- \n
- Moule \u00e0 insert 15cm<\/li>\n
- Moule pavoni planet 18cm<\/li>\n
- Moules demi sph\u00e8re 4cm<\/li>\n<\/ul>\n
J-2<\/h1>\n
GEL FRAISES-COQUELICOT J-2<\/h3>\n
- \n
- 200g de pur\u00e9e de fraises<\/li>\n
- 20g de sucre semoule<\/li>\n
- 2g d’agar argar<\/li>\n
- 3g de p\u00e9tales de coquelicots cristallis\u00e9s<\/li>\n
- 1g de gomme de xanthane<\/li>\n<\/ul>\n
Dans une casserole portez \u00e0 \u00e9bullition 200g<\/strong> de pur\u00e9e de fraise.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_9581-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez le m\u00e9lange 20g<\/strong> de sucre et 2g<\/strong> d’agar agar.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_9583-300x300.jpg\")
<\/p>\nM\u00e9langez et redonner une petite \u00e9bullition 1min<\/strong>.<\/p>\n
Versez dans un plat \u00e0 gratin puis laissez prendre au frais.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0038-300x300.jpg\")
<\/p>\nUne fois pris, mixez avec les 3g<\/strong> de p\u00e9tales de coquelicot (je n’ai pas trouv\u00e9 de p\u00e9tales cristallis\u00e9s donc j’ai pris des p\u00e9tales s\u00e9ch\u00e9s) et \u00e9ventuellement la xanthane si le gel est trop liquide.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0111-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0109-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez dans un moule \u00e0 insert de 15cm<\/strong> et congelez.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0110-300x300.jpg\")
<\/p>\nCROUSTILLANT AMANDE-PAVOT J-2<\/h3>\n
- \n
- 50g d’amandes<\/li>\n
- 17g de scure semoule<\/li>\n
- 10g de grains de pavot<\/li>\n
- 5g d’huile de p\u00e9pins de raisin<\/li>\n
- 50g de feuilletine<\/li>\n
- 5g de beurre de cacao<\/li>\n<\/ul>\n
Faites torr\u00e9fier 50g<\/strong> d’amandes au four \u00e0 150\u00b0C<\/strong> pendant 10min<\/strong>.<\/p>\n
R\u00e9alisez un caramel \u00e0 sec avec 17g<\/strong> de sucre semoule.<\/p>\n
Mixez le caramel avec les amandes pour obtenir un pralin\u00e9.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0040-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez les grains de pavot puis ajoutant 5g<\/strong> d\u2019huile de p\u00e9pin de raisin pour obtenir une p\u00e2te.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0041-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans un cul de poule, m\u00e9langez le tout avec 50g<\/strong> de feuilletine et 5g<\/strong> de beurre de cacao fondu.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0042-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez le tout dans un moule \u00e0 insert de 15cm<\/strong> et congelez.<\/p>\n
BISCUIT P\u00c2TE \u00c0 CHOUX J-2<\/h3>\n
- \n
- 10g de lait<\/li>\n
- 25g de beurre<\/li>\n
- 1g de fleur de sel<\/li>\n
- 55g de farine T45<\/li>\n
- 45g d’oeufs<\/li>\n
- 40g de jaunes d’oeufs<\/li>\n
- 80g de blancs d’oeufs<\/li>\n
- 40g de sucre semoule<\/li>\n<\/ul>\n
Vous aurez clairement trop de biscuit mais c’est quasi impossible de faire avec moins de quantit\u00e9.<\/span><\/p>\n
Pr\u00e9chauffez le four chaleur tournante \u00e0 165\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n
Dans une casserole, mettez\u00a010g<\/strong> de lait entier et\u00a025g<\/strong> de beurre et\u00a01g<\/strong> de fleur de sel.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5253-300x300.jpg\")
<\/p>\nUne fois que le beurre a TOTALEMENT<\/strong> fondu et que vous obtenez une petite \u00e9bullition, retirez la casserole du feu et versez 55g<\/strong> de farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5256-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5258-e1576425620403-300x300.jpg\")
<\/p>\nRemettez la casserole sur le feu et dess\u00e9chez la p\u00e2te 1min<\/strong> sur feu moyen jusqu’\u00e0 ce qu’elle n’adh\u00e8re plus aux parois ni \u00e0 la spatule.<\/p>\n
Il faut que vous obteniez un film r\u00e9siduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas \u00e9vident de savoir quand une p\u00e2te \u00e0 choux est bien dess\u00e9ch\u00e9e, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive \u00e0 savoir)<\/span>.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5259-e1576425719969-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes \u00e0 vitesse 4<\/strong> pour faire s’\u00e9vaporer toute l’humidit\u00e9\u00a0(regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidit\u00e9 partir)<\/span>. Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5263-300x300.jpg\")
