- \n
- Sabl\u00e9 breton cacao<\/li>\n
- Pralin\u00e9 de gru\u00e9<\/li>\n
- Ganache mont\u00e9e au chocolat<\/li>\n
- Choux choco-caramel<\/li>\n
- Chantilly cacao<\/li>\n<\/ul>\n
J-2<\/h1>\n
PRALIN\u00c9 DE GRU\u00c9<\/h3>\n
- \n
- 100g d’amandes<\/li>\n
- 50g de sucre<\/li>\n
- 40g de gru\u00e9 de cacao<\/li>\n
- 50g d\u2019huile de p\u00e9pins de raisins<\/li>\n
- 2 de fleur de sel<\/li>\n<\/ul>\n
Faites torr\u00e9fier 100g<\/strong> d’amandes\u00a015min<\/strong> \u00e0 150\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/EB8E097C-D0B7-417B-8967-6E67947205CF-300x300.jpeg\")
<\/p>\nR\u00e9alisez un caramel \u00e0 sec avec 50g<\/strong> de sucre puis coulez le sur un silpat et laissez refroidir.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/IMG_5823-e1579255251743-300x300.jpg\")
<\/p>\nMixez les amandes avec le caramel, 40g<\/strong> de gru\u00e9, 50g<\/strong> d’huile de p\u00e9pins de raisins et 2g<\/strong> de fleur de sel.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5312-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5331-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez le pralin\u00e9 dans un r\u00e9cipient (recouvert de papier fra\u00eecheur) ayant la forme de la b\u00fbche en plus petit, car il servira d’insert pour la b\u00fbche. Placez le au cong\u00e9lateur.<\/p>\n
GANACHE MONT\u00c9E CHOCOLAT<\/h3>\n
- \n
- 15g de glucose (miel)<\/li>\n
- 15g de sucre inverti (miel)<\/li>\n
- 130g de cr\u00e8me<\/li>\n
- 110g de couverture 65%<\/li>\n
- 255g de cr\u00e8me 30%<\/li>\n<\/ul>\n
Dans une casserole, mettez 15g<\/strong> de glucose, 15g<\/strong> de sucre inverti (\u00e0 d\u00e9faut 30g de miel neutre)<\/span>, 130g<\/strong> de cr\u00e8me liquide et faites chauffer.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5301-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans un pichet mettez 60g<\/strong> de chocolat 66% cara\u00efbes et 50g<\/strong> de chocolat 64% guayaquil.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5304-300x300.jpg\")
<\/p>\nQuand le m\u00e9lange sucres-cr\u00e8me est chaud, versez le sur le chocolat dans le pichet et mixez au mixeur plongeant pour cr\u00e9er une \u00e9mulsion.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5307-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5308-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez 255g<\/strong> de cr\u00e8me puis mixez \u00e0 nouveau.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5309-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5310-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez dans le bol du batteur, filmez au contact puis au frigo pour 12h<\/strong> minimum.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5311-300x300.jpg\")
<\/p>\nJ-1<\/h1>\n
CARAMEL CHOCOLAT<\/h3>\n
- \n
- 30g de sucre semoule<\/li>\n
- 20g de glucose<\/li>\n
- 80g de cr\u00e8me<\/li>\n
- 60g de lait<\/li>\n
- 20g de beurre<\/li>\n
- 25g de chocolat 76%<\/li>\n
- 1g de fleur de sel<\/li>\n<\/ul>\n
Dans une casserole, faites un caramel \u00e0 sec avec 30g<\/strong> de sucre semoule et 20g<\/strong> de glucose (\u00e0 d\u00e9faut, 50g de sucre semoule).<\/span><\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5324-300x300.jpg\")
<\/p>\nDans une autre casserole, faites chauffer 80g<\/strong> de cr\u00e8me avec 60g<\/strong> de lait.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5320-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez 20g<\/strong> de beurre pour d\u00e9glacer le caramel \u00e0 sec puis m\u00e9langez.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5325-300x300.jpg\")
<\/p>\nVersez le m\u00e9lange cr\u00e8me-lait sur le m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent puis homog\u00e9n\u00e9isez.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5326-300x300.jpg\")
