![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG-3317-zoom-300x300.jpg\")
<\/p>\nLe mois dernier j’allais au Touquet chez une amie car sa grand m\u00e8re avait gentiment accept\u00e9 de me loger. La seule contrepartie? Je devais lui faire une p\u00e2tisserie! Ce n’\u00e9tait pas cher pay\u00e9 pour l’accueil que nous avons eu! Ayant eu vent de son amour pour le chocolat je me suis dit que j’allais lui proposer cette petite merveille de Fran\u00e7ois Perret, chef p\u00e2tissier du Ritz, \u00e9lu “meilleur p\u00e2tissier restaurant” du monde en cette fin d’ann\u00e9e. Pourquoi je vous raconte tout \u00e7a? Car j’ai v\u00e9cu le moment le plus magistral depuis que je fais de la p\u00e2tisserie… arriv\u00e9e sur place, je demande une balance pour accomplir ma t\u00e2che, la r\u00e9ponse ne se fait pas attendre : “ah ma pauvre ch\u00e9rie, je l’ai jet\u00e9e la semaine derni\u00e8re elle \u00e9tait fichue. Mais regarde il y en a une l\u00e0 si \u00e7a te convient”…<\/p>\n
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Fou rire g\u00e9n\u00e9ral avec mon amie! \u00c9PIQUE! Heureusement elle \u00e9tait le parfait commis et les \u00e9clairs \u00e9taient presque beaux…!!<\/p>\n
Bon sinon avec le vrai matos \u00e7a donne la recette ci dessous… vous \u00eates pr\u00eats \u00e0 mourrir de bonheur \u00e0 chaque bouch\u00e9e? Je vous attends \u00e0 la pharmacie pour vous donner le citrate de b\u00e9ta\u00efne qui va avec \ud83d\ude1c<\/p>\n
Dans un pichet pesez 210g<\/strong> de chocolat.<\/p>\n Dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition 25g<\/strong> de glucose, 25g<\/strong> de sucre inverti et 240g<\/strong> de cr\u00e8me liquide.<\/p>\n Une fois l’\u00e9bullition atteinte, versez le m\u00e9lange sur les 210g<\/strong> de chocolat dans le pichet, m\u00e9langez avec la maryse puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture proche d’une ganache.<\/p>\n Ajoutez 200g<\/strong> de cr\u00e8me liquide puis mixez \u00e0 nouveau.<\/p>\n D\u00e9barrassez le tout dans un plat \u00e0 gratin pour acc\u00e9l\u00e9rer le refroidissement. Filmez au contact pour \u00e9viter la condensation et ainsi que ne se forme une cro\u00fbte, puis mettez au r\u00e9frig\u00e9rateur pour la nuit.<\/p>\n Dans le bol du batteur, mettez tous les ingr\u00e9dients ensemble et m\u00e9langez les avec la feuille\u00a0(le beurre doit absolument \u00eatre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante voir pommade pour pouvoir \u00eatre amalgam\u00e9)<\/span>.<\/p>\n Une fois que la p\u00e2te commence \u00e0 se former, finissez de l’amalgamer \u00e0 la main et \u00e9talez la sur 2mm<\/strong> entre deux plaques silpat en silicone puis placez la au cong\u00e9lateur pour la nuit.<\/p>\n Ici vous allez avoir deux fois plus de p\u00e2te \u00e0 choux par rapport \u00e0 la quantit\u00e9 de cr\u00e9meux, car il est quasiment impossible de r\u00e9ussir une p\u00e2te \u00e0 choux sans ces quantit\u00e9s minimum (je m’acharnais \u00e0 en faire peu et \u00e7a fonctionnait une fois sur deux… j’ai enfin compris!)<\/span>. Ce n’est pas grave, vous pochez les autres \u00e9clairs (ou choux) et vous les congelez! Ils seront d\u00e9j\u00e0 pr\u00eats pour la fois suivante, m\u00eame pas besoin de les d\u00e9congeler avant cuisson, il faudra juste adapter le temps de cuisson.<\/p>\n Dans une casserole, portez \u00e0 petite \u00e9bullition 125g<\/strong> de lait entier, 125g<\/strong> d’eau, 100g<\/strong> de beurre doux, 5g<\/strong> de fleur de sel, 5g<\/strong> de sucre.<\/p>\n Pendant ce temps, dans un saladier pesez 150g<\/strong> de farine.<\/p>\n Une fois que le beurre a TOTALEMENT<\/strong> fondu et que vous obtenez une petite \u00e9bullition, retirez la casserole du feu et versez toute la farine en une fois. Vous allez obtenir une panade.<\/p>\n Remettez la casserole sur le feu et dess\u00e9chez la p\u00e2te 1min<\/strong> sur feu moyen jusqu’\u00e0 ce qu’elle n’adh\u00e8re plus aux parois ni \u00e0 la spatule.