<\/p>\nUne fois la p\u00e2te d\u00e9barrass\u00e9e de son humidit\u00e9, ajoutez petit \u00e0 petit\u00a045g<\/strong> d’oeufs puis 40g<\/strong> de jaunes d’oeufs afin d’obtenir une bonne consistance de la p\u00e2te \u00e0 choux et qu’elle soit brillante\u00a0(normalement vous allez ajouter la totalit\u00e9 des oeufs mais si votre p\u00e2te n’\u00e9tait pas totalement s\u00e8che, il se peut que vous n’ayez pas \u00e0 tout mettre. Il faut v\u00e9rifier \u00e0 l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous)<\/span>.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5267-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans un autre bol de batteur, montez en neige 80g<\/strong> de blancs d’oeufs avec\u00a040g<\/strong> de sucre. Il faut obtenir une consistance de mousse \u00e0 raser.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_9208-300x300.jpg\")
<\/p>\nUne fois mont\u00e9s, m\u00e9langez les d\u00e9licatement \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 choux pr\u00e9c\u00e9dente.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0119-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0120-300x300.jpg\")
<\/p>\nCoulez les dans un moule beurr\u00e9 ou dans un cercle sur silpat de 15cm<\/strong>.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/IMG_5032-300x300.jpg\")
<\/p>\nEnfournez four chaleur tournante \u00e0 165\u00b0C<\/strong> pour 25min<\/strong>.<\/p>\n
Une fois sorti du four, filmez et laissez de c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n
Congelez une fois refroidi.<\/p>\n
J-1<\/h1>\n
GANACHE CR\u00c8ME CRUE J-1<\/h3>\n
- \n
- 2,5g de g\u00e9latine<\/li>\n
- 300g de cr\u00e8me liquide<\/li>\n
- 1\/2 gousse de vanille<\/li>\n
- 85g de jaunes d’oeufs<\/li>\n
- 40g de sucre semoule<\/li>\n
- 50g de cr\u00e8me \u00e9paisse crue<\/li>\n
- 330g de mascarpone<\/li>\n
- 1g de colorant charbon<\/li>\n<\/ul>\n
Dans une assiette mettez 2,5g<\/strong> de g\u00e9latine \u00e0 r\u00e9hydrater.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_9585-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans une casserole, portez 200g<\/strong> de cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition avec 1\/2<\/strong> gousse de vanille fendue. Dans la recette originale il n’y a pas de vanille.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_9586-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans un cul de poule m\u00e9langez 85g<\/strong> de jaunes d’oeufs avec 40g<\/strong> de sucre semoule.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0127-300x300.jpg\")
<\/p>\nVersez un peu de cr\u00e8me chaude sur le m\u00e9lange puis continuez afin de tout m\u00e9langer.<\/p>\n
Remettez sur le feu et r\u00e9alisez une anglaise.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0128-300x300.jpg\")
<\/p>\nUne fois l’anglaise pr\u00eate, m\u00e9langez y a g\u00e9latine.<\/p>\n
Versez le tout dans un grand pichet.<\/p>\n
M\u00e9langez ensemble 330g<\/strong> de mascarpone avec l\u2019anglaise ainsi que 50g<\/strong> de cr\u00e8me crue. Mixez le tout.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0129-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0130-300x300.jpg\")
<\/p>\nGardez au frais.<\/p>\n
GLA\u00c7AGE RUBIS J-1<\/h3>\n
- \n
- 3g de g\u00e9latine de poisson en poudre (36g d’eau)<\/li>\n
- 200g de cr\u00e8me liquide<\/li>\n
- 3g de f\u00e9cule de pomme de terre<\/li>\n
- 4g de colorant rouge liposoluble<\/li>\n<\/ul>\n
Ce gla\u00e7age est hyper simple! Bon en revanche le lendemain il ne brillait plus sur g\u00e2teau… je testerai un gla\u00e7age traditionnel plus complexe la prochaine fois.<\/span><\/p>\n
Dans un petit r\u00e9cipient, faites r\u00e9hydrater 3g<\/strong> de g\u00e9latine de poisson en poudre avec 36g<\/strong> d’eau froide.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0134-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans une casserole mettez 200g<\/strong> de cr\u00e8me et portez \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0133-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez 3g<\/strong> de f\u00e9cule de pomme de terre puis redonnez une \u00e9bullition.<\/p>\n
Transvasez sans faire de bulle dans un pichet.<\/p>\n
