L’automne est de retour!! Et nous voila avec une nouvelle saison de fruits. Avec ce temps pluvieux j’avais envie de proposer un dessert à la fois léger et puissant en goût. Pour ma part j’adore cette association!! J’espère qu’elle vous plaira aussi! Et cerise sur le gâteau… ou devrais-je dire figue sur la verrine, tout ça c’est sans gluten!
COMPOSITION
- Ganache montée noisette
- Pâte de pécan
- Compotée de figues
- Amandes sablées
- Figues fraîches
POUR 4 VERRINES
GANACHE MONTÉE NOISETTE
- 2,3g de gélatine
- 70g de lait entier
- 100g de crème
- 52g de chocolat blanc
- 50g de pâte de noisette
- 170g de crème liquide
Réhydratez 2,3g de gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 70g de lait avec 100g de crème liquide.
Une fois chaud réalisez une émulsion sur 52g de chocolat blanc.
Ajoutez la gélatine essorée, 50g de pâte de noisette, 170g de crème liquide puis mixez au mixeur plongeant.
Transvasez dans le bol du robot et laissez une nuit au réfrigérateur.
PÂTE DE PÉCAN
- 300g de noix de pécan
- 23g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- QS huile de pépin de raisins
Torréfiez légèrement 300g de noix de pécan à 150°C pendant 10min dans le four.
Dans un bon mixeur, mettez les noix de pécan encore tièdes, 23g de sucre glace, 1g de fleur de sel et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte.
Si besoin ajoutez QS d’huile de pépin de raisin pour assouplir la pâte.
COMPOTÉE DE FIGUES
- 3 figues
- 1 noisette de beurre
- 5g sucre
Découpez 3 figues en morceaux.
Dans une casserole, faites fondre une grosse noisette de beurre avec 5g de sucre.
Ajoutez les figues en morceaux et faites compoter quelques minutes à feu fort.
Mettez le tout dans un pichet et mixez au mixeur plongeant.
Mettez en poche et laissez reposer avant de mettre au frigo.
AMANDES SABLÉES
- 50g d’amandes blanches
- 50g de sucre semoule
- 1g de fleur de sel
Faites torréfier très légèrement 50g d’amandes blanches à 150°C au four.
Dans une casserole faites chauffer 50g de sucre jusqu’au petit boulé (115°C environ).
Ajoutez 50g d’amandes et 1g de fleur de sel puis mélangez.
Recouvrez toutes les amandes de façon à ce qu’elles soient sablées puis ôtez du feu pour ne pas obtenir de caramel.
Laissez refroidir.
MONTAGE
- 1 figue fraîche
Découpez de jolis suprêmes dans la figue.
Sortez la ganache du frigo et montez la au batteur puis mettez la en poche.
Dans une verrine ou un bol pochez la ganache montée.
Sur les côtés, pochez 3 points de compotée de figue.
Entre la compotée de figue, pochez 3 points de pâte de pécan.
Parsemez d’amandes sablées au centre.
Ajoutez des suprêmes de figues fraîches par dessus… et voilà!