<\/p>\n Il faut que vous obteniez un film r\u00e9siduel de cuisson uniforme sur toute la casserole une fois que vous avez sorti la panade de la casserole. Cf photo ci dessous (je reconnais ce n’est pas \u00e9vident de bien savoir quand une p\u00e2te \u00e0 choux est bien dess\u00e9ch\u00e9e, c’est en faisant et re faisant que l’on arrive \u00e0 savoir)<\/span>.<\/p>\n Mettez la panade dans le bol du batteur avec le fouet et fouettez quelques minutes la \u00e0 vitesse 4<\/strong> pour faire s’\u00e9vaporer toute l’humidit\u00e9\u00a0(regardez bien au dessus du bol vous verrez l’humidit\u00e9 partir)<\/span>. Pour le moment votre panade est moche, c’est normal.<\/p>\n Pendant ce temps, dans un petit bol, cassez les 4<\/strong> oeufs et fouettez les en omelette.<\/p>\n Une fois la p\u00e2te d\u00e9barrass\u00e9e de son humidit\u00e9, ajoutez petit \u00e0 petit les oeufs en omelette afin d’obtenir la consistance de la p\u00e2te \u00e0 choux et qu’elle soit brillante\u00a0(normalement vous allez ajouter la totalit\u00e9 des oeufs mais si votre p\u00e2te n’\u00e9tait pas totalement s\u00e8che, il se peut que vous n’ayez pas \u00e0 tout mettre. Il faut v\u00e9rifier \u00e0 l’oeil, vous allez obtenir au beau bec d’oiseau cf photo ci dessous)<\/span>.<\/p>\n D\u00e9barrassez la p\u00e2te \u00e0 choux dans une poche \u00e0 douille munie d’une douille petit four n\u00b014<\/strong> (douille crant\u00e9e qui permettra \u00e0 l’\u00e9clair de gonfler uniform\u00e9ment)<\/span>. Laissez reposer la p\u00e2te dans la poche le temps de pr\u00e9chauffer le four chaleur tournante \u00e0 180\u00b0C<\/strong>.<\/p>\n Sur un silpain perfor\u00e9 lui m\u00eame plac\u00e9 sur une plaque perfor\u00e9e, tracez pour vous aider, des lignes directrices. Pour ce faire : SUPER ASTUCE<\/span><\/strong> : vous mettez de la farine dans un r\u00e9cipient plat et avec une corne (ou emporte pi\u00e8ce pour un chou), vous marquez le silpain avec la farine<\/span>.<\/p>\n Pochez le long des lignes vos \u00e9clairs sur 12cm<\/strong>.<\/p>\n Sortez du cong\u00e9lateur le craquelin. Avec un couteau ou un emporte pi\u00e8ce, d\u00e9coupez le et placez le au dessus des \u00e9clairs.<\/p>\n Enfournez \u00e0 180\u00b0C<\/strong> pour 20min<\/strong> (en fonction de votre four)<\/span> et les 3 derni\u00e8res minutes<\/strong> de cuisson, ouvrez le four et calez une cuill\u00e8re en bois pour laisser s’\u00e9chapper la vapeur. Une fois cuits, sortez les \u00e9clairs et posez les sur une grille pour les faire refroidir. Quand ils sont froids, avec une pointe de couteau, percez 3 trous en dessous pour pouvoir mettre le cr\u00e9meux au chocolat.<\/p>\n Sortez le cr\u00e9meux du r\u00e9frig\u00e9rateur, mettez le dans une poche munie d’une douille n\u00b06<\/strong> puis remplissez d\u00e9licatement les \u00e9clairs en commen\u00e7ant par les trous ext\u00e9rieurs.<\/p>\n Au micro onde, fa\u00eetes chauffer un peu de couverture noire, mettez la dans une poche sans douille. Coupez le bout assez fin puis striez l’\u00e9clair de fa\u00e7on horizontale avec le chocolat fondu. Parsemez de gru\u00e9 de cacao par dessus le chocolat encore fondu. Vous trouverez la technique en vid\u00e9o sur mon instagram ici \ud83d\udd1b<\/a>.<\/p>\n \u00a0 ![\"\"](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5221-300x300.jpg\")
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<\/p>\nCRAQUELIN CHOCOLAT J-1<\/strong><\/span><\/h3>\n
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<\/p>\nJOUR J<\/strong><\/span><\/h4>\n
P\u00c2TE \u00c0 CHOUX\u00a0<\/strong><\/span><\/h3>\n
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<\/p>\nD\u00c9CORS<\/strong><\/span><\/h3>\n
\n
![\"\u00e9clair](\"http:\/\/confiotes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/IMG_5296-225x300.jpg\" "\\"\u00e9clair")
<\/p>\nFerme la bouche on dirait un poisson rouge \ud83d\udc20<\/h6>\n