder son moelleux.
Â
Laissez jusqu’au lendemain.
MONTAGE J-1
Le matin, découpez les molly-cake en 2 sur l’épaisseur. Attention à être bien régulier.
Ébarbez le dessus bombé pour que le biscuit soir bien plat.
Placez un cercle sur le tour à gâteau puis posez le premier biscuit.
Mettez une première couche de ganache chocolat tout autour du biscuit puis ajoutez au centre du praliné de grué mélangé à de la feuilletine. On ajoute la ganache montée au centre car la ganache chocolat va servir de “ciment” pour tenir le tout.
Fouettez la ganache montée noisette puis ajoutez la au centre.
Découpez le centre du molly cake noisette.
Déposez le par dessus la ganache noisette.
Remplissez la cavité de caramel vanille et entourez de ganache chocolat.
Ajoutez des noisettes caramélisées et de la ganache montée noisette.
Posez le dernier molly cake retourné par dessus de façon à avoir un aspect bien plat.
Ajoutez de la ganache tout autour et lissez avec une spatule.
Ajoutez de la ganache au dessus et lissez.
Filmez le tout, mettez au frigo et laissez figer.
Pendant que le cake est au frigo, préparez les décorations avec vos différents ustensiles.
On m’a demandé de la pâte d’amande et non de la pâte à sucre pour cette recette. La pâte d’mande est très fragile à travailler du coup j’ai pris l’option d’enrouler tout autour une bande de pâte d’amande et ensuite poser un “chapeau” de pâte par dessus.
Une fois le gâteau refroidi, enroulez le de pâte d’amande.
Découpez un cercle de la bonne taille et posez le par dessus. Pour sceller la pâte j’humidifie les joints.
Ajoutez vos décors sur la pâte. Pour ce faire il suffit de faire fondre du chocolat noir ou blanc et avec un cure dent de déposer qques gouttes de chocolat sur le motif puis le déposer à l’endroit voulu. Pour le fixer, il faut le bomber avec une bombe de froid pour figer le chocolat.
Il ne reste plus qu’à le présenter au roi de la fête!
