COMPOSITION

• Sablé breton vanille
• Praliné vanille
• Ganache montée vanille
• Micro choux insert caramel crémeux
• Chantilly vanille
• Minis choux St Honoré

MATÉRIEL SPÉCIAL

• Moule à bûche silikomart
• Moule à insert à bûche silikomart
• Douille St Honoré

J-2

INSERT PRALINÉ VANILLE

• 200g d’amandes blanches
• 107g de sucre
• 20g de gousses de vanille épuisées
• 2g de fleur de sel
• QS huile de pépin de raisins

Préchauffez le four à 150°C, mettez 200g d’amandes blanches sur une plaque et faites les chauffer 10min. Là on ne fait que les chauffer pour qu’elles rendent plus facilement de l’huile. Je ne veux pas spécialement les torréfier car je veux que le goût de vanille prenne le pas sur le goût d’amande.

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 107g de sucre. Laissez caraméliser selon votre goût.

Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.

Dans un robot coupe mettez les amandes tièdes, le caramel cassé en morceaux, 20g de gousses de vaille épuisées et 2g de fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture satisfaisante. Si besoin diluez avec un peu d’huile de pépin de raisins mais il faut éviter les pralinés trop liquides si on fait un insert un peu épais, car la structure de la bûche risque de s’affaisser en revenant à la température du frigo.

Mettez 1cm de hauteur praliné dans le moule à insert bûche et placez le au congélateur.

CARAMEL ONCTUEUX VANILLE

• 50g de sucre semoule
• 20g de beurre
• 100g de crème
• 1/2 gousse de vanille
• 1g de fleur de sel
• 1 cuillère à café de poudre de vanille
• QS de lait pour ajuster

Sur feu moyen, faites fondre à sec 50g de sucre semoule puis quand vous obtenez une couleur ambrée, déglacez le avec 20g de beurre.

Pendant ce temps faites chauffer 100g de crème liquide avec 1/2 gousse de vanille fendue.

Ajoutez la crème chaude au mélange précédent.

Mélangez bien le tout et faites cuire à petit bouillon pour obtenir une texture onctueuse.

Transvasez le caramel dans un pichet, ajoutez 1g de fleur de sel, 1 cuillère à café de poudre de vanille puis mixez au mixeur plongeant. Vous pouvez ajuster un peu de lait si vous voulez un caramel plus liquide, puis mixez à nouveau.

Transvasez dans un poche à douille et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo.

GANACHE MONTÉE VANILLE DE TAHITI

• 3g de gélatine 200B
• 400g de crème liquide 35%
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 89g de chocolat opalys

Dans une coupelle faites ramollir 3g de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème liquide entière avec 1 gousse de vanille raclée.

Laissez infuser, recouvert d’un film pendant 15min.

Dans un pichet mettez 89g de chocolat de couverture opalys avec la gélatine gonflée et essorée.

Faites réchauffer la crème, retirez les gousses de vanille et versez la dans le pichet puis mixez avec un mixeur plongeant pour bien émulsionner la préparation.

Transvasez la ganache dans le bol du batteur et réservez au frais pour la nuit.

J-1

CHOUX VANILLE

• 125g de lait entier
• 125g d’eau
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 15g de trimoline (ou du miel neutre)
• 5g de fleur de sel
• 110g de beurre doux
• 150g de farine T55
• 4 oeufs

Ici vous allez avoir beaucoup trop de pâte à choux car il est quasiment impossible de réussir une pâte à choux sans ces quantités minimum. Ce n’est pas grave, vous pochez le reste dans des moules et vous les congelez! Ils seront déjà prêts pour la fois suivante, même pas besoin de les décongeler avant, il faudra juste adapter le temps de cuisson : environ 15min de plus.

Dans une casserole, portez à petite ébullition 125g de lait entier, 125g d’eau, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 15g de trimoline, 5g de fleur de sel et 110g de beurre doux en petits morceaux.

Pendant ce temps, dans un saladier pesez 150g de farine.

Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.

Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.

Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).

Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.

Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 4 oeufs et fouettez les en omelette.

Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).

Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8. Laissez reposer la pâte dans la poche 1h, le temps de préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.

Une fois que la pâte est prête à être utilisée, sur un silpain perforé, posé sur une plaque perforée, faites une trace de farine en forme de cercle de 1cm. Pour ce faire vous prenez vos emportes pièces ou verre de 1cm que vous “trempez” dans la farine et par tampon vous faites vos cercles sur le silpain perforé (l’astuce est décrite dans cette recette 🔛).

