Je sais que la période des galettes est presque finie mais je voulais tester pour la première fois la pâte feuilletée maison!! Et bien c’est vraiment très bon. Je vous l’accorde il faut pas mal de temps et d’organisation, mais ce n’est pas si compliqué. Et puis quand c’est pour faire plaisir à sa marraine… ça vaut le coup!
J’ai pris la recette du livre Ferrandi qui explique très bien toutes les recettes de bases, c’est vraiment un ouvrage à avoir chez soi si on veut acquérir les bonnes techniques.
POUR UNE GALETTE DE 24CM
- Pâte feuilletée
- Crème pâtissière
- Crème d’amande
- Dorure
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Cercle de 24 cm
- Fève
J-3
PÂTE FEUILLETÉE J-3
- 5g de fleur de sel
- 125g d’eau
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 250 de farine T65
- 25g de beurre fondu
- 200g de beurre de tourage (84% de MG)
Le beurre de tourage est un beurre spécial utilisé par les pros qui permet de réaliser le tourage de manière plus aisée. Il est composé de 84% de MG contre 82% pour un beurre classique de supermarché. Ça vous enlève donc 2% d’humidité ce qui apparement n’est pas négligeable dans ce process si minutieux. Le beurre de tourage se trouve assez facilement en fromagerie quitte à le leur commander. Si vous n’avez pas de beurre de tourage vous pouvez faire ça avec du beurre à 82% de MG. Par ailleurs en parlant de beurre, chacun son goût, mais sans hésiter le meilleur beurre pour faire de la pâtisserie c’est le beurre de Poitou Charentes! Il a le vrai bon goût de beurre. Bon… sur ces bonnes paroles, la suite!
Dans un saladier ou dans la cuve du robot, mettez 5g de fleur de sel, 125g d’eau, 1 cuillère à café de vinaigre blanc, 250 de farine T65 tamisée et 25g de beurre fondu. (On met du vinaigre blanc pour éviter que la pâte ne noircisse si on la laisse 2-3 jours au réfrigérateur avant de s’en servir).
À la main à l’aide d’une corne ou du crochet dans le batteur, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte qui n’a pas été trop travaillée.
Rassemblez et boulez la pâte obtenue. Vous venez d’obtenir une détrempe.
À l’aide d’un couteau, incisez en croix le dessus de la boule afin qu’elle se détende. Filmez la et laissez la reposer 30min au réfrigérateur.
Pendant ce temps, prenez un papier sulfurisé, pliez le de façon à former un carré de 16cm/16cm.
Posez 200g de beurre de tourage dans ce carré et repliez le pour enfermer le beurre.
Retournez le papier pour laisser le pliage sur le dessous puis frappez à coups de rouleau sur le beurre pour le détendre tout en le gardant bien froid. Haaaa ça fait du bien hein!! Mieux que du lancer de hache 🎯 .
Quand le beurre est assoupli, finissez de le répartir dans votre carré en étalant avec le rouleau. Remettez le au frais 5min.
Fleurez légèrement votre plan de travail qui va recevoir la détrempe (fleurer = mettre de la farine). Il est très important dans la confection de la pâte feuilletée de faire en sorte que le plan de travail soit toujours fleuré mais sans mettre des kilos de farine pour ne pas modifier la composition de votre pâte. De même, lorsque vous abaissez votre pâte, il faut absolument que celle ci glisse sur votre plan de travail, elle ne doit pas accrocher sinon elle finira par se déchirer. Il faut régulièrement la soulever pour fleurer à nouveau.
Nous allons commencer à abaisser la pâte. Il faut mettre ses mains de chaque côté du rouleau, à l’extérieur de la pâte, afin de ne pas l’écraser. Cela permet de donner une pression régulière.
Prenez votre détrempe et abaissez la 2 fois plus grande que votre carré de beurre. Posez le beurre dedans et enfermez le.
Avec le rouleau, soudez les bords en appliquant une pression suffisante mais sans écraser et faites de même au centre.
Abaissez la pâte sur 60cm de long et 20cm de large en gardant toujours à l’esprit de laisser la pâte bien rectangulaire.
Pliez en 3 en commençant par rabattre le bas de la pâte vers le milieu puis le haut par dessus. Gardez toujours avec vous un pinceau pour systématiquement enlever le surplus de farine sur la pâte avant de la plier.
Tournez la pâte d’1/4 de tour à droite (ou gauche peu importe mais ce sera toujours dans le même sens) : vous venez de faire un tour simple.
Il est important d’essayer de faire en sorte que la pâte prenne une forme portefeuille bien nette en amenant les coins sur les coins. Lorsque vous abaissez il faut toujours vérifier que le pli du dessous reste à sa place et ne finisse pas par être amalgamé sous la pâte. (Vous verrez sur les photos parfois j’ai mal tenu le plis).
