Un soir mon cher oncle me propose gentiment de fêter l’anniversaire de ma tante et marraine la semaine suivante autour d’un déjeuner. Celle ci ayant eu vent de mon affaire au meilleur pâtissier de M6 cette année, elle aimerait bien goûter une de mes créations… (et oui j’étais dans les 40 derniers lors du testing final en conditions réelles mais je n’ai malheureusement pas obtenu le précieux sésame). Branle-bas de combat, il faut que je place la barre haute! Le parfum préféré de ma marraine : le café… J’ai une sainte horreur des desserts au café… L’idée c’est quand même de faire plaisir à ma tante, donc c’est parti pour un nouveau challenge.
POUR UNE TARTE DE 21 CM
- Pâte de café J-7
- Praliné café J-7
- Biscuit café J-7
- Pâte sucrée au café J-2
- Caramel au café J-2
- Chantilly au café Jour J
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Cercle à tarte 21cm
- Tourtière 18cm
J-7
PÂTE DE CAFÉ J-7
- 150g de grains de café
- 25g de sucre glace
- 80g d’huile de pépin de raisins
Dans un blender (donc pas comme sur la première photo car j’ai finalement fini au blender) mettre 150g de grains de café, 25g de sucre glace et 80g d’huile de pépins de raisin (on utilise cette huile car elle n’apporte pas de goût, juste du liant).
Une fois que vous avez obtenu la pâte de café comme sur la photo de droite, vous pouvez réserver dans un bocal au frigo, ça se garde plusieurs mois.
PRALINÉ CAFÉ J-7
- 125g d’amandes brutes
- 25g d’eau
- 65g de sucre
- 70g de pâte de café
- 2g fleur de sel
Torréfiez 125g d’amandes au four à 150°C pendant 20 min.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire 25g d’eau et 65g de sucre pour obtenir un caramel pas trop foncé.
Versez le caramel encore chaud sur un plaque de silicone et laissez refroidir.
Brisez le caramel refroidi puis mixez le à l’aide du blender pour obtenir une poudre de caramel et enfin ajoutez les amandes torréfiées, 70g de pâte de café et 2g de fleur de sel. Mixez jusqu’à obtenir un praliné.
Réservez dans un bocal au frigo en attendant de vous en servir.
BISCUIT CAFÉ J-7
- 100g de beurre
- 130g de poudre d’amandes brutes (j’utilise de moins en moins de produits raffinés)
- 55g de cassonade (1)
- 15g de rapadura (sucre de canne non raffiné)
- 60g de pâte de café
- 15g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 90g d’oeufs
- 30g de crème liquide entière
- 55g de farine T55
- 3g de baking powder
- 135g de blancs d’oeufs
- 10g de cassonade (2)
- 2 tasses de café
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.
Dans une casserole, faites fondre 100g de beurre.
Dans une cul de poule, mélangez 130g de poudre d’amande, 55g de cassonade (1), 15g de rapadura, 60g de pâte de café, 15g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 90g d’oeufs entiers et 30g de crème liquide.
Ajoutez le beurre fondu tiède, mélangez, puis ajoutez 55g de farine et 3g de baking powder.
Dans la cuve du robot, fouettez 135g de blancs d’oeufs et les serrer avec 10g de cassonade (2).
Incorporez délicatement les oeufs montés à l’appareil précédent puis versez la pâte dans une tourtière de 18cm.
Enfournez 15min.
A la sortie du four, démoulez sur du papier cuisson puis imbibez au pinceau avec du café préparé à la machine.
Réservez le temps que ça refroidisse puis congelez. Vous pourrez le garder 2 semaines sans problème. Il faudra le décongeler 24h avant utilisation, au frigo.
J-2
PATE SUCREE AU CAFÉ J-2
- 75g de beurre
- 47g de sucre glace
- 15g de poudre d’amande
- 1g de fleur de sel
- 1g de café en poudre
- 29g d’oeufs entiers
- 100g de farine T55
- 25g de Maïzena
- 1 jaune d’oeuf pour dorer
- 10ml de crème liquide pour dorer
Dans la cuve du robot, mélangez avec la feuille, 75g de beurre, 47g de sucre glace, 15g de poudre d’amande, 1g de fleur de sel et 1g de café en poudre.
Ajoutez 29g d’oeufs entiers et émulsionnez.
Ajoutez 100g de farine T55 et 25g de Maïzena puis mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler pour éviter de développer le gluten qui ferait se rétrécir la pâte à la cuisson.
Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis laisser au frigo 2h.