Ajoutez la g\u00e9latine gonfl\u00e9e et 4g<\/strong> de colorant (ou plus fonction de votre colorant) et mixez plusieurs minutes sans faire de bulle.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0136-300x300.jpg\")
<\/p>\nLaissez refroidir puis mettez au frigo.<\/p>\n
MONTAGE J-1<\/h3>\n
- \n
- Charbon v\u00e9g\u00e9tal<\/li>\n<\/ul>\n
Sortez la ganache du frigo et montez la de fa\u00e7on \u00e0 ce qu’elle ne soit pas trop ferme.<\/p>\n
Dans un moule pavoni de 18cm<\/strong> mettez de la ganache au fond et autour puis ins\u00e9rez le gel de fraises\/coquelicot.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0338-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0339-300x300.jpg\")
<\/p>\nPar dessus le croustillant pavot et enfin le bicsuit p\u00e2te \u00e0 choux.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0340-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0341-300x300.jpg\")
<\/p>\nLaissez prendre au cong\u00e9lateur 1 nuit.<\/p>\n
Finissez de monter au batteur la ganache restante, pour la rendre bien ferme.<\/p>\n
Avec un douille 123, autour de moules demi sph\u00e8res retourn\u00e9s, pochez des fleurs de coquelicots. Laissez prendre le tout 1 nuit au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0343-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0345-300x300.jpg\")
<\/p>\nAvec ce qu’il reste de la ganache, pr\u00e9levez une petite partie que vous allez colorer en noir avec du charbon v\u00e9g\u00e9tal.<\/p>\n
Pour cette \u00e9tape j’ai choisi la douille vermicelle que j’ai customis\u00e9, mais je pense que la douille unie fine aurait peut \u00eatre \u00e9t\u00e9 plus ad\u00e9quate. \u00c0 tester.<\/p>\n
Dans deux poches diff\u00e9rentes muni de la douille \u00e0 vermicelles vous allez mettre de la ganache blanche et de la ganache noire.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0347-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0350-300x300.jpg\")
<\/p>\nSur un petit bout de papier cuisson, vous allez pocher le centre des pistils du coquelicot avec la poche blanche.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0348-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0349-300x300.jpg\")
<\/p>\nEnsuite en vous calant bien au dessus, vous allez pocher les pistils ext\u00e9rieurs noirs.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0351-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0354-300x300.jpg\")
<\/p>\nVous mettez le tout \u00e0 congeler.<\/p>\n
MONTAGE JOUR J<\/h3>\n
- \n
- Bombe flocage velours rouge<\/li>\n<\/ul>\n
Faire r\u00e9chauffer le gla\u00e7age aux alentours de 35\u00b0C<\/strong> dans un bain marie.<\/p>\n
Quand le gla\u00e7age est pr\u00eat, mixez le pour le d\u00e9tendre.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0355-300x300.jpg\")
<\/p>\nD\u00e9moulez l’entremet et \u00e9barbez le.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0356-300x300.jpg\")
<\/p>\nGlacez l’entremet au dessus de papier fra\u00eecheur pour r\u00e9cup\u00e9rer le reste.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0358-300x300.jpg\")
<\/p>\nEnlevez l’exc\u00e9dent au dessus avec une spatule.<\/p>\n
Appliquez des grains de pavot tout autour de la base de l’entremet.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0367-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0368-300x300.jpg\")
<\/p>\nLaissez au frigo.<\/p>\n
Sortez les coquelicots du cong\u00e9lateur.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0427-300x300.jpg\")
<\/p>\nBombez les en rouge.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0362-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0363-300x300.jpg\")
<\/p>\nD\u00e9licatement venez poser les pistils encore congel\u00e9s au centre.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0426-300x300.jpg\")
<\/p>\nPosez les 3 fleurs sur l’entremet.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0364-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0365-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez quelques graines de pavot au centre des fleurs.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0366-300x300.jpg\")
<\/p>\nLaissez au frigo avant de servir.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_0222-225x300.jpg\")
<\/p>\nGentil coquelicot mesdames… gentil coquelicot nouveau!<\/h6>\n
- Bombe flocage velours rouge<\/li>\n<\/ul>\n
- Charbon v\u00e9g\u00e9tal<\/li>\n<\/ul>\n