Le voici le voila!! Le gâteau des 1K !! Merci à vous d’être de plus en plus nombreux à me suivre sur instagram. Pour vous remercier je vous ai donc proposé de participer à l’élaboration gustative du prochain entremet que je ferai, c’est chose faite. Vous aviez choisi entremet noisette avec twist citronné. Je vous livre donc ci dessous la recette de cet entremet de fou! C’est une association de goût très interessante que je retravaillerai sûrement. J’espère qu’il vous plaira autant qu’il m’a plu.

COMPOSITION

Streusel recomposé noisette
Insert praliné noisette
Ganache montée noisette
Caramel citron-yuzu
Noisettes caramélisées salées

MATÉRIEL SPÉCIAL

Moule Dot Silikomart
Chalumeau

J-2

POUR 300G DE PRALINÉ NOISETTE

200g de noisettes brutes avec leur peau
100g de sucre semoule
1,5g de fleur de sel
15ml d’huile de pépin de raisin

Préchauffez le four à 150°C, mettez 200g de noisettes sur une plaque et faites les torréfier 15min.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 100g de sucre. Laissez caraméliser selon votre goût.

Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.

Dans un robot coupe mettez les noisettes torréfiées, le caramel cassé en morceaux et 1,5g de fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture satisfaisante. À la fin ajoutez environ 15ml d’huile de pépins de raisin puis mixez à nouveau pour fluidifier la texture car elle va être congelée.

Mettez un film fraicheur dans un moule à tourtière de 16cm puis mettez au congélateur.

GANACHE MONTÉE NOISETTE J-2

4,6g de gélatine
220g de lait entier
160g de crème liquide entière
104g de chocolat ivoire
80g de pâte de noisette
300g de crème liquide
50g de pâte de noisette pour le lendemain

Réhydratez 4,6g de gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer 220g de lait et 160g de crème.

Dans un pichet pesez 104g de chocolat ivoire, 80g de pâte de noisette et ajoutez la gélatine essorée.

Versez y le mélange lait/crème chaude, mixez pour obtenir une belle émulsion puis ajoutez 300g de crème liquide et mixez à nouveau.

Transvasez dans le bol du robot et laissez une nuit au réfrigérateur.

J-1

STREUSEL NOISETTES RECOMPOSÉ J-1

45g de farine
60g de poudre de noisettes torréfiées
45g de cassonade
45g de beurre froid
0,5g de fleur de sel
50g de feuilletine
60g de beurre fondu
60g de chocolat blanc fondu

C’est quoiiii le streusel?? Je me suis posé cette question un nombre incalculable de fois. En fait c’est tout simplement le crumble français.

Dans le bol du batteur mettez 45g de farine tamisée, 60g de noisettes torréfiées, 45g de cassonade, 45g de beurre froid et 0,5g de fleur de sel puis mélangez à l’aide la feuille.

Finissez d’amalgamer la pâte avec vos mains puis sur une plaque avec une feuille de cuisson posez la en petits morceaux.

Congelez 30min puis faites cuire à 165°C chaleur tournante pendant 11min.

Laissez refroidir le streusel à température ambiante.

Dans le bol du batteur mettez 50g de feuilletine, 60g de beurre fondu, 60g de chocolat blanc fondu et le streusel que vous émettiez par dessus.

Vous obtenez une pâte compacte que vous étalez sur 5mm.

Pré-détaillez un rond de 16cm puis mettez au congélateur.

GANACHE MONTÉE NOISETTE J-1

50g de pâte de noisette

Le lendemain, montez au batteur la ganache montée puis mélangez y délicatement 50g de pâte de noisette.

MONTAGE J-1

Dans le moule votre moule que vous posez sur un carton rigide (ici j’ai utilisé le moule Dot de silikomart). Mettez de la ganache montée dans le fond et tapotez bien pour faire partir les bulles d’air.

Calez l’insert praliné congelé dedans.

Recouvrez de ganache montée.

Mettez le streusel recomposé congelé.

Mettez le tout au congélateur pour 12-24h.

JOUR J

CARAMEL YUZU

50g de sucre semoule
20g de beurre
80g de crème
20g de jus de yuzu
Zestes de citron jaune
1g de fleur de sel

Sur feu moyen, faites fondre à sec 50g de sucre semoule puis quand vous obtenez une couleur ambrée, déglacez le avec 20g de beurre.

Pendant ce temps faites chauffer 80g de crème liquide avec 20g de jus de yuzu et un peu de zeste de citron jaune. Ça va cailler, c’est normal.

Ajoutez la crème chaude au mélange précédent.

Mélangez bien le tout et faites cuire à petit bouillon 1min pour obtenir une texture onctueuse.

Transvasez le caramel dans un pichet, ajoutez 1g de fleur de sel puis mixez au mixeur plongeant. Vous pouvez ajuster un peu de lait si vous voulez un caramel plus liquide, puis mixez à nouveau.

Laissez refroidir directement au frigo.

NOISETTES CARAMÉLISÉES

20g de noisettes
30g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel

Mettez sur une plaque 20g de noisettes brutes et faites les torréfier 15min au four à 150°C.

Dans une casserole mettez 30g de sucre et faites blondir.

Ajoutez les noisettes torréfiées et 1 pincée de sel dans la casserole puis sablez et faites les caraméliser.

Une fois caramélisées, mettez les sur un silpat et détachez les une par une.

FLOCAGE CHOCOLAT NOIR

140g de chocolat noir de couverture
70g de beurre de cacao

Faire fondre au bain-marie 140g de chocolat noir de couverture avec 70g de beurre de cacao.

Quand la préparation est à 40-45°C environ, transvasez la dans le pistolet à peinture pour démarrer le flocage. Pour ma part je met un petit récipient dans le réservoir du pistolet car il est trop grand.

Démoulez le gâteau congelé.

Floquez le gâteau bien congelé, c’est ce qui va permettre au chocolat de perler et donner cet effet velours. Pour floquer correctement il faut se mettre à 20cm et y allez par vagues afin d’obtenir un effet uniforme. Si vous restez statique sur une position la couleur risque de ne pas être uniforme.

Je ne suis pas encore la reine du pistolet à peinture mais ça va venir!! Ici je voulais une couleur marron alors je suis restée sur simplement la couleur du chocolat sans colorants.