<\/p>\nVersez ce caramel sur 25g<\/strong> de chocolat noir mis dans un pichet, ajoutez 1g<\/strong> de fleur de sel puis mixez pour obtenir une texture soyeuse.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5327-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5328-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez du lait en fonction de la consistance, car ce caramel va \u00eatre congel\u00e9.<\/p>\n
SABL\u00c9 BRETON CHOCOLAT<\/h3>\n
- \n
- 30g de jaune d’oeufs<\/li>\n
- 60g de sucre glace<\/li>\n
- 75g de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li>\n
- 10g de poudre de cacao<\/li>\n
- 90g de farine T55<\/li>\n
- 5g de baking powder<\/li>\n
- 1g de fleur de sel<\/li>\n<\/ul>\n
Dans le bol du batteur avec la feuille, m\u00e9langez 30g<\/strong> de jaunes d’oeufs avec 60g<\/strong> de sucre glace.<\/p>\n
Ajoutez 75g<\/strong> de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et homog\u00e9n\u00e9isez le tout.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5373-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez 10g<\/strong> de poudre de cacao avec 90g<\/strong> de farine, 5g<\/strong> de baking powder et 1g<\/strong> de fleur de sel puis m\u00e9langez pour obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5376-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5377-300x300.jpg\")
<\/p>\nPr\u00e9chauffez le four traditionnel \u00e0 180\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n
Dans un moule de la m\u00eame forme que la b\u00fbche, beurr\u00e9 ou avec du papier cuisson \u00e9talez la p\u00e2te \u00e0 sabl\u00e9 breton.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5379-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5380-300x300.jpg\")
<\/p>\nEnfournez \u00e0 180\u00b0C<\/strong> pour 15-18<\/strong>min.<\/p>\n
Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir avant de le d\u00e9mouler.<\/p>\n
CHOUX CACAO<\/h3>\n
- \n
- 62g de lait<\/li>\n
- 62g d’eau<\/li>\n
- 7g de sucre inverti (miel)<\/li>\n
- 2g de fleur de sel<\/li>\n
- 55g de beurre<\/li>\n
- 60g de farine<\/li>\n
- 15g de cacao en poudre<\/li>\n
- 100g d’oeufs (2)<\/li>\n<\/ul>\n
Ici vous allez avoir beaucoup trop de p\u00e2te \u00e0 choux car il est quasiment impossible de r\u00e9ussir une p\u00e2te \u00e0 choux sans ces quantit\u00e9s minimum. Ce n’est pas grave, vous pochez le reste dans des moules et vous les congelez! Ils seront d\u00e9j\u00e0 pr\u00eats pour la fois suivante, m\u00eame pas besoin de les d\u00e9congeler avant, il faudra juste adapter le temps de cuisson.<\/p>\n
Dans une casserole, portez \u00e0 petite \u00e9bullition 62g<\/strong> de lait entier, 62g<\/strong> d’eau, 7g<\/b> de sucre inverti,\u00a02g<\/strong> de fleur de sel et 55g<\/strong> de beurre doux en petits morceaux.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5253-300x300.jpg\")
<\/p>\nPendant ce temps, dans un saladier pesez 60g<\/strong> de farine avec 15g<\/strong> de poudre de cacao.<\/p>\n
Une fois que le beurre a TOTALEMENT<\/strong> fondu et que vous obtenez une petite \u00e9bullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une seule fois. Vous allez obtenir une panade.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5339-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5340-300x300.jpg\")
<\/p>\nRemettez la casserole sur le feu et dess\u00e9chez la p\u00e2te 1min<\/strong> sur feu moyen jusqu’\u00e0 ce qu’elle n’adh\u00e8re plus aux parois ni \u00e0 la spatule.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5341-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5342-300x300.jpg\")
