On parle beaucoup de Cédric Grolet qui est sans conteste un des meilleurs pâtissier du monde, mais n’oublions pas ce pâtissier de génie qu’est Amaury Guichon. Celui ci à décidé de s’exiler à Las Vegas sous les conseils de Christophe Michalak et il fait son bout de chemin là bas. A chacune de ses créations ou sculpture en chocolat… je suis envoutée.
Dans cette recette de la noix de coco sculptée, j’ai apporté quelques modifications par envie gustative et aussi pour simplifier le process afin de pouvoir proposer un gâteau plus rapide à faire. Je vous mets la recette d’Amaury Guichon et mes modifications à la suite de chaque recette de AG. Mes modifications sont en rouge.
POUR 12 NOIX DE COCO
- Sirop punch au fruit de la passion et citron vert (Ti punch) J-7
- Baba au citron vert (Financier) J-7
- Compotée exotique J-6
- Crème montée à la noix de coco J-3
- Coque en chocolat J-1
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Moule demi sphère 3cm
- Moule sphère ou demi sphère 5cm
- Moule sphère ou demi sphère 7cm
- Pique en bois
- Brosse métallique
J-7
SIROP PUNCH ET FRUIT DE LA PASSION J-7
J’ai d’abord testé cette recette de sirop puis ensuite le tipunch sans sucre. Au final le tipunch sans sucre c’est aussi bon.
- 3g de gélatine 200B
- 15g d’eau
- 375g d’eau
- 185g de sucre
- 100g de purée de fruit de la passion
- 2 gousses de vanille
- 75g de Rhum brun
- 1 zeste de citron vert
Dans une assiette creuse, faites gonfler 3g de gélatine 200B avec 15g d’eau bien froide.
Dans une casserole, portez à ébullition 375g d’eau, 185g de sucre, 100g de purée de fruit de la passion et deux gousses de vanille grattées.
Retirez du feu et ajoutez 75g de Rhum brun, le zeste d’un citron vert et la gélatine gonflée. Passez au chinois et laissez refroidir à 60°C.
TI PUNCH NON SUCRÉ J-7
- 10g de rhum brun
- 5g d’eau
- 1 citron vert
Dans un bol mettez 10g de Rhum brun, 5g d’eau, le zeste d’un citron vert ainsi que son jus. (Vous pouvez voir ici mon presse citron Joseph-Joseph, ÇA TE CHANGE LA VIE. Plus de giclure de jus bien acide dans l’oeil, plus mains pleines de jus qui te font sauter au plafond à chaque contact avec une égratignure… je continue? Pour l’acheter c’est ici 🛒).
BABA AU CITRON VERT J-7
J’ai opté pour un financier dans ma recette
- 90g de lait
- 10g de levure fraîche
- 203g de farine T45
- 17g de sucre
- 3,5g de sel
- 107g d’oeufs
- 41g de beurre fondu
- 1g de zeste de citron vert
Dans une casserole, faire chauffer 90g de lait à 30°C.
Dans le batteur, mettre le lait chauffé et 10g de levure fraîche et délayez. Ajoutez 203g de farine T45, 17g de sucre, 3,5g de sel et 107g d’oeufs.
Avec le crochet, commencez à pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 2min. Dans une récipient faire fondre 41g de beurre au micro onde et le laisser refroidir.
Ajoutez le beurre fondu froid et 1g de zeste de citron. Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Débarrassez dans une poche à douille.
Dans un moule demi sphère de 3cm de diamètre, remplir les 3/4 du moule de pâte à baba. Etuvez le moule à 35°C à 85% d’humidité pendant environ 45min. (Le plus simple pour étuver est de mettre de l’eau bien chaude voire bouillante dans un cul de poule, placer le cul de poule dans le fond du four éteint et positionner sa brioche sur la grille du milieu. Fermer le four et il sert d’étuve).
Une fois que le baba a doublé de volume, sortez le du four éteint, préchauffez le four chaleur tournante à 160°C et faire cuire 25min.
Laissez les babas refroidir et sécher à température ambiante. Puis laissez les imbiber pour qu’ils fassent 1,5 fois leur volume de départ.
FINANCIERS J-7
C’est la recette d’Amaury Guichon
- 125g de poudre d’amandes
- 295g de sucre glace
- 75g de farine
- 245g de blancs d’œufs
- 20g de miel
- 245g de beurre
Préchauffez le four chaleur tournante à 165°C.
Dans le batteur avec la feuille ou dans un saladier à la main, mettre 125g de poudre d’amandes, 295g de sucre glace et 75g de farine tamisée.
Ajoutez lentement 245g de blancs d’oeufs et 20g de miel en mélangeant doucement à la feuille. (Ou vous faites à la main avec un petit fouet comme moi).
Dans une casserole portez à ébullition 245g de beurre et laisser un peu refroidir, le passer au tamis puis verser dans le bol du batteur en remuant toujours lentement.
Une fois le mélange homogène, remplir les moules à raz et enfournez pour 20min à 165°C. (J’ai mis dans des moules à cannelés de 3,5cm de diamètre).
Trempez les financiers encore chauds dans le tipunch.
Quand ils sont imbibés, laisser refroidir sur un papier cuisson à température ambiante et ensuite placer au congélateur.
J-6
COMPOTÉE EXOTIQUE J-6
- 250g ananas frais (150g)
- 200g mangue fraiche (150g)
- 24g de sucre (15g)
- 5g de pectine NH
- 300g purée de mangue
- 96g purée de fruit de la passion
- 40g de malibu (mangue j’imagine)
- ½ gousse de vanille
Découpez en fine brunoise 150g d’ananas et 150g de mangue.
