On ne change pas une équipe qui gagne!! Hop RE du Cédric Grolet parce que C’EST BON! Pour ne pas changer, une amie m’a demandé un framboisier pour son anniversaire, alors je suis partie sur la nouvelle version de celui de CG Opéra. Et bien J’ADOOOORE. Ce biscuit pâte à choux est une dinguerie!! J’ai pris la recette de Charle et Ava pour ce dernier.

POUR 8 PERSONNES

• Ganache montée vanille
• Crème pâtissière vanille
• Chantilly vanille
• Biscuit pâte à choux
• Gel framboise
• Confit framboises

MATÉRIEL SPÉCIAL

• Cercle de 16cm de diamètre ou moule cylindrique
• Rhodoïd
• Tourtières de 16cm
• Douille pétale

J-2

GANACHE MONTÉE VANILLE J-2

• 4g feuilles de gélatine
• 400g de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille de Tahiti
• 80g de chocolat blanc

Dans une assiette, faites gonfler 4g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème avec 1/2 gousse de vanille de tahiti et laisser infuser avec un film 15min.

Faites à nouveau chauffer et versez la crème chinoise sur 80g de chocolat blanc et la gélatine essorée. Mixez.

Mettez dans la cuve du batteur puis au frigo pour la nuit.

J-1

CHANTILLY VANILLE J-1

•  2g de gélatine
• 100g de crème liquide
• 1/2 gousse de vanille
• 30g de chocolat blanc
• 250g de crème entière

Dans une assiette mettez 2g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole faites chauffer et infuser 100g de crème liquide avec 1/2 gousse de vanille.

Dans un pichet mettez 30g de chocolat blanc, ajoutez la gélatine essorée par dessus.

Une fois la crème à ébullition, versez la dessus en ayant retirées la demi gousse de vanille.

Mixez au mixeur plongeant, ajoutez les 250g de crème puis mixez.

Versez dans un plat à gratin puis laissez refroidir au frigo.

CRÈME PÂTISSIÈRE J-1

• 450g de lait
• 50g de crème liquide
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 8g de gélatine
• 90g de jaunes d’oeufs
• 70g de sucre semoule
• 25g de maïzena
• 25g de farine
• 30g de beurre de cacao
• 50g de beurre
• 30g de mascarpone

Dans une casserole, faites chauffer 450g de lait entier, 50g de crème et 1 gousse de vanille fendue puis laissez infuser sous film alimentaire 20min. Je mets ici de la vanille de Tahiti car elle assez ronde en bouche et contraste bien avec l’acidité de la framboise. La vanille de la Réunion que j’adore est plus piquante et je pense se marie un peu moins bien dans ce cas. Mais bon après… chacun ses goûts!

Faites tremper 8g de gélatine dans de l’eau bien froide.

Blanchissez 90g de jaunes d’œufs, 70g de sucre semoule, 25g de maïzena et 25g de farine.

Réchauffez le mélanger lait-crème-vanille puis versez le sur l’appareil précédent tout en remuant et remettez dans la casserole pour faire cuire 2min.

Ajouter 30g de beurre de cacao puis la gélatine essorée.

Puis ajoutez 50g de beurre et enfin 30g de mascarpone.

 

Mixez le tout et refroidir rapidement dans un plat à gratin en filmant au contact (on filme au contact pour éviter de laisser une croûte ou de la condensation se former au dessus).

BISCUIT PÂTE À CHOUX J-1

• 17,5g de beurre
• 37g d’eau
• 37g de lait entier
• 1,5g de sucre
• 1,5g de fleur de sel
• 35g de farine
• 75g d’oeufs
• 25g d’huile de pépins de raisins
• 75g de blancs d’oeufs
• 30g de sucre

Vous aurez clairement trop de biscuit mais c’est quasi impossible de faire avec moins de quantité.

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C.

Dans une casserole, mettez 17,5g de beurre, 37g d’eau, 37g de lait entier, 1,5g de sucre, 1,5g de fleur de sel.

Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez 35g de farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.

Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.

Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).

Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.

Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez 75g d’oeufs et fouettez les en omelette.

Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).

Ajoutez 25g d’huile de pépin de raisin à la pâte à choux et mélangez.

Dans un autre bol de batteur, montez en neige 75g de blancs d’oeufs avec 30g de sucre. Il faut obtenir une consistance de mousse à raser.

Une fois montés, mélangez les délicatement à la pâte à choux précédente.

Coulez les dans un moule beurré ou dans un cercle sur silpat de 16cm.

Enfournez four chaleur tournante à 170°C pour 25min.

GEL FRAMBOISE J-1

• 150g de jus de framboise
• 15g de sucre
• 2g d’agar agar
• 1g de xanthane
• 180g de framboises fraîches

Pour ceux qui ne trouvent pas de jus de framboise, j’ai pris des framboises écrasées picard que j’ai chauffées dans une casserole puis passées dans un chinois pour enlever les akènes (petits pépins). Pour obtenir 150g de jus de framboise il faut mettre à peu près 300g de bloc congelé de framboises.

Dans une casserole, faites bouillir 150g de jus de framboise. Ajoutez le mélange 15g de sucre/2g d’agar agar, mélangez bien pour homogénéiser.

Versez le gel encore chaud dans un plat à gratin, filmez au contact, laissez refroidir puis mettez au frigo pour quelques heures.

Lorsque l’ensemble a refroidi, versez le gel dans un mixeur coupe/coupe, ajoutez 1g de xanthane puis  mixez au robot coupe coupe pour avoir une mixture bien homogène.

Ajoutez les framboises fraiches et mixez grossièrement pour garder de gros morceaux.

Réservez la préparation avant le montage.

CRÈME FRAMBOISIER J-1

• 450g de ganache vanille
• 600g de crème pâtissière

Une fois que la crème pâtissière est à température ambiante, sortez le bol du batteur du frigo, faites monter légèrement la ganache à la vanille. Détendez la crème pâtissière avec un coup de fouet.

Mélangez 450g de ganache montée avec 600g de crème pâtissière. (Il faut mélanger 450g de ganache vanille avec 600g de crème pâtissière mais clairement s’il vous reste à peine de crème pâtissière une fois les 600g pesés, mélangez tout ensemble pour éviter le gâchis… sauf si vous comptez vous la garder pour plus tard!!).

Mettez en poche.

MONTAGE J-1

Dans un cercle haut de 10cm placez un Rhodoïd tout autour. Fixez le avec un bout de scotch.

Positionnez le biscuit pâte à choux de 16cm au fond.

Garnissez de crème framboisier en faisant remonter le long des parois.

Ajoutez le gel framboise au centre.

Recouvrez de crème et lissez haut avec une spatule car la crème doit arriver à la frontière du cercle.

Mettez au congélateur pour au moins 6h.

JOUR J

MONTAGE JOUR J

Une fois que l’entremet a pris, sortez le, posez le sur un socle en hauteur lui même posé sur un socle tournant.

Avec une poche à pétales, pochez des arcs de cercle tout le long du framboisier en tournant.

Ajoutez le coulis au centre.

Coupez des framboises dans le sens horizontal et disposez les. Vous pouvez choisir une autre façon de disposer les framboises, c’est selon votre humeur créative du jour.

Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 12h.

 “Françoise, Françoise, tu veux pas une boule framboise?”