Votre pâte étant encore assez froide on peut se permettre de faire 2 tours à chaque fois.
Abaissez de nouveau la pâte sur 60cm de long et 20cm de large puis pliez en 3. Tournez la pâte d’1/4 de tour à droite (ou gauche si vous avez choisi gauche) puis appuyez avec 2 de vos doigts dessus pour indiquer que vous venez de faire 2 tours. : vous venez de faire 2 tours simples.
Filmez la et placez la au réfrigérateur EXACTEMENT DANS LE MÊME SENS que vous l’avez en ce moment même en face de vous. Comme ça lorsque vous la reprendrez elle sera dans le bon sens. Vous la laissez tranquille 1h.
1h c’est écoulée, bis répétita!
Abaissez la pâte sur 60cm de long et 20cm de large puis pliez en 3.Tournez la pâte d‘1/4 de tour à droite (ou gauche si vous avez choisi gauche). : vous venez de faire 3 tours simples.
Abaissez de nouveau la pâte sur 60cm de long et 20cm de large puis pliez en 3. Tournez la pâte d’1/4 de tour à droite (ou gauche si vous avez choisi gauche) puis appuyez avec 4 de vos doigts dessus pour indiquer que vous avez fait 4 tours : vous venez de faire 4 tours simples.
Filmez la et placez la au réfrigérateur EXACTEMENT DANS LE MÊME SENS que vous l’avez en ce moment même en face de vous. Vous la laissez tranquille 1h.
1h c’est écoulée, ter répétita!
Abaissez la pâte sur 60cm de long et 20cm de large puis pliez en 3 : vous venez de faire 5 tours simples.
Coupez la pâte en deux pâtons, filmez la et placez la au réfrigérateur pendant 10h avant de vous en servir ou même jusqu’à 3 jours si besoin.
CRÈME PÂTISSIÈRE
- 250g de lait entier
- 30g de sucre
- 50g d’oeufs
- 12,5g de maïzena
- 12,5g de farine
- 25g de beurre
- 2 gouttes d’arôme d’amande amère
Dans une casserole faites chauffer 250g de lait.
Dans un cul de poule, mélangez 30g de sucre avec 50g d’oeufs.
Ajoutez 12,5g de maïzena et 12,5g de farine.
Quand le mélange lait-crème frémit, ajoutez le en 3 fois sur l’appareil précédent, mélangez puis remettez sur le feu 2 min pour faire épaissir. Lorsque la crème a épaissi, ajoutez hors du feu 25g de beurre en morceaux et lissez la crème. Ajoutez 2 gouttes d’arôme d’amande amère.
Mettez dans un plat à gratin, filmez au contact, puis laisser refroidir.
FRANGIPANNE
- 100g de beurre
- 70g de sucre glace
- 80g d’oeufs
- 20g de crème liquide
- 100g de poudre d’amande
- 200g de crème pâtissière
- 6 gouttes d’arôme d’amande amère
Dans le bol du batteur avec la feuille, crémez 100g de beurre pommade avec 70g de sucre glace.
Ajoutez 80g d’oeufs et 20g de crème liquide puis mélangez.
Incorporez 100g de poudre d’amande.
Mélangez y 200g de crème pâtissière et ajoutez 6 gouttes d’arôme d’amande amère.
Mettez en poche et laissez reposer.
MONTAGE JOUR J
Récupérez vos pâtons et étalez les sur 3mm pour y découper un cercle de 24cm.
Placez votre cercle pour marquer la pâte.
Pochez la frangipane dans le cercle. Par gourmandise j’ai mis une couche de plus mais bien mal m’en a pris car la galette s’est ouverte pendant la cuisson. Drame!
N’OUBLIEZ PAS LA FÈVE!! Notre mère à réussi à nous faire croire au moins jusqu’à nos 5 ans je pense, qu’il y avait 3 fèves dans les galettes Picard… whooo c’est trop cool on a tous eu la fève! Oscar de la meilleure feinte de mère 🏆
Avec un pinceau, passez de l’eau tout autour de la pâte du bas pour souder la pâte du dessus que vous allez déposer.
Découpez joliment votre galette, retournez la puis dorez la.
DORURE
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 cuillère à café de concentré de café
Dans un petit bol mélangez tous les ingrédients. Le concentré de café va donner une couleur plus intense.
Laissez 1h au frais. Préchauffez le four chaleur tournante à 190°C, dorez à nouveau puis rayez la galette avec le revers d’un couteau au motif qu’il vous plaira.
Enfournez à 190°C puis baissez le four immédiatement à 170°C et laissez cuire 40min.