Mélangez 15g de sucre avec 5g de pectine NH. (On mélange toujours avant la pectine dans le sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux quand on l’incorpore).
Dans une casserole, portez à 40°C les 300g de purée de mangue, 96g de purée de passion, ½ gousse de vanille. A 40°C ajoutez le mélange sucre-pectine. Fouettez pour homogénéiser puis portez rapidement à ébullition.
Ajouter les brunoises et laisser compoter en fonction de la maturité des fruits puis ajoutez 40g de malibu. (Il n’est pas précisé dans le livre quel type de Malibu. J’ai supposé Malibu mangue).
Débarrassez le tout dans une poche puis laisser reposer quelques heures le temps que la préparation reviennent à température ambiante.
Une fois la préparation à température ambiante, garnir les moules sphères de 5cm de diamètre jusqu’à la moitié, ajouter le financier punché encore congelé puis compléter avec l’autre moitié de compotée. Placez au congélateur.
Si vous n’avez que des moules demi-sphère voici la marche à suivre :
Pochez dans un moule demi sphère de 5cm de diamètre la compoté à raz (moule de gauche).
Pochez dans l’autre moule, la compoté à moitié et ajoutez le financier congelé (moule de droite) (ne pas oublier le socle rigide sous les moules pour les déplacer… pas comme sur la photo). Mettez le tout au congélateur.
Une fois congelés, sortir du moule les demi sphère pleines de compotée, creuser un trou pour venir imbriquer l’autre demi-sphère avec le financier par dessus.
Avec vos mains, scellez le tout en ajoutant si besoin des reliquats de compotée grattée.
Et vous obtenez une sphère.
J-3
CRÈME MONTÉE À LA NOIX DE COCO J-3
- 6g de gélatine 200B
- 30g d’eau
- 140g purée de noix de coco
- 96g de sucre (50g suffisent)
- 2 gousses de vanille (j’ai finalement changé pour 20g de noix de coco râpée)
- 300g de mascarpone
- 480g de crème fleurette
Faites gonfler 6g de gélatine dans 30g d’eau bien froide.
Dans une casserole, portez à ébullition 140g de purée de noix de coco avec 50g de sucre et 20g de noix de coco râpée. (J’ai testé ultérieurement avec la noix de coco râpée et je trouve qu’il est plus agréable de renforcer le goût de la noix de coco plutôt que d’ajouter de la vanille) et laisser infuser 20min avec un film.
Réchauffez l’infusion, la passer au chinois pour enlever la noix de coco râpée. Ajoutez la gélatine gonflée, 300g de mascarpone et 480g de crème liquide, puis avec le mixeur plongeant mixez le tout.
Mettre l’appareil dans le bol du batteur puis laisser refroidir 12h au frigo.
J-2
MONTAGE J-2
Le lendemain, faites monter la crème au batteur et débarrasser dans une poche avec une douille unie n°14 et dans une poche avec une douille n°11.
Avec la poche à douille n°14, pochez dans les moules demi-sphère de 7cm (n’oubliez pas de mettre un socle rigide en dessous cf photo sinon bon courage pour transporter vos moules jusqu’au congélateur!).
Y déposer l’insert de comptée exotique encore congelé et pousser un peu dedans.
Avec la poche à douille n°11, finissez en remettant un peu de crème monté par dessus, pour obtenir la forme approximative d’une noix de coco (on sculptera ensuite) et replacez au congélateur.
J-1
MONTAGE J-1
- Feuilles de menthe
Sortez les noix de coco une à une puis sculptez les en enlevant l’excédent de mousse.
N’oubliez pas de raboter légèrement le socle afin que la noix de coco tienne debout.
Replacez la noix de coco au congélateur le temps de préparer l’enrobage en chocolat.
ENROBAGE CHOCOLAT J-1
- 250g de chocolat au lait (ou noir si on préfère)
- 42g d’huile de pépin de raisin
- 208g de beurre de cacao
Dans un pichet, mettre 250g de chocolat au lait et 42g d’huile de pépin de raisin.
Dans une casserole ou au micro onde, faire fondre 208g de beurre de cacao.
Versez le beurre de cacao dans le pichet et mixez le tout ensemble.
Question mixeur le rolls de la rolls c’est Bamix ou Dynamix. Je vous l’accorde ça vaut 2 yeux et 2 reins mais en fait c’est vrai… ça change tout! Je m’acharnais avec mon mixeur plongeant Kenwood pourtant vraiment bien… mais le jour où j’ai vu passer une vente privée Bamix, j’ai sauté sur l’occaz!! Et bien je n’ai pas été déçue. Il n’y a pas de comparaison… A tous ceux qui pensent rater leurs glaçages car ils ne savent pas s’y prendre… non en fait c’est que vous n’avez pas le bon mixeur c’est tout… Sur ce, je vous laisse aller vider votre PEL!
Sortez du congélateur les noix de coco une par une pour ne pas qu’elles décongèlent.
Piquez la noix de coco sortie du congélateur et trempez la quand l’enrobage est à 30-35°C.
Une fois que le chocolat a pris mais est encore malléable brossez avec la brosse métallique pour un effet coque de noix de coco. Il faut avoir un geste ferme mais doux!
Vous pouvez retrouver la vidéo du montage sur mon insta 🎥
Enlevez délicatement la tige en bois de la noix de coco et laisser les au frais 12h le temps de décongeler. Vous pourrez boucher le trou de la tige d’un coup de doigt quand la compotée sera molle. Posez 2 feuilles de menthe pour la déco.
