Après la verrine, voici la version tarte! De quoi partager encore plus de bonheur. Je l’ai baptisée Romane en l’honneur d’une petite fille super combative avec qui j’aimerai la partager comme nous l’avions au départ planifié. Vous retrouverez toute l’histoire sur mon compte instagram.
COMPOSITION
- Pâte sucrée
- Ganache montée noisette
- Pâte de pécan
- Compotée de figues
- Amandes sablées
- Figues fraîches
GANACHE MONTÉE NOISETTE
- 2,5g de gélatine
- 150 de crème
- 55g de chocolat blanc
- 50g de pâte de noisette
- 190g de crème liquide
Réhydratez 2,5g de gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 150g de crème liquide.
Une fois chaud réalisez une émulsion sur 55g de chocolat blanc.
Ajoutez la gélatine essorée, 50g de pâte de noisette, 190g de crème liquide puis mixez au mixeur plongeant.
Transvasez dans le bol du robot et laissez une nuit au réfrigérateur.
PÂTE DE PÉCAN
- 300g de noix de pécan
- 23g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- QS huile de pépin de raisins
Torréfiez légèrement 300g de noix de pécan à 150°C pendant 10min dans le four.
Dans un bon mixeur, mettez les noix de pécan encore tièdes, 23g de sucre glace, 1g de fleur de sel et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte.
Si besoin ajoutez QS d’huile de pépin de raisin pour assouplir la pâte.
COMPOTÉE DE FIGUES
- 3 figues
- 1 noisette de beurre
- 5g sucre
Découpez 3 figues en morceaux.
Dans une casserole, faites fondre une grosse noisette de beurre avec 5g de sucre.
Ajoutez les figues en morceaux et faites compoter quelques minutes à feu fort.
Mettez le tout dans un pichet et mixez au mixeur plongeant.
Mettez en poche et laissez reposer avant de mettre au frigo.
AMANDES SABLÉES
- 50g d’amandes blanches
- 50g de sucre semoule
- 1g de fleur de sel
Faites torréfier très légèrement 50g d’amandes blanches à 150°C au four.
Dans une casserole faites chauffer 50g de sucre jusqu’au petit boulé (115°C environ).
Ajoutez 50g d’amandes et 1g de fleur de sel puis mélangez.
Recouvrez toutes les amandes de façon à ce qu’elles soient sablées puis ôtez du feu pour ne pas obtenir de caramel.
Laissez refroidir.
PÂTE SUCRÉE
- 48g de beurre
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 14g de poudre d’amande
- 90g de farine T55
- 26g de Maïzena
- 35g d’oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf
- 10ml de crème liquide
Coupez 48g de beurre sorti du frigo en morceaux.
Dans la cuve du batteur, mettez le beurre, 35g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 14g de poudre d’amande, 90g de farine et 26g de Maïzena
Avec la feuille à vitesse moyenne, sablez le tout (sabler correspond à amalgamer le beurre de façon à obtenir une pâte qui à l’aspect du sable).
Ajoutez 35g d’oeufs entiers puis continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte s’agglomère grossièrement et forme un bloc (ça va venir assez rapidement).
Sortez la pâte du bol, finissez de l’agglomérer en la frasant cf technique ici 🔛 et diviser la en 2 pâtons (vous en garderez 1 au congélateur pour plus tard).
Entre deux feuilles de cuisson ou de silicone, étalez le pâton sur 2mm puis laisser reposer au frigo.
Quand la pâte a refroidie, finissez de l’étaler pour la rendre souple.
Découpez un rond de tarte un peu plus petit que votre cercle et mettez le dedans.
Ajoutez les bords de la pâte qui vont pouvoir s’insérer entre le fond et les bords du cercle.
Ajustez les bords et jointez avec le fond puis ébarbez au couteau pour obtenir des bords bien nets.
Laissez reposer au frigo 1h puis préchauffez le four traditionnel à 165°C.
Quand la pâte a refroidie, enfournez pendant 15min.
Sortez la pâte du four et laissez la revenir à température ambiante. Pendant ce temps préparez la dorure avec 1 jaune d’oeuf pour 10ml de crème liquide
Badigeonnez le fond de tarte de dorure à l’aide d’un pinceau ainsi qu’à l’extérieur.
Réenfournez pour 15min à 170°C.
MONTAGE
- 1 figue fraîche
Découpez de jolis suprêmes dans la figue.
Sortez la ganache du frigo et montez la au batteur puis mettez la en poche.
Dans le fond de tarte, pochez de la pâte de pécan.
Pochez par dessus des points de comptée de figues.
Parsemez d’amandes sablées.
Pochez des points de ganache montée par dessus.
À l’aide d’une cuillère creuse, passée sous l’eau chaude régulièrement, creusez en insistant, quelques gros points de ganache.
Pochez dans les trous de ganache un peu de compotée de figue ou un peu de pâte de pécan.
Ajoutez des suprêmes de figues fraîches par dessus… et voilà! (oui j’ai oublié de les mettre… l’histoire de ma viiiie).
