HO HO HO! Cette année je me suis amusée à confectionner une bûche en forme de bonnet de Père Noël… Effet assuré! J’ai repris les goûts du mont blanc de Cedric Grolet. L’association citron, noisette et marron, une merveille! Étant peu sucrée elle n’alourdira pas votre fin de réveillon.
COMPOSITION
- Gel de marron
- Gel de citrons
- Ganache montée marron
- Praliné noisette
- Chantilly vanille
MATÉRIEL SPÉCIAL
- Moule bonnet de Père Noël
- Spray refroidissant
J-2
POUR 225G DE PRALINÉ NOISETTE
- 150g de noisettes brutes avec leur peau
- 75g de sucre semoule
- 2g de fleur de sel
Préchauffez le four à 150°C, mettez 150g de noisettes sur une plaque et faites les torréfier 20min.
Dans une casserole, faites un caramel à sec avec 75g de sucre. Laissez caraméliser selon votre goût.
Débarrassez sur un silpat et laissez refroidir.
Dans un robot coupe mettez les noisettes torréfiées, le caramel cassé en morceaux et 2g de fleur de sel puis mixez jusqu’à obtenir une texture satisfaisante.
Mettez dans un pot au frigo pour la conservation. Vous pourrez la garder 8 mois sans soucis.
CHANTILLY VANILLE J-2
- 1g de gélatine
- 215g de crème
- 1 gousse de vanille
- 22g de mascarpone
Dans une assiette mettez 1g de gélatine à ramollir dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, chauffez 70g de crème avec la gousse de vanille fendue.
Dans un pichet mettez 22g de mascarpone et la gélatine essorée.
Mixez le tout et ajoutez les 145g de crème restants.
Mettez le tout au frigo.
GEL DE CITRON J-2
- 100g de jus de citron
- 3g d’agar agar
- 15g de sucre semoule
- 15g d’écorce de citron confit
Dans une casserole, faites bouillir 100g de jus de citron.
Dans un petit bol, mélangez 3g d’agar agar avec 15g de sucre semoule.
Une fois le jus à ébullition, plongez le mélange sucre/agar-agar et mélangez.
Débarrassez dans un plat à gratin pour laisser refroidir puis mettez au frigo.
Une fois le gel froid, mettez le dans un robot coupe avec 15g d’écorces de citrons confits et mixez le tout pour détendre le gel.
Mettez en poche et réservez au frais.
GEL DE MARRON J-2
- 90g de marrons confits
- 220g de lait
- 36g de jaunes d’oeufs
- 14g de sucre
- 144g de pâte de marron
- 1/2 cac de xanthane
Rincez dans l’eau 90g de marrons confits.
Mettez dans une casserole 220g de lait et faite chauffer jusqu’à 82°C max.
Pendant ce temps faites blanchir 36g de jaunes d’oeufs avec 14g de sucre dans un cul de poule.
Réalisez une anglaise en versant le lait sur le mélange oeufs/sucre puis remettez à cuire dans la casserole à feu moyen jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.
Dans un pichet mettez les marrons rincés et 144g de pâte de marrons.
Ajoutez l’anglaise dessus et mixez.
Mixez puis ajoutez 1/2 cuillère à café de xanthane et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une texture de gel.
Mettez en poche au frigo.
GANACHE MONTÉE MARRON ÉTAPE 1 J-2
- 2,3g de gélatine
- 60g de lait entier
- 60g de crème liquide 30%
- 52g de chocolat blanc de couverture
- 150g de crème de marron
- 40g de pâte de marrons
- 220g de crème liquide
Réhydratez 2,3g de gélatine dans l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer 60g de lait et 60g de crème puis versez sur 52g de chocolat opalys et la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.
Ajoutez 150g de crème de marron, 40g de pâte de marron et 220g de crème liquide puis mixez au mixeur plongeant.
Transvasez dans le bol du robot, filmez au contact puis mettez au frigo pour 12h.
J-1
CHANTILLY VANILLE J-1
Montez la chantilly vanille et pochez la dans un moule en forme de sphère pour faire le pompon du bonnet. Pochez la aussi en cercle afin de reproduire le tour du bonnet.
Mettez le tout au congélateur.
BISCUIT MARON J-1
- 60g de beurre
- 70g de pâte de marrons
- 80g de jaunes d’oeufs
- 70g de sucre semoule
- 120g de blancs d’oeufs
- 8g de farine
- 8g maïzena
- Éclats de marrons confits
Préchauffez le four traditionnel à 175°C.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, montez 60g de beurre avec 70g de pâte de marrons.
Dans un cul de poule blanchissez 80g de jaunes d’oeufs avec 30g de sucre.
Dans une autre cuve de batteur, montez 120g de blancs d’oeufs avec 40g de sucre restant.
Mélangez une partie des jaunes avec la préparation pâte de marrons/beurre et l’autre avec les blancs.
Mélangez délicatement le tout ensemble puis finissez avec 8g de farine et 8g de maïzena tamisées.
Étalez la pâte sur un tapis de silicone ou dan un moule et parsemez de brisures de marrons confits.
Enfournez à 175°C pour 13min.
Sortez du four et filmez.
GANACHE MONTÉE MARRON ÉTAPE 2 J-1
Montez la ganache au batteur.
MONTAGE J-1
Dans le moulez, mettez de la ganache montée aux marrons.
Ajoutez du gel de marrons.
Recouvrez de ganache puis mettez du gel de citrons.
Recouvrez de ganache puis mettez du praliné noisettes.
Recouvrez de ganache puis placez le biscuit.
JOUR J
Le matin sortez la buche et pulvérisez avec la bombe velours rouge que vous aurez réchauffée sous un filet d’eau chaude. Faites de même pour le tour de bonnet et le pompom mais avec la bombe velours blanche.
Avec du chocolat blanc fondu et le spray refroidissant fixez le pompon.
Laissez décongeler au frigo et servez le soir.
L’année prochaine il enlève le haut!