Le mois dernier j’allais au Touquet chez une amie car sa grand mère avait gentiment accepté de me loger. La seule contrepartie? Je devais lui faire une pâtisserie! Ce n’était pas cher payé pour l’accueil que nous avons eu! Ayant eu vent de son amour pour le chocolat je me suis dit que j’allais lui proposer cette petite merveille de François Perret, chef pâtissier du Ritz, élu “meilleur pâtissier restaurant” du monde en cette fin d’année. Pourquoi je vous raconte tout ça? Car j’ai vécu le moment le plus magistral depuis que je fais de la pâtisserie… arrivée sur place, je demande une balance pour accomplir ma tâche, la réponse ne se fait pas attendre : “ah ma pauvre chérie, je l’ai jetée la semaine dernière elle était fichue. Mais regarde il y en a une là si ça te convient”…
Fou rire général avec mon amie! ÉPIQUE! Heureusement elle était le parfait commis et les éclairs étaient presque beaux…!!
Bon sinon avec le vrai matos ça donne la recette ci dessous… vous êtes prêts à mourrir de bonheur à chaque bouchée? Je vous attends à la pharmacie pour vous donner le citrate de bétaïne qui va avec 😜
POUR 8 PERSONNES
- Crémeux chocolat 70% J-1
- Craquelin chocolat J-1
- Pâte à choux Jour J
- Décor chocolat – grué de cacao (fève de cacao concassée G. detou) Jour J
MATÉRIEL SPÉCIAL
J-1
CRÉMEUX CHOCOLAT 70% J-1
- 210g de couverture 70% (vous pouvez aussi vous amuser à mélanger différents % de chocolats)
- 25g de glucose
- 25g de sucre inverti (se trouve chez G. Detou ou on peut remplacer par du miel neutre)
- 240g de crème liquide 35%
- 200g de crème liquide 35%
Dans un pichet pesez 210g de chocolat.
Dans une casserole, portez à ébullition 25g de glucose, 25g de sucre inverti et 240g de crème liquide.
Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange sur les 210g de chocolat dans le pichet, mélangez avec la maryse puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture proche d’une ganache.
Ajoutez 200g de crème liquide puis mixez à nouveau.
Débarrassez le tout dans un plat à gratin pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact pour éviter la condensation et ainsi que ne se forme une croûte, puis mettez au réfrigérateur pour la nuit.
CRAQUELIN CHOCOLAT J-1
- 75g de beurre à température ambiante
- 90g de cassonade
- 70g de farine
- 20g de poudre de cacao
- 2g de fleur de sel
Dans le bol du batteur, mettez tous les ingrédients ensemble et mélangez les avec la feuille (le beurre doit absolument être à température ambiante voir pommade pour pouvoir être amalgamé).
Une fois que la pâte commence à se former, finissez de l’amalgamer à la main et étalez la sur 2mm entre deux plaques silpat en silicone puis placez la au congélateur pour la nuit.
JOUR J
PÂTE À CHOUX
- 125g de lait entier
- 125g d’eau
- 100g de beurre doux
- 5g de fleur de sel
- 5g de sucre
- 150g de farine T55
- 4 oeufs
Ici vous allez avoir deux fois plus de pâte à choux par rapport à la quantité de crémeux, car il est quasiment impossible de réussir une pâte à choux sans ces quantités minimum (je m’acharnais à en faire peu et ça fonctionnait une fois sur deux… j’ai enfin compris!). Ce n’est pas grave, vous pochez les autres éclairs (ou choux) et vous les congelez! Ils seront déjà prêts pour la fois suivante, même pas besoin de les décongeler avant cuisson, il faudra juste adapter le temps de cuisson.
Dans une casserole, portez à petite ébullition 125g de lait entier, 125g d’eau, 100g de beurre doux, 5g de fleur de sel, 5g de sucre.
Pendant ce temps, dans un saladier pesez 150g de farine.
Une fois que le beurre a TOTALEMENT fondu et que vous obtenez une petite ébullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une fois. Vous allez obtenir une panade.
Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte 1min sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule.
Il faut que vous obteniez un film résiduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas évident de bien savoir quand une pâte à choux est bien desséchée, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive à savoir).
Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes la à vitesse 4 pour faire s’évaporer toute l’humidité (regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidité partir). Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.
Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 4 oeufs et fouettez les en omelette.
Une fois la pâte débarrassée de son humidité, ajoutez petit à petit les oeufs en omelette afin d’obtenir la consistance de la pâte à choux et qu’elle soit brillante (normalement vous allez ajouter la totalité des oeufs mais si votre pâte n’était pas totalement sèche, il se peut que vous n’ayez pas à tout mettre. Il faut vérifier à l’oeil, vous allez obtenir au beau bec d’oiseau cf photo ci dessous).
Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille petit four n°14 (douille crantée qui permettra à l’éclair de gonfler uniformément). Laissez reposer la pâte dans la poche le temps de préchauffer le four chaleur tournante à 180°C.
Sur un silpain perforé lui même placé sur une plaque perforée, tracez pour vous aider, des lignes directrices. Pour ce faire : SUPER ASTUCE : vous mettez de la farine dans un récipient plat et avec une corne (ou emporte pièce pour un chou), vous marquez le silpain avec la farine.
Pochez le long des lignes vos éclairs sur 12cm.
Sortez du congélateur le craquelin. Avec un couteau ou un emporte pièce, découpez le et placez le au dessus des éclairs.
Enfournez à 180°C pour 20min (en fonction de votre four) et les 3 dernières minutes de cuisson, ouvrez le four et calez une cuillère en bois pour laisser s’échapper la vapeur. Une fois cuits, sortez les éclairs et posez les sur une grille pour les faire refroidir. Quand ils sont froids, avec une pointe de couteau, percez 3 trous en dessous pour pouvoir mettre le crémeux au chocolat.
Sortez le crémeux du réfrigérateur, mettez le dans une poche munie d’une douille n°6 puis remplissez délicatement les éclairs en commençant par les trous extérieurs.
DÉCORS
- Quantité suffisante de couverture noire (QS)
- Quantité suffisante de grué de cacao (QS)
Au micro onde, faîtes chauffer un peu de couverture noire, mettez la dans une poche sans douille. Coupez le bout assez fin puis striez l’éclair de façon horizontale avec le chocolat fondu. Parsemez de grué de cacao par dessus le chocolat encore fondu. Vous trouverez la technique en vidéo sur mon instagram ici 🔛.
