Oui mais voilààà… oui mais voilààà… la noisette est làààà. Je ne vous la présente plus évidemment? Cette noisette… une pure merveille. Un assemblage de goûts parfait, une légèreté à couper le souffle bref on en veut encore et encore.
On a l’impression comme ça que c’est le bout du monde cette recette… Bon ok c’est la moitié du bout du monde (l’équateur c’est sympa non??). MAIS, si on s’organise bien, c’est tout à fait gérable. Et puis ça en vaut la peine!
Mes photos pour le biscuit n’étaient pas exploitables, je les mettrai en ligne dès que j’en referai un!
POUR 9 NOISETTES
- Pâte de noisette J-7
- Biscuit moelleux noisette J-7
- Praliné noisette J-7
- Insert caramel vanille J-7
- Ganache montée noisette J-2
- Coque chocolat J-1
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Moule sphère ou demi sphère 4,5cm (5cm)
- Moule sphère ou demi sphère 5,5cm (6cm)
- Poudre d’or
- Papier guitare
J-7
BISCUIT MOELLEUX NOISETTE J-7
- 25g de beurre
- 25g de pâte de noisette
- 35g de jaunes d’œufs
- 15g de sucre semoule (7g)
- 3g de farine T55
- 3g de fécule de maïs
- 50g de blancs d’œufs
- 22g de sucre semoule (15)
- 17g de noisettes torréfiées concassées
Préchauffez le four traditionnel à 175°C.
Dans le batteur, avec le fouet, montez 25g de beurre avec 25g de pâte de noisette. (Recette de la pâte de noisette par ici 🔛).
Dans un cul de poule, blanchissez 35g de jaunes d’œufs, avec 7g de sucre semoule.
Tamisez 3g de farine avec 3g de fécule de maïs.
Dans le batteur, montez 50g de blancs d’œufs avec 15g de sucre semoule pour les serrer.
Mélangez l’appareil jaunes/sucre avec l’appareil beurre/pâte de noisettes puis incorporer délicatement les blancs montés et enfin ajoutez les poudres (farine et fécule). Arrêtez de travailler dès que le mélange est homogène.
Versez dans le moule préalablement graissé et parsemez de noisettes concassées.
Enfournez pour 13min à 175°C.
Une fois refroidi, détaillez des disques de 4cm.
INSERT CARAMEL VANILLE J-7
- 330g de crème liquide
- 85g de lait
- 50g de glucose
- 3 gousses de vanille (1 et demi et de la poudre)
- 4g de fleur de sel
- 205g de glucose
- 150g de sucre semoule
- 115g de beurre
- 100g de lait
- 50g de praliné noisette
Difficile de faire moins de caramel car travailler des petites quantités pour certains produits ne rend pas l’effet escompté. Ne vous en faites pas… en deux coups de cuillère à pot c’est fini dans les jours qui suivent…
Pour la recette du praliné noisette c’est par ici 🔛
Dans une casserole, faites chauffer 330g de crème liquide, 85g de lait, 50g de glucose, 1 gousse et demi de vanille, la poudre de vanille et 4g de fleur de sel. (J’ai mis 1 gousse et demi et de la poudre de vanille car au Meurice ils ont budget illimité mais faut pas rêver, si je devais mettre autant de gousses de vanille que ce qui est écrit dans les recettes, je serai déjà en train de vendre mon deuxième rein au marché noir).
Dans une autre casserole, faire cuire 205g de glucose et 150g de sucre semoule à 185°C.
Quand vous atteignez une couleur ambrée, déglacez le caramel obtenu avec l’appareil précédent à base de crème et de lait chaud.
Portez le tout à 105°C, chinoisez (passez au chinois), puis lorsque le mélange atteint 70°C ajoutez 115g de beurre en morceaux.
Pour finir, mixez avec un mixeur plongeant.
Détendez 300g de caramel onctueux avec 100g de lait. (Alors c’est un mystère! Dans la recette originale il est écrit de détendre avec 215g de lait mais si vous faites ça vous vous retrouvez avec un caramel complètement liquide, ça va pas du touuut ma chériiie!! Je pense que les “coquilles” dans les livres de grands chefs ne sont pas dues au hasard… ce serait dommage de livrer ses secrets. Du coup j’ai mis seulement 100g de lait mais le mieux c’est de faire à l’oeil en fonction de votre consistance. A savoir que le caramel chaud sera un peu moins liquide quand il aura refroidi).
