Vous ai-je déjà dit que ma passion c’était la pâte à choux et la crème pâtissière?? 100% kiff dans cette recette! Comme pour toute préparation à base de vanille, la réalité c’est qu’il faut en mettre un max pour que ce soit bon.
Ici j’ai repris la recette d’Olivier Lainé, chef Pâtissier de l’école Ritz Escoffier… une pure dinguerie.
COMPOSITION POUR 45 CHOUQUETTES
- Pâte à choux
- Crème diplomate vanille
CRÈME PÂTISSIÈRE
- 6g de gélatine
- 500g de lait entier
- 1 gousse et demi de vanille
- 90g de sucre
- 40g de jaunes d’oeufs
- 100g d’œufs entiers
- 40g de maïzena
- 50g de beurre doux
Mettez dans le frigo une cuve de robot avec son fouet pour la chantilly de tout à l’heure.
Dans une assiette, mettez 6g de gélatine et faites la gonfler dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, faites chauffer 500g de lait entier et 1 gousse et demi de vanille fendue.
Dans un cul de poule, mélangez 90g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs et 100g d’oeufs entiers.
Ajoutez 40g de maïzena et homogénéisez.
Une fois le lait à petite ébullition, ajoutez la moitié sur l’appareil jaune/sucre, mélangez, puis finissez de verser.
Remettez le tout dans la casserole et faire cuire 2min.
Ajoutez 50g de beurre, la gélatine essorée et mélangez le tout puis mixez pour lisser.
Refroidissez rapidement dans un plat à gratin en filmant au contact (on filme au contact pour éviter de laisser une croûte ou de la condensation se former au dessus).
PÂTE À CHOUX
- 125g de lait entier
- 125g d’eau
- 100g de beurre doux
- 5g de fleur de sel
- 5g de sucre
- 150g de farine T55
- 250g d’oeufs (5 oeufs)
- Cassonade ou sucre grain
Dans une casserole, portez à petite ébullition 125g de lait entier, 125g d’eau, 100g de beurre doux, 5g de fleur de sel, 5g de sucre.
Pendant ce temps, dans un saladier pesez 150g de farine.
Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une fois. Vous allez obtenir une panade.
Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.
Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de bien savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).
Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez la quelques minutes à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.
Si vous n’avez pas de robot vous pouvez prendre un grand saladier et fouetter manuellement la pâte puis l’étaler au maximum sur les parois pour faire sortir l’humidité.
Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 250g d’oeufs et fouettez les en omelette.
Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir la consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir au beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).
Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie n°11. Laissez reposer la pâte dans la poche le temps de préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.
Sur un silpain perforé lui même placé sur une plaque perforée, tracez pour vous aider, des patrons de cercles. Pour ce faire : SUPER ASTUCE : vous mettez de la farine dans un récipient plat et avec un emporte pièce et vous marquez le silpain avec la farine.
Pochez les choux.
Ici vous avez 2 options, la chouquette classique avec du sucre grain ou la chouquette 2020 avec de la cassonade par dessus. C’est François Perret qui utilise cette astuce, je trouve ça bien meilleur. J’ai horreur du sucre grain.
Pour la cassonade, prenez une cuillère et saupoudrez tous les choux de manière à ce qu’ils soient bien recouverts puis tapotez sur la plaque pour enlever l’excédent. Je mets ma plaque perforée sur mon lèche fritte qui est plus grand pour récupérer le sucre et ne pas en mettre partout.
Pour le sucre grain, saupoudrez abondamment les choux de sucre grain et tapotez sur la plaque pour enlever l’excédent, de même, avec le lèche fritte en dessous.
Mettez au four chaleur tournante à 180°C pour 20 à 30min, ça va dépendre de votre four et de votre pâte si elle est bien desséchée ou non. Vers la fin de cuisson, quand vous voyez que vos choux sont bien colorés et fermes (qu’ils ne retomberont donc pas à l’ouverture du four), ouvrez la porte 1 min pour faire sortir la vapeur puis finissez la cuisson porte fermée.
Sortez les du four puis avec un crayon à papier recouvert de film alimentaire ou avec une pointe de couteau, percez les choux par dessous.
CRÈME DIPLOMATE
- 300g de crème fleurette 35%
- 600g de crème pâtissière
Une fois que la crème pâtissière a refroidi, sortez du réfrigérateur la cuve et le fouet du robot et mettez y 300g de crème. Montez la en chantilly.
Si vous n’avez pas de robot vous pouvez la faire avec le batteur électrique.
Sortez la crème pâtissière et avec un fouet lissez la rapidement.
Mettez 600g de crème pâtissière (ou la totalité comme une grosse comme moi HA HA HA) dans la chantilly et mélangez délicatement.
Mettez dans une poche avec une douille unie n°5 et réservez au frigo.
Si vous servez vos chouquettes immédiatement vous pouvez les remplir de crème mais si c’est pour le soir ou le lendemain, mettez vos chouquettes dans une boite en fer et vous les remplirez un peu avant le dessert afin de garder leur croustillant.
Avant de servir saupoudrez un peu de poudre de vanille sur chaque chouquette garnie.
Et voila maintenant c’est la mouritude assurée tellement c’est bon!
Caro, il reste une chouquette? … une quoi?… 🙄
1 commentaire sur “Chouquettes vanille – Olivier Lainé / Ritz Escoffier”