Pêche Melba

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Cet été je suis allée goûter la pêche Melba de François Perret, je suis tombée sous le charme! On ne fait pas assez souvent ce dessert si bon!! Ni une ni deux, j’ai décidé d’en faire une à ma façon pour profiter des dernières pêches de l’été. J’ai ajouté une note de verveine pour rafraîchir l’ensemble, je trouve ça assez bon. Mais libre à vous de ne mettre que de la vanille.

POUR 6 PERSONNES

6 pêches blanches pochées
Glace vanille
Amandes caramélisées
Coulis de framboises
Chantilly

PÊCHES POCHÉES

1L d’eau
170g de sucre semoule
50ml de jus de citron jaune
10 grains de verveines (ou 1 gousse de vanille)
6 pêches plates pas trop mûres

Vous pouvez les préparer la veille.

Dans une marmite ou une grande casserole mettez 1L d’eau, 170g de sucre semoule, 50ml de jus de citron jaune et 10 grains de verveine. Amenez le tout à ébullition et à partir de là cuisez pendant 15min (laisser le couvercle mais vérifier souvent car a tendance à déborder).

À côté dans une petite casserole, faites bouillir de l’eau puis faites une incision en forme de croix sur les pêches crues.

Ébouillantez les rapidement pour les peler.

Une fois le sirop prêt, plongez les pêches pelées et cuisez les 15 à 20 min avec couvercle (elles doivent être tendres à la fin).

Laissez refroidir à température ambiante les pêches dans le sirop en couvrant d’un film pour laisser infuser.

Si vous avez décidé de préparer les pêches pochées la veille, à ce stade vous mettez la casserole de pêches refroidie au frigo.

Une fois à température ambiante, avec un couteau, dénoyautez la pêche et mettez de côté. Je dénoyaute après cuisson car cela permet de laisser de la tenue à la pêche et je trouve que cela donne un meilleur goût.

COULIS DE FRAMBOISES

200g de framboises fraîches ou congelées
20g de sucre glace

Mixez 200g de framboises fraîches (ou congelées) avec 20g de sucre glace puis passez au chinois.

AMANDES CARAMÉLISÉES

20g d’eau
80g de sucre semoule
125g d’amandes en bâtonnets (ou effilées)

Dans une casserole, versez 20g d’eau et 80g de sucre et portez à ébullition.

Quand le caramel commence à blondir, ajoutez les bâtonnets d’amandes. J’ai choisi les amandes en bâtonnets car je ne sais pas pourquoi mais j’ai une sainte horreur des amandes effilées! Fadadasse… il y a plus de corps avec les bâtonnets.

Mélangez rapidement de façon à les enrober. Arrêtez juste au moment où le sucre ne ressemble plus à du sable. Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.

CHANTILLY VERVEINE

4 grains de verveine pulvérisés.
200g de crème fleurette entière
50g de mascarpone

Dans une mortier, broyez 4 grains de verveine.

Dans le bol du batteur bien froid, mettez 200g de crème fleurette, les grains de verveine broyées et 50g de mascarpone. Commencez à monter l’appareil à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement afin d’obtenir une belle chantilly.

Prenez une poche à douille avec la forme de douille de votre choix. Mettez la chantilly en poche et réservez au frigo. J’ai pris une douille petit four.