Déposez vos moules sphère ou demi-sphère de 4,5cm sur un carton rigide. (Moi j’ai pris 5cm car dans la famille on est gourmands).
Versez le caramel dans les alvéoles :
- 15g pour la moitié des alvéoles qui recevront le biscuit.
- 18g pour l’autre moitié qui recevra le praliné.
Une fois les alvéoles remplies de caramel, déposez un biscuit de 4cm sur les alvéoles de 15g de caramel, puis congeler le tout. (On mettra le praliné après congélation. Ici comme vous le voyez toute la vanille a coulé dans le fond de l’alvéole car mon caramel était trop liquide -> on dirait un oeil qui vous regarde!!).
Quand le caramel a congelé, déposez du praliné noisette sur l’alvéole de caramel de 18g puis placez par dessus les demi sphères congelées de caramel-biscuit pour former une sphère puis re-congeler. (Cf sphère en haut à gauche. Ici vous avez à gauche les alvéoles remplies de caramel + praliné et à droite les alvéoles remplies de caramel + biscuit).
J-2
GANACHE MONTEE NOISETTE J-2
- 5g de gélatine 200B
- 30g d’eau
- 220g de lait
- 80g de noisettes torréfiées
- 100g de chocolat couverture ivoire
- 80g de pâte de noisette
- 450g de crème fleurette
Préchauffez le four à 150°C et faites torréfier 80g de noisettes pendant 15min.
Faites ramollir 5g de gélatine dans 30g d’eau bien froide.
Dans une casserole faites chauffer 220g de lait et 80g de noisettes torréfiées. Une fois le mélange chaud, mixez pour avoir des morceaux de noisettes et laisser infuser 20min avec un film par dessus.
Mettez 100g de couverture ivoire dans un pichet.
Une fois le lait infusé, faites le réchauffer et passez le au chinois tout en le versant sur le chocolat ivoire pour faire une émulsion. Ajoutez la gélatine gonflée et essorée puis mixez.
Ajoutez 80g de pâte de noisette 🔛 et 450g de crème fleurette puis mixez au mixeur plongeant.
Débarrassez dans le bol du batteur et laissez une nuit au réfrigérateur.
J-1
MONTAGE J-1
Dans le batteur, montez la ganache noisette.
Débarrassez la ganache dans une poche sans douille.
Dans un moule sphère ou demi-sphère de 5,5cm (j’ai pris 6cm) pochez la ganache montée puis insérez la sphère de caramel précédemment congelée en appuyant un peu. Reconstituez les sphères de noisettes en pochant de la ganache par dessus. Remettre à congeler 3h.
Ressortez les sphères, ébarbez les puis modelez les à la main. Enfin, ajoutez un point de ganache au dessus pour former la pointe de la noisette et les remettre au congélateur 30min.
J-1
ENROBAGE J-1
- 250g de couverture au lait
- 250g de beurre de cacao en poudre
- Poudre d’or
- 200g de chocolat de couverture noir tempéré
Mettez 250g de couverture au lait dans un pichet.
Faites fondre 250g de beurre de cacao à la casserole ou au micro onde.
Versez le beurre de cacao fondu sur la couverture au lait puis mixez au mixeur plongeant.
Sortez les noisettes du congélateur une à une pour ne pas que les autres décongèlent. La piquer avec une tige en bois sur le bas, quand l’enrobage atteint 30-35°C, trempez la en y revenant 2-3 fois rapidement puis laissez la s’égoutter au dessus du pot.
Avant que le chocolat ne fige totalement, rayez la noisette avec une brosse en fer, et rapidement pour éviter la condensation, dorez la noisette avec un pinceau fin puis mettre au réfrigérateur. (j’ai carrément pris un pinceau à maquillage à poils très doux).
Tempérez 200g de chocolat noir puis étalez le sur une feuille guitare avec un pinceau.
Réchauffez la base de la noisette avec un couteau passé au chalumeau et posez la sur le chocolat puis repliez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12h avant de servir.
Décollez délicatement le papier guitare puis servez.