Une fois que la pâte a reposé, l’étaler sur 2mm et la mettre en cercle. Il faudra probablement la remettre au frigo plusieurs fois s’il fait chaud chez vous afin de pouvoir la travailler correctement. Et remettez la au frigo 1h avant de la cuire.
Préchauffez le four traditionnel à 160°C et enfournez 25min.
Sortez la pâte du four, attendre que la pâte soit revenue à température ambiante puis badigeonnez la avec le mélange 1 jaune + 10ml de crème pour faire dorer la pâte. Enfournez à nouveau pour 10min.
CARAMEL AU CAFE J-2
- 165g de crème liquide
- 42g de lait entier
- 25g de glucose
- 2g de fleur de sel
- 102g de glucose
- 75g de sucre semoule
- 57g de beurre
- QS de lait pour détendre
- QS de pâte de café pour le goût
Dans une casserole, faire chauffer 165g de crème liquide, 42g de lait, 25g de glucose et 2g de fleur de sel (ici j’avais mis une gousse de vanille comme la recette de CG sur mon livre mais au final ça ne sert à rien niveau gustatif, juste à perdre une gousse… comme si ce n’était déjà pas assez cher…).
Dans une autre casserole, faire cuire 102g de glucose et 75g de sucre semoule à 185°C puis déglacer avec le mélange précédent encore chaud.
Porter le tout à 105°C puis ajouter 57g de beurre en morceaux lorsque le mélange atteint 70°C.
Mixez avec un mixeur plongeant.
Détendez le caramel avec un peu de lait, à la consistance souhaitée (sachant qu’il va solidifier un peu en refroidissant) et ajoutez de la pâte de café en quantité voulue pour obtenir le goût qui vous convient.
Jour J
CHANTILLY CAFE JOUR J
- 3g de gélatine 200B
- 30g de crème liquide
- 200g de mascarpone
- 270g de crème liquide
- 50g de pâte de café
À la base je comptais faire une ganache montée au café… puis le sort en a voulu autrement! Ce matin là il faisait relativement chaud dans ma cuisine, je commence à monter ma ganache bien froide puis… rien ne monte… ça patauge dans la semoule, j’avais l’impression de faire une soupe de café… petits souvenirs du meilleur pâtissier remontant à la surface quand cette fameuse chantilly noisette ne montait pas… ah!
Bien, pas grave, je vais amener un gâteau du boulanger du coin… et puis non! Allez ni une ni deux je reprends mes esprits et mon courage et me voila partie en courant (je vous ai dit qu’il faisait chaud et que je n’avais plus qu’a prendre une seconde douche?!) au Franprix d’en bas en espérant qu’ils aient encore de la crème liquide!! (oui car en plus je devais partir de chez moi dans 40min… TOUT VA BIEN)
Hop me voila remontée à improviser une recette de chantilly café au talent car là… plus le temps de consulter mes grimoires! Et PAF ça a fait un Chocapic enfin ça a fait une chantilly!! Trop heureuse.
Alors pour vous éviter de suer la moustache 40min avant de partir à votre rendez vous, voici la marche à suivre :
Évidemment j’étais ultra pressée donc je n’ai pas pris le temps de faire de photos mais je complèterai la prochaine fois que je referai la recette.
Mettez le fouet et la cuve du batteur au réfrigérateur.
Dans une assiette creuse, faites ramollir 3g de gélatine 200B dans 18g d’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 30g de crème liquide puis ajoutez dedans la gélatine bien essorée.
Dans la cuve du batteur, mettez 200g de mascarpone, 270g de crème liquide froide et ajoutez y l’appareil précédent. Homogénéisez et remettez au frais 3h ou plus (évidemment moi j’ai pas eu le temps de remette au frais).
Une fois refroidie, montez la chantilly en commençant doucement pour former de petites bulles d’air qui permettront de faire tenir la chantilly. Lorsque la chantilly commence à bien prendre, ajoutez 50g de pâte de café sans arrêter le batteur et finissez de la monter.
Débarrassez dans une poche à douille avec une douille à la forme souhaitée pour la déco. Moi j’ai pris une douille St Honoré.
MONTAGE JOUR J
Dans le biscuit qui est presque décongelé, détaillez un cercle de 6,5cm de diamètre au centre.
Posez le biscuit dans le fond de tarte.
Pochez au centre le praliné café et tout autour le caramel au café puis étalez avec une spatule un peu de chantilly par dessus afin de lisser le tout (même principe que pour la tarte Aloha).
Enfin, pochez la chantilly sur le fond de tarte et décorez avec quelques grains de café.
