Jingle beeeellls, jingle beeeells, jingle all the wayyyy… Vous l’avez compris, c’est bientôt Noël et j’adore ça!! Pour cette année je vous propose cette bûche 100% chocolat qui devrait ravir les palais affutés! Elle est très peu sucrée et forte en arômes. Je me suis amusée à la pocher un peu comme un nuage fluffy de gourmandise et ça rend plutôt pas mal je dois dire!! Je ne savais pas si ce que j’avais en tête allait ressortir joliment… je sais pas vous mais je valide!

COMPOSITION

Sablé breton cacao
Praliné de grué
Ganache montée au chocolat
Choux choco-caramel
Chantilly cacao

J-2

PRALINÉ DE GRUÉ

100g d’amandes
50g de sucre
40g de grué de cacao
50g d’huile de pépins de raisins
2 de fleur de sel

Faites torréfier 100g d’amandes 15min à 150°C.

Réalisez un caramel à sec avec 50g de sucre puis coulez le sur un silpat et laissez refroidir.

Mixez les amandes avec le caramel, 40g de grué, 50g d’huile de pépins de raisins et 2g de fleur de sel.

Mettez le praliné dans un récipient (recouvert de papier fraîcheur) ayant la forme de la bûche en plus petit, car il servira d’insert pour la bûche. Placez le au congélateur.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT

15g de glucose (miel)
15g de sucre inverti (miel)
130g de crème
110g de couverture 65%
255g de crème 30%

Dans une casserole, mettez 15g de glucose, 15g de sucre inverti (à défaut 30g de miel neutre), 130g de crème liquide et faites chauffer.

Dans un pichet mettez 60g de chocolat 66% caraïbes et 50g de chocolat 64% guayaquil.

Quand le mélange sucres-crème est chaud, versez le sur le chocolat dans le pichet et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion.

Ajoutez 255g de crème puis mixez à nouveau.

Mettez dans le bol du batteur, filmez au contact puis au frigo pour 12h minimum.

J-1

CARAMEL CHOCOLAT

30g de sucre semoule
20g de glucose
80g de crème
60g de lait
20g de beurre
25g de chocolat 76%
1g de fleur de sel

Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 30g de sucre semoule et 20g de glucose (à défaut, 50g de sucre semoule).

Dans une autre casserole, faites chauffer 80g de crème avec 60g de lait.

Ajoutez 20g de beurre pour déglacer le caramel à sec puis mélangez.

Versez le mélange crème-lait sur le mélange précédent puis homogénéisez.

Versez ce caramel sur 25g de chocolat noir mis dans un pichet, ajoutez 1g de fleur de sel puis mixez pour obtenir une texture soyeuse.

Ajoutez du lait en fonction de la consistance, car ce caramel va être congelé.

SABLÉ BRETON CHOCOLAT

30g de jaune d’oeufs
60g de sucre glace
75g de beurre à température ambiante
10g de poudre de cacao
90g de farine T55
5g de baking powder
1g de fleur de sel

Dans le bol du batteur avec la feuille, mélangez 30g de jaunes d’oeufs avec 60g de sucre glace.

Ajoutez 75g de beurre à température ambiante et homogénéisez le tout.

Ajoutez 10g de poudre de cacao avec 90g de farine, 5g de baking powder et 1g de fleur de sel puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Préchauffez le four traditionnel à 180°C.

Dans un moule de la même forme que la bûche, beurré ou avec du papier cuisson étalez la pâte à sablé breton.

Enfournez à 180°C pour 15-18min.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir avant de le démouler.

CHOUX CACAO

62g de lait
62g d’eau
7g de sucre inverti (miel)
2g de fleur de sel
55g de beurre
60g de farine
15g de cacao en poudre
100g d’oeufs (2)

Ici vous allez avoir beaucoup trop de pâte à choux car il est quasiment impossible de réussir une pâte à choux sans ces quantités minimum. Ce n’est pas grave, vous pochez le reste dans des moules et vous les congelez! Ils seront déjà prêts pour la fois suivante, même pas besoin de les décongeler avant, il faudra juste adapter le temps de cuisson.

Dans une casserole, portez à petite ébullition 62g de lait entier, 62g d’eau, 7g de sucre inverti, 2g de fleur de sel et 55g de beurre doux en petits morceaux.

Pendant ce temps, dans un saladier pesez 60g de farine avec 15g de poudre de cacao.

Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.

Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.

Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).

Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal. (Oui j’ai oublié de photographier la pâte cacao à cette étape dpnc vous avez la pâte classique).

Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 2 oeufs et fouettez les en omelette.

Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).

Débarrassez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n°8. Laissez reposer la pâte dans la poche le temps de préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.

Une fois que la pâte est prête à être utilisée, sur un silpain perforé, posé sur une plaque perforée, faites une trace de farine en forme de cercle de 1cm et de 2cm. Pour ce faire vous prenez vos emportes pièces ou verre de 1cm et 2cm que vous “trempez” dans la farine et par tampon vous faites vos cercles sur le silpain perforé (l’astuce est décrite dans cette recette 🔛).

Pochez 5 choux de 2cm (minis choux) et 12 choux de 1cm (micros choux). Si vous ne comptez pas pocher tous les choux, vous pouvez les pocher dans des moules demi sphère et ensuite les congeler. La pâte à chou se conserve très bien congelée, il suffira juste de les sortir et poser un craquelin (ou non) dessus et les faire cuire. On peut les cuire encore congelés, il faudra juste adapter le temps de cuisson.

Passez un spray de gras et saupoudrez de sucre glace les choux pour qu’ils gonflent de façon uniforme. Enfournez à 180°C pour environ 12min pour les micros-choux et 15min pour les minis-choux SANS JAMAIS OUVRIR (chaque four est différent, il va falloir surveiller la cuisson). Lorsque les choux ont bien montés et sont bien colorés, la cuisson est finie.

Sortez les et laissez les refroidir sur leur plaque.

MONTAGE J-1

Dans un moule à bûche pochez de la ganache montée.

Remplissez 10 micros choux de caramel au chocolat en les trouant par dessous avec la pointe d’un couteau.

Enfoncez ces micros-choux dans la ganache les uns derrière les autres. Sur la photo j’en ai mis peu mais il est mieux d’en mettre une rangée entière.

Recouvrez de ganache montée.

Mettez l’insert praliné.

Ajoutez de la ganache pour bien répartir partout.

Placez le sablé breton.

Mettez au congélateur pour 12h.

JOUR J

CHANTILLY CACAO

300g de crème 30%
15g de sucre glace
15g de poudre de cacao

Mettez votre bol et le fouet, le tout au frigo la veille.

Dans le bol du batteur bien froid, mettez 300g de crème entière et commencez à fouetter doucement.

Quand la chantilly commence à prendre, ajoutez 15g de sucre glace et 15g de cacao en poudre et montez la chantilly complètement.

Mettez dans DEUX poches munies de douilles lisse n°11 et placez au frigo le temps de démouler la bûche.

MONTAGE

40g de chocolat noir
Spray refroidissant

Le matin après avoir monté la chantilly, sortez la bûche du congélateur.

Posez la sur deux verres à eau eux même posés sur un cercle tournant. Cela vous permettra de travailler plus simplement et plus facilement le bas de la bûche.

Prenez une de vos poche de chantilly et commencez à pocher en partant des rebords. Il faut poser la poche un peu avant l’endroit que l’on veut atteindre, faire sortir la chantilly qui va “buller” et stopper net en “cassant” vers le bas. Vidéo ici 🎥. Les deux poches vous permettent d’alterner quand votre main commence à trop chauffer la crème.