Une après midi de septembre je retrouvais une de mes très bonnes amies non loin de la boutique de Cédric Grolet… tel un petit diable sur mon épaule celle ci me propose d’aller chercher une pâtisserie dans ladite boutique et de profiter du soleil dans le jardin des Tuileries pour aller déguster nos merveilles… difficile de dire non. Nous voici donc savourant un citron 2.0 et un paris brest… Forcément après avoir gouté la puissance et la précision en goût de ce citron, j’étais obligée de le refaire! Ça à l’air très compliqué comme ça mais en vrai… c’est assez simple!

POUR 10 CITRONS

Insert marmelade citron jaune, citron caviar et citron confit J-7
Ganache montée yuzu J-3
Montage J-2
Nappage kappa J-1
Coque en chocolat J-1

MATÉRIEL SPÉCIAL

Moule en silicone en forme de citron
Moule à insert de 3,5cm de diametre

J-7

INSERT MARMELADE CITRON J-7

150g de jus de citron jaune
15g de sucre semoule (8g cassonade)
2g d’agar-agar
85g de citron confit
7g de marjolaine (7g de menthe)
27g de citron caviar (citron vert)
20g de segment de citron jaune

Dans une casserole mettez 150g de jus de citron et portez à ébullition (pour les feignasses comme moi, vous avez l’astuce jus de citron BIO! déjà pressés!).

Dans un récipient mélangez 8g de cassonade et 2g d’agar-agar (on mélange toujours les gélifiants en poudre avec le sucre sinon ils forment tout de suite des boules gélifiées quand on les incorpore dans des liquides chauds). Une fois le jus de citron à ébullition, ajoutez le mélange sucre/agar-agar, homogénéisez.

Laissez refroidir dans un plat à gratin.

Lorsque le gel est froid, passez le au thermomix (ou robot coupe coupe) pour bien le détendre puis ajoutez 85g de citron confit haché finement (deux écoles ici, soit on laisse le citron confit haché soit on le mixe avec le gel. Moi j’aime bien le mixer pour que ce soit moins âpre en bouche).

Ajoutez 27g de segments de citron vert taillés en petits morceaux (pour le citron caviar même combat… impossible d’en trouver… on m’a dit “à Noël” ok j’ai plu qu’à attendre la Saint Glinglin quoi…) et 20g de segments de citron jaune taillés en petits morceaux (un segment de citon c’est simplement un “quartier” de citron débarrassé de sa fine peau. On les obtient en coupant la peau du citron tout autour et ensuite on accède aux segments).

Ajoutez 7g de menthe ciselée (Je n’ai pas trouvé de marjolaine).

Avec l’appareil à insert, remplissez des moules de de 3,5cm de diamètre puis placez les au congélateur.

J-3

GANACHE MONTÉE AU YUZU J-3

4,7g de gélatine
530g de crème liquide
144g de chocolat blanc ivoire
120g de jus de yuzu

Dans une assiette, mettez à ramollir 4,7g de gélatine avec de l’eau bien froide.

Dans une casserole, mettez 265g de crème liquide, laissez chauffer puis ajoutez la gélatine ramollie bien essorée.

Une fois en ébullition, versez la crème chaude sur 144g de couverture ivoire puis mixez au batteur.

Ajoutez les 265g de crème restante puis 120g de jus de yuzu. Mixez bien puis mettez au frigo ainsi que le fouet du batteur. (Pour trouver le jus de yuzu vous avez plusieurs options, les purées de fruits style Ponthier -> le yuzu ça coûte un bras on va pas se mentir. Sinon si vous avez la chance d’habiter à Paris, vous trouverez du jus de yuzu chez tang frère qui sera relativement moins cher! Ça reste un jus de luxe).

J-2

MONTAGE J-2

Le lendemain matin dans le batteur, montez au fouet la ganache pour obtenir une belle texture souple et soyeuse.

Dans un moule citron posé sur une surface rigide (ou demi citron pour moi) pochez de la ganache, mettez votre insert marmelade puis placez au congélateur (ici j’ai découpé mon moule demi citron pour obtenir des plaques plus compactes car sinon impossible de le mettre d’un seul tenant dans le congel). Gardez le reste de ganache dans votre poche au frigo.

Pour ceux qui ont des moules à citron complets, pas besoin de cette étape. Pour les autres comme moi, 5 ou 6 heures plus tard quand les demi citrons ont pris, sortez les, démoulez la moitié des citrons et empilez les sur les autres moitiés encore dans les moules, ajustez le tout avec un trait de ganache puis remettez au congélateur.

J-1

NAPPAGE KAPPA J-1

250g d’eau
25g de glucose
3,75g de kappa
37,5g de sucre

Dans une casserole, faite chauffer 250g d’eau avec 25g de glucose.

Dans un récipient, mélanger 3,75g de kapa avec 37,5g de sucre en poudre. Ajoutez le mélange kapa/sucre dans la casserole, homogénéisez puis porter à ébulition pendant 2min. Enfin mettez dans un pichet.

Laissez refroidir à 45°C avant de vous en servir.

COQUE EN CHOCOLAT J-1

200g de beurre de cacao
200g de couverture ivoire
QS colorant jaune liposoluble (QS = quantité suffisante)
QS colorant vert liposoluble (QS = quantité suffisante)

Dans un bol, passez au micro onde 200g de beurre de cacao pour le faire fondre. Ajoutez le sur les 200g de couverture ivoire que vous aurez mis dans un pichet haut puis mixez.

Prélevez 1/4 de la préparation pour la mettre dans un second pichet puis ajoutez QS de colorant vert en fonction de la couleur voulue, mixez puis débarrassez dans une poche sans douille.

Dans le premier pichet ajoutez QS de colorant jaune (vous ajustez en fonction de sa concentration) pour obtenir une belle couleur citron.

Laissez les deux chocolat redescendre à 34-35°C avant de les utiliser.

Sortez un à un vos citrons du congélateur, ébarbez le surplus et modelez le dans vos mains (remettez les à congeler si votre chocolat n’est pas encore prêt).

Prenez la poche de chocolat vert, faites un petite ouverture avec les ciseaux puis quadrillez le pichet de chocolat jaune.

Piquez le citron puis plongez le dans le pichet.

Retirez le citron de la tige (le moyen le plus simple est de le prendre dans un essuie tout) et piquez le dans le corps.

Attendre 2min après avoir plongé le citron dans l’enrobage au chocolat puis quand le kappa est à 45°C environ, plongez très rapidement le citron dedans pour former une fine couche.

Et c’est là que le gros fail arriva… au lieu de ressortir un superbe citron brillant… je suis ressortie avec un immonde glaviot, pendant le long de mon citron… SO NICE! Je m’y suis reprise à 3 fois sur des citrons différents… rien à faire! J’ai finalement abandonné le kapa pour cette fois ci mais je ne m’avoue pas vaincue et trouverai la solution au prochain fruit!!

Citron 2.0 – Cédric Grolet