<\/p>\nIl faut que vous obteniez un film r\u00e9siduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas \u00e9vident de savoir quand une p\u00e2te \u00e0 choux est bien dess\u00e9ch\u00e9e, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive \u00e0 savoir)<\/span>.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5344-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes \u00e0 vitesse 4<\/strong> pour faire s’\u00e9vaporer toute l’humidit\u00e9\u00a0(regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidit\u00e9 partir)<\/span>. Pour le moment votre panade est moche, c’est normal. (Oui j’ai oubli\u00e9 de photographier la p\u00e2te cacao \u00e0 cette \u00e9tape dpnc vous avez la p\u00e2te classique).<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5263-300x300.jpg\")
<\/p>\nPendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 2<\/strong> oeufs et fouettez les en omelette.<\/p>\n
Une fois la p\u00e2te d\u00e9barrass\u00e9e de son humidit\u00e9, ajoutez petit \u00e0 petit les oeufs en omelette afin d’obtenir une bonne consistance de la p\u00e2te \u00e0 choux et qu’elle soit brillante\u00a0(normalement vous allez ajouter la totalit\u00e9 des oeufs mais si votre p\u00e2te n’\u00e9tait pas totalement s\u00e8che, il se peut que vous n’ayez pas \u00e0 tout mettre. Il faut v\u00e9rifier \u00e0 l’oeil, vous allez obtenir un beau bec d’oiseau cf photo ci dessous)<\/span>.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5267-300x300.jpg\")
<\/p>\nD\u00e9barrassez la p\u00e2te \u00e0 choux dans une poche munie d’une douille lisse\u00a0n\u00b08<\/strong>.<\/span>\u00a0Laissez reposer la p\u00e2te dans la poche le temps de pr\u00e9chauffer le four chaleur tournante \u00e0 180\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n
Une fois que la p\u00e2te est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9e, sur un silpain perfor\u00e9, pos\u00e9 sur une plaque perfor\u00e9e, faites une trace de farine en forme de cercle de 1cm <\/strong>et de 2cm<\/strong>. Pour ce faire vous prenez vos emportes pi\u00e8ces ou verre de 1cm et 2cm que vous “trempez” dans la farine et par tampon vous faites vos cercles\u00a0sur le silpain perfor\u00e9 (l’astuce est d\u00e9crite dans cette recette \ud83d\udd1b<\/a>)<\/span>.<\/p>\n
Pochez 5<\/strong> choux de 2cm<\/strong>\u00a0(minis choux) et 12<\/strong> choux de 1cm\u00a0<\/strong>(micros choux). Si vous ne comptez pas pocher tous les choux, vous pouvez les pocher dans des moules demi sph\u00e8re et ensuite les congeler. La p\u00e2te \u00e0 chou se conserve tr\u00e8s bien congel\u00e9e, il suffira juste de les sortir et poser un craquelin (ou non) dessus et les faire cuire. On peut les cuire encore congel\u00e9s, il faudra juste adapter le temps de cuisson.<\/p>\n
Passez un spray de gras et saupoudrez de sucre glace les choux pour qu’ils gonflent de fa\u00e7on uniforme. Enfournez \u00e0 180\u00b0C<\/strong> pour environ\u00a012min<\/strong> pour les micros-choux et 15min pour <\/strong>les minis-choux\u00a0SANS JAMAIS OUVRIR<\/strong> <\/span>(chaque four est diff\u00e9rent, il va falloir surveiller la cuisson). Lorsque les choux ont bien mont\u00e9s et sont bien color\u00e9s, la cuisson est finie.<\/p>\n
Sortez les et laissez les refroidir sur leur plaque.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5350-300x300.jpg\")
<\/p>\nMONTAGE J-1<\/h3>\n
Dans un moule \u00e0 b\u00fbche pochez de la ganache mont\u00e9e.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5355-300x300.jpg\")
<\/p>\nRemplissez 10<\/strong> micros choux de caramel au chocolat en les trouant par dessous avec la pointe d’un couteau.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5406-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5407-300x300.jpg\")
<\/p>\nEnfoncez ces micros-choux dans la ganache les uns derri\u00e8re les autres. Sur la photo j’en ai mis peu mais il est mieux d’en mettre une rang\u00e9e enti\u00e8re.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5358-300x300.jpg\")
