Un test que je voulais faire depuis belle lurette! Vous allez dire “une ganache au basilic… et puis quoi encore? Une crème anglaise au saumon??”. Bon ok je vous l’accorde ça semble étrange… mais en vrai… c’est délicieux! Ça apporte une fraicheur, une légèreté, je dirai même plus, une floralité. À notre époque fini les kilos de sucre et autres pâtisseries des années 90, je trouve ça assez sympa de pouvoir découvrir de nouveaux horizons et de nouvelles saveurs qui méritent d’être sublimées. Think out of the box.

COMPOSITION

Sablé breton vanille
Compotée de myrtille
Ganache montée basilic

J-1

GANACHE MONTÉE BASILIC J-1

3g de gélatine
140g crème
120g de chocolat blanc
Feuilles de basilic
260g crème froide

Dans une assiette, mettez 3g de gélatine à tremper dans l’eau très froide.

Faites chauffer 140g de crème.

Hors du feu ajoutez les feuilles de basilic, filmez et laissez infuser.

Une fois infusées, retirez les feuilles de basilic et faîtes chauffer à nouveau.

Dans un pichet, mettez 120g de chocolat blanc avec la gélatine essorée.

Versez la crème chaude dessus, mixez pour obtenir une émulsion, ajoutez 260g de crème et mixez à nouveau.

Ajoutez 3 feuilles de basilic coupées en deux dans la crème mais de façon à ce que vous puissiez les récupérer facilement le lendemain puis réservez au frigo toute la nuit.

JOUR J

GEL MYRTILLES JOUR J

150g de purée de myrtille
15g de sucre
2g d’agar agar
100g de myrtilles fraîches

Dans une casserole, faites bouillir 150g de purée de myrtille. Ajoutez le mélange 15g de sucre/2g d’agar agar.

Lorsque l’ensemble a refroidi mixez au robot coupe coupe pour avoir une mixture bien homogène.

Ajoutez 100g de myrtilles fraiches et mixez grossièrement pour garder de gros morceaux.

SABLÉ BRETON VANILLE JOUR J

30g de jaune d’oeufs
60g de sucre glace
75g de beurre à température ambiante
100g de farine T55
5g de baking powder
1g de fleur de sel
1 cuillère à café de poudre de vanille

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.

Dans le bol du batteur avec la feuille, mélangez 30g de jaunes d’oeufs avec 60g de sucre glace.

Ajoutez 75g de beurre à température ambiante et homogénéisez le tout.

Ajoutez 100g de farine, 5g de baking powder, 1g de fleur de sel et 1 cuillère à café de poudre de vanille, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Dans un moule beurré de 18cm mettez du papier cuisson au fond puis étalez la pâte à sablé breton.

Enfournez à 180°C pour 15min, ouvrez le four, écrasez le sablé à l’intérieur et remettez pour 3min.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir avant de le démouler.

MONTAGE

Chocolat blanc
Myrtille fraîches
Feuilles de basilic

Faites fondre du chocolat blanc et chablonnez le sablé breton pour l’imperméabiliser.

Pochez par dessus la compotée de myrtilles et lissez.

Montez la ganache basilic au batteur. Il faut qu’elle soit ferme sans être trop raide.

Mettez dans une poche munie de la douille 104.

Placez le gâteau sur un plateau tournant.

Pour obtenir l’effet fleur, mettez le bout le plus large de douille vers l’intérieur du gâteau et tirez vers l’extérieur puis revenez vers le centre, pour former un pétale. Répétez l’opération tout en tournant au fur et à mesure. Vous pouvez trouver la vidéo du pochage en cliquant ici 🎥 .