Initialement le nom savant de cette préparation était “Blancs en mousse chocolatés”. C’est un peu comme femme de ménage et “Technicienne de surface” quoi…
Bref ça n’enlève rien au goût merveilleux de cette mousse sortie du livre “Opéra” de Cédric Grolet (que je ne vous présente plus hein). Si je ne me trompe pas, je pense que c’est la mousse qui est à la carte du restaurant “Mamie” de Jean Imbert au 35 bis rue Jean de la fontaine dans le 16ème.
Ça me rappelle un dessert que j’adorais enfant, le liégeois chocolat mousse chantilly!! Vous savez, ce truc la :
Bon… C’est mille fois meilleur fait maison.
POUR 4 PERSONNES
À préparer la veille de préférence.
CRÈME ANGLAISE
- 165g de lait entier
- 75g de sucre semoule (50g)
- 100g de jaunes d’oeufs
Dans une casserole, faites chauffer 165g de lait entier.
Dans un cul de poule, fouettez 50g de sucre avec 100g de jaunes d’oeufs.
Une fois le lait à frémissement, versez le sur l’appareil sucre/jaunes, homogénéisez puis remettez à cuire dans la casserole 2 min le temps que ça épaississe. Attention à ne pas faire d’omelette!! Dès que ça épaissit, sortez du feu et vérifiez.
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 225g de chocolat 70% ou autre selon votre goût
- 90g de blancs d’oeufs
- 300g de crème fleurette
Mettez le bol du batteur et son fouet au frigo pour la future chantilly.
Faites fondre 225g de chocolat au bain marie.
Versez y la crème anglaise puis homogénéisez pour obtenir un appareil brillant. Pour éviter qu’il ne soit trop chaud, mettez cet appareil au frigo le temps de monter les blancs d’oeufs.
Montez 90g de blancs d’oeufs au batteur.
Mélangez délicatement les blancs montés avec l’appareil précédent.
Avec le batteur, montez 300g de crème fleurette en chantilly (vous pouvez serrer avec un peu de sucre si besoin).
Dans un saladier, mélangez grossièrement la chantilly et la mousse au chocolat afin de laisser des morceaux de crème visibles puis mettez 8h au frigo.
Avant de servir, râpez du chocolat par dessus (Ici j’ai mis du Venezuela Porcelana de chez Chapon).
Joyeuse Pâques à tous!!
