C’est bon pour le moral, c’est bon pour le moral, c’est bon bon… c’est bon bon!

Oulalalala, petite merveille qui va vous faire frétiller les papilles! L’été est bien arrivé, je me suis dit qu’un peu de fraîcheur en bouche pourrait faire du bien.

COMPOSITION

Sablé breton citron
Gel menthe
Compotée d’ananas
Ganache montée citrons

MATÉRIEL SPÉCIAL

Douille pétale 124
Moule tourtière 18cm

J-1

GANACHE MONTÉE CITRONS J-1

2,5g de gélatine
300g de crème liquide
65g de chocolat blanc opalys
10g de jus de citron jaune
20g de jus de citron vert
Zestes 1 citron vert et 1/2 citron jaune

Dans une assiette, mettez à ramollir 2g de gélatine avec de l’eau bien froide.

Dans une casserole, mettez 150g de crème liquide, râpez les zestes d’1 citron vert et d’1/2 citron jaune puis laissez chauffer.

Dans un pichet mettez 65g de couverture opalys et la gélatine gonflée essorée.

Versez la crème chaude sur le tout et mixez.

Ajoutez les 150g de crème restante puis 10g de jus de citron jaune et 20g de jus de citron vert. Mixez bien puis mettez au frigo.

J’ai complètement oublié de photographier les étapes pour la compotée d’ananas et le gel de menthe. Promis dès que je refais la tarte j’ajoute les photos!!

COMPOTÉE D’ANANAS J-1

100g de purée d’ananas
7g de sucre
1g d’agar agar
50g d’ananas frais

Dans une casserole, faites chauffer 100g de purée d’ananas.

Ajoutez le mélange 7g de sucre/1g d’agar agar, mélangez puis faites bouillir 1min.

Versez le tout dans un plat à gratin et laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.

Lorsque l’ensemble a refroidi mixez au robot coupe coupe pour avoir une mixture bien homogène, ajustez la consistance avec de la purée fraîche si besoin.

Enfin ajoutez 100g d’ananas frais et mixez grossièrement pour garder de gros morceaux.

GEL MENTHE J-1

100g d’eau minérale
7g de sucre
1g d’agar agar
10 feuilles de menthe fraîche

Dans une casserole, faites chauffer 100g d’eau minérale. Y faire infuser très rapidement quelques feuilles de menthe et les retirer.

Ajoutez le mélange 7g de sucre/1g d’agar agar, mélangez puis faites bouillir 1min.

Versez le tout dans un plat à gratin et laissez refroidir à température ambiante puis au frigo.

Lorsque l’ensemble a refroidi mixez au robot coupe coupe pour avoir une mixture bien homogène, ajustez la consistance avec de l’eau si besoin.

Enfin ajoutez 10 feuilles de menthe puis mixez jusqu’à obtenir le goût souhaité (sachant que la menthe va infuser naturellement dans le gel).

JOUR J

SABLÉ BRETON CITRON JOUR J

75 g de sucre
75 g de beurre pommade
Zestes citrons
40 jaunes d’oeufs
100 g de farine
5 g de baking powder
1g de fleur de sel

Préchauffez le four chaleur tournante à 175°C.

Dans le bol du batteur avec la feuille, mélangez 75g de sucre glace avec 75g de beurre pommade et QS de zestes de citrons.

Ajoutez 40g de jaunes d’oeufs et homogénéisez le tout.

Ajoutez 100g de farine, 5g de baking powder, 1g de fleur de sel et QS de zestes de citron, puis mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Dans un moule beurré de 18cm mettez du papier cuisson au fond puis étalez la pâte à sablé breton. Enfournez à 175°C pour 15min.

Sortez le sablé du four, écrasez le au centre puis remettez pour 3min.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir avant de le démouler.

MONTAGE JOUR J

Chocolat opalys fondu

Sur un plateau tournant, mettez votre fond de tarte et badigeonnez le de chocolat blanc fondu afin d’isoler le biscuit. Laissez prendre au frigo 3min le temps que le chocolat blanc fige.

Pochez du gel menthe et étalez.

Pochez de la compotée ananas et étalez.

Montez la ganache au batteur de façon assez ferme et mettez dans une poche avec la douille n°124. Pour pochez vous allez prendre la poche “à l’envers” en mettant la partie de la douille la plus large vers le bas. Et vous allez faire un arc de cercle sur le côté de la tarte puis vous refaite un second arc de cercle en partant depuis le milieu du 1er et ainsi de suite cf photos & vidéo 🎥 .