Pochez 12 choux de 1cm (micros choux). On va aussi pocher 6 minis choux (2cm) et 4 micros choux dans des moules afin de les congeler pour le lendemain. La pâte à chou se conserve très bien congelée, il suffira juste de les sortir et poser un craquelin (ou non) dessus et les faire cuire. On peut les cuire encore congelés, il faudra juste adapter le temps de cuisson.

Passez un spray de gras et saupoudrez de sucre glace les choux pour qu’ils gonflent de façon uniforme.

Enfournez à 180°C pour environ 12min pour ces micros-choux SANS JAMAIS OUVRIR (chaque four est différent, il va falloir surveiller la cuisson). Lorsque les choux ont bien montés et sont bien colorés, la cuisson est finie. Pour des choux congelés, il faut ajouter environ 15min de cuisson.

Sortez les et laissez les refroidir sur leur plaque.

SABLÉ BRETON VANILLE

• 30g de jaune d’oeufs
• 60g de sucre glace
• 75g de beurre à température ambiante
• 100g de farine T55
• 5g de baking powder
• 1g de fleur de sel
• 1 cuillère à café de poudre de vanille

Dans le bol du batteur avec la feuille, mélangez 30g de jaunes d’oeufs avec 60g de sucre glace.

Ajoutez 75g de beurre à température ambiante et homogénéisez le tout.

Ajoutez 100g de farine, 5g de baking powder, 1g de fleur de sel et 1 cuillère à café de poudre de vanille, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Préchauffez le four traditionnel à 180°C.

Dans un moule de la même forme que la bûche, beurré ou avec du papier cuisson étalez la pâte à sablé breton.

Enfournez à 180°C pour 15-18min.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir avant de le démouler.

MONTAGE

Dans un moule à bûche pochez de la ganache montée.

Remplissez 11 micros choux de caramel au chocolat en les trouant par dessous avec la pointe d’un couteau.

Enfoncez ces micros-choux dans la ganache les uns derrière les autres.

Recouvrez de ganache montée.

Mettez l’insert praliné.

Ajoutez de la ganache pour bien répartir partout.

Placez le sablé breton.

Mettez au congélateur pour 12h.

JOUR J

CARAMEL ST HONORÉ

• 60g de sirop de glucose
• 80g d’eau
• 125g de sucre en poudre

Avant de préparer le sucre cuit, faites cuire les minis et micros choux congelés à 180°C chaleur tournante pendant 20min.

Dans une casserole mettez 60g de sirop de glucose, 80g d’eau et 125g de sucre en poudre.

Donnez une belle couleur ambrée au caramel, puis mettez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Remettez sur feu doux quelques minutes pour faire ramollir le caramel sans le cuire et une fois prêt, mettez la casserole penchée sur un torchon pour l’utilisation.

À l’aide d’une pince ou à la main en faisant attention de ne pas se brûler, plongez les choux dans le caramel puis déposez les face caramel dans un moule rond brillant.

Remplissez les choux de caramel onctueux.

Une fois refroidis, démoulez les pour obtenir un beau dôme de caramel.

CHANTILLY VANILLE

• 300g de crème 35%
• 1 gousse de vanille
• 15g de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé

La veille, mettez dans le bol du batteur 300g de crème 35% et 1/2 gousse de vanille raclée pour infuser à froid.

Le matin, retirez la gousse vanille, ajoutez 15g de mascarpone et commencez à fouetter doucement.

Quand la chantilly commence à prendre, ajoutez 1 sachet de sucre vanillé et montez la chantilly complètement.

Mettez dans DEUX poches munies de petites douilles St Honoré et placez au frigo le temps de démouler la bûche.

MONTAGE

Le matin après avoir monté la chantilly, sortez la bûche du congélateur.

Posez la sur deux verres à eau eux même posés sur un cercle tournant. Cela vous permettra de travailler plus simplement et plus facilement le bas de la bûche.

Prenez une de vos poche de chantilly et commencez à pocher en partant des rebords. Vidéo ici 🎥. Les deux poches vous permettent d’alterner quand votre main commence à trop chauffer la crème.

À l’aide d’une pince ou à la main, positionnez les choux au dessus de la bûche pour la décoration.

C’est de la bonne cette cam, bien blanche et pas coupée!