J-5 avant la St Valentin!! Avec cet entremet pour allez faire fondre l’élu de votre coeur!! Frais et savoureux, vous finirez le dîner sur une note légère. Je trouve que le litchi et le pamplemousse s’associent très bien c’est pourquoi j’ai eu envie de les marier. La pointe de rose va rehausser le tout mais elle n’est pas obligatoire pour ceux qui n’aime pas ça (comme moi…).
POUR UN ENTREMET DE 24CM
- Ganache montée litchi – rose
- Insert pamplemousse – litchi
- Biscuit spéculos recomposé
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Moule en forme de rose
- Tourtière de 14cm et 18cm
- Pistolet à peinture
J-3
INSERT PAMPLEMOUSSE – LITCHI J-3
- 20g de zestes de pamplemousse
- 8g d’agar agar
- 15g de sucre semoule
- 100g de pulpe de pamplemousse
- 200g de litchi frais décortiqués grossièrement mixés
Avec un économe, zestez le pamplemoussesen évitant au maximum de prendre de la peau blanche (ziste) pour obtenir 20g de zestes. (À mon goût, les pamplemousses de Floride sont les meilleurs et les plus juteux).
Dans une casserole, faites blanchir 3 fois de suite les zestes en partant avec de l’eau froide à chaque fois. Blanchir des zestes consiste à faire bouillir quelques minutes l’eau dans laquelle se trouvent les zestes, on jette le jus de cuisson et on recommence.
Pesez 8g d’agar agar que vous mélangez avec 15g de sucre semoule.
Dans une casserole mettez 100g de pulpe de pamplemousse, 20g de zeste de pamplemousse, 200g de litchis mixés et le mélange sucre-pectine puis faites bouillir.
Faites bouillir encore 3min, transvasez dans un pichet puis mixez au mixeur plongeant.
Mettez le tout dans un cercle ou une tourtière filmée, laissez refroidir puis placez au congélateur.
GANACHE MONTÉE LITCHI – ROSE J-3
- 10g de gélatine
- 150g de couverture Opalys
- 100g de crème liquide 30%
- 450g de crème liquide 30%
- 200g de purée de litchi
- QS arôme de litchi
- QS arôme de rose
Dans une assiette, faire ramollir 10g de gélatine avec de l’eau très froide.
Pesez 150g de couverture opalys dans un pichet.
Dans une casserole, mettez 100g de crème liquide à chauffer puis versez la sur le chocolat, émulsionnez avec la maryse puis mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez la gélatine gonflée et essorée puis mixez.
Ajoutez 450g de crème liquide froide dans le pichet puis mixez. Enfin, ajoutez 200g de purée de litchi, quelques gouttes d’arôme de litchi et quelques gouttes d’arômes de rose (aucune obligation d’en mettre pour ceux qui n’aiment pas la rose).
Transvasez dans le bol du batteur et laissez au frigo pour la nuit.
J-2
SABLÉ SPÉCULOS VERSION FEIGNASSE J-2
- 185g de spéculos
- 30g de beurre
- 1 oeuf
Préchauffez le four traditionnel à 170°C.
Dans un robot coupe, mettez 185g de spéculos et mixez les.
Dans le bol du batteur, avec la feuille, mélangez 30g de beurre pommade et 1 oeuf.
Finissez de lier avec la main puis mettez dans un cercle ou une tourtière de 18cm et faites cuire 10min à 170°C.
Laissez refroidir à température ambiante.
MONTAGE J-2
Montez votre ganache au batteur.
Placez votre moule sur un support rigide puis versez une partie de la ganache dedans. Tapotez pour enlever les bulles.
Placez l’insert marmelade sorti du congélateur puis remettez une dernière couche de mousse.
Posez le biscuit et ajustez la mousse tout autour avec une spatule.
Placez au congélateur au moins 12h.
J-1
FLOCAGE VELOURS J-1
- 140g de chocolat blanc
- 60g de beurre de cacao
- Colorants alimentaires liposolubles
- Pistolet à peinture
Faire fondre au bain-marie 140g de chocolat blanc de couverture avec 60g de beurre de cacao.
Quand la préparation est à 40-45°C environ, transvasez la dans un pichet, ajoutez une pointe de colorants en fonction de votre envie et mixez sans faire de bulles. Ici j’ai mis du rouge puis du noir pour obtenir une couleur violet foncée. On utilise des colorants liposolubles car le chocolat contient du beurre de cacao dans lequel les colorants vont se mélanger.
Une fois prête, mettez cette préparation dans un récipient que vous insérerez dans le réservoir du pistolet à peinture car celui ci est beaucoup trop grand par rapport à la quantité de chocolat. Ici on prend ce type de pistolet à peinture 🛒 fonctionnent très bien pour l’alimentaire.
Démoulez le gâteau congelé.
Dans votre jardin, sur votre balcon ou dans votre lave vaisselle propre, posez votre gâteau sur un socle.
Floquer un gâteau est une manipulation extrêmement salissante d’où le lave vaisselle ouvert si vous êtes en appartement. Comme ça, plus qu’a fermer et laver! (sans le gâteau hein).
Avec votre chocolat à 40-45°C, floquez le gâteau bien congelé, c’est ce qui va permettre au chocolat de perler et donner cet effet velours. Le mieux est de vérifier que le produit sort bien en pulvérisant dans le vide, puis à une distance de 15-20cm on pulvérise sur le gâteau en tournant souvent le pistolet pour ne pas rester sur un seul endroit.
Un fois floqué, placez votre entremet au frigo et laissez le décongeler.