<\/p>\nRecouvrez de ganache mont\u00e9e.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5359-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez l’insert pralin\u00e9.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5360-300x300.jpg\")
<\/p>\nAjoutez de la ganache pour bien r\u00e9partir partout.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5362-300x300.jpg\")
<\/p>\nPlacez le sabl\u00e9 breton.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5382-scaled-e1606251505946-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez au cong\u00e9lateur pour 12h<\/strong>.<\/p>\n
JOUR J<\/h1>\n
CHANTILLY CACAO<\/h3>\n
- \n
- 300g de cr\u00e8me 30%<\/li>\n
- 15g de sucre glace<\/li>\n
- 15g de poudre de cacao<\/li>\n<\/ul>\n
Mettez votre bol et le fouet, le tout au frigo la veille.<\/p>\n
Dans le bol du batteur bien froid, mettez 300g<\/strong> de cr\u00e8me enti\u00e8re et commencez \u00e0 fouetter doucement.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5417-300x300.jpg\")
<\/p>\nQuand la chantilly commence \u00e0 prendre, ajoutez 15g<\/strong> de sucre glace et 15g<\/strong> de cacao en poudre et montez la chantilly compl\u00e8tement.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5419-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5422-300x300.jpg\")
<\/p>\nMettez dans DEUX poches munies de douilles lisse n\u00b011<\/strong>\u00a0et placez au frigo le temps de d\u00e9mouler la b\u00fbche.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5423-300x300.jpg\")
<\/p>\nMONTAGE<\/h3>\n
- \n
- 40g de chocolat noir<\/li>\n
- Spray refroidissant<\/li>\n<\/ul>\n
Le matin apr\u00e8s avoir mont\u00e9 la chantilly, sortez la b\u00fbche du cong\u00e9lateur.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5604-300x300.jpg\")
<\/p>\nPosez la sur deux verres \u00e0 eau eux m\u00eame pos\u00e9s sur un cercle tournant. Cela vous permettra de travailler plus simplement et plus facilement le bas de la b\u00fbche.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5605-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5606-300x300.jpg\")
<\/p>\nPrenez une de vos poche de chantilly et commencez \u00e0 pocher en partant des rebords. Il faut poser la poche un peu avant l’endroit que l’on veut atteindre, faire sortir la chantilly qui va “buller” et stopper net en “cassant” vers le bas. Vid\u00e9o ici \ud83c\udfa5<\/a>. Les deux poches vous permettent d’alterner quand votre main commence \u00e0 trop chauffer la cr\u00e8me.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5607-300x300.jpg\")
<\/p>\nUn fois la b\u00fbche poch\u00e9e, remettez la au frigo le temps de pr\u00e9parer les choux du d\u00e9cor.<\/p>\n
Faites fondre au bain marie 40g<\/strong> de chocolat noir.<\/p>\n
Pendant ce temps remplissez de caramel 3<\/strong> minis choux et 2<\/strong> micros choux.<\/p>\n
<\/p>\nPlongez les choux dans le chocolat.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5599-300x300.jpg\")
<\/p>\nLaissez 1<\/strong> micro chou et 1<\/strong> mini chou avec le chocolat tel quel et faites refroidir les autres gr\u00e2ce au srpay refroidissant.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5600-300x300.jpg\")
<\/p>\nAvec une brosse en m\u00e9tal, frottez 2<\/strong> minis choux et 1<\/strong> micro chou.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5602-300x300.jpg\")
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5601-300x300.jpg\")
<\/p>\n\u00c0 l’aide d’une pince ou \u00e0 la main, positionnez les choux au dessus de la b\u00fbche pour la d\u00e9coration.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5470-300x300.jpg\")
<\/p>\nEt maintenant vous pouvez saliver!<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/IMG_5576-225x300.jpg\")
<\/p>\nMets \u00e7a devant la chemin\u00e9e pour le p\u00e8re no\u00ebl… on verra si t’as pas de beaux cadeaux tiens!!<\/h6>\n