Je dis bien FRASER et non PHRASER… je laisse cet art à Cyrano de Bergerac qui vous contera mieux que moi que son nez est un roc, est un pic, est un cap, que dis-je un cap, c’est une péninsule!
Ici en pâtisserie nous parlons donc de FRASER, certains disent “fraiser”… bon d’après mon livre FERRANDI c’est quand même fraser.
Cette technique est utilisée pour les pâtes sucrées, sablées, brisées et va permettre d’amalgamer en fin de course sur le plan de travail, le beurre et la farine d’un seul geste sans trop la travailler, contrairement à un robot qui mettrai plus de temps.
Eviter de travailler une pâte permet de contrôler le développement du gluten qui engendrerait un rétrécissement ou gonflement de la pâte à la cuisson.
Fraser correspond à poser votre éminence Thénar 🔛 ; ouais moi aussi j’ai appris un truc en écrivant cette page… votre paume quoi ; sur la boule de pâte encore un peu farineuse.
Et on la laisse glisser comme sur une dune de sable, pour incorporer le beurre.
Je vous laisse regarder la vidéo pour vous faire une meilleure idée 🎥 (Vidéo n°3 avec